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美国总统访华必尝——国宴菜宫保鸡丁

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心头好

宫保鸡丁

主料:

鸡腿2个

辅料

大葱1根,炸花生30克

调料

姜5克、蒜10克、干辣椒10克、花椒2克、盐4克

老抽酱油5毫升、生抽酱油10毫升、料酒5毫升

白糖10克、醋15毫升、清水30毫升、水淀粉20克

做法:

第一步:刀工处理

大葱切丁,姜蒜切成指甲大小的薄片

干辣椒切成1.5厘米的节



花生米备好



第二步:码味上浆

鸡肉要嫩,要入味,要颜色好看,就需要先码味上浆,分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉、盐入底味,料酒去腥増香,老抽酱油增鲜上色。水淀粉保证炒好的鸡肉非常滑嫩。


老抽酱油

料酒

加入淀粉拌匀,腌5分钟

第三步:调兑味汁

提前将各种需要的调料全部放入一个小碗里调匀,再一起加入锅中,取一只小碗,将各种调料加入进去,拌匀。糖和醋最为关键,是微微酸甜口感的基础,再加入盐,加咸味,加生抽酱油,提鲜味,加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,但注意一定不要多,一点点便好,否则就是一盘浆糊了,水淀粉少量。


醋,淹住糖并多出一些

生抽酱油,味汁不要放成老抽,老抽颜色重,放多了菜肴的色泽会不好看。



水淀粉全部搅匀就可以了。

第四步:开炒

锅烧热一些,倒入油,油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,火力开中火就行,中等油温时放入辣椒和花椒,并丢入姜蒜片一起炝锅,这时候要注意辣椒的颜色变化,需要等到辣椒半红半黑,能闻到辛辣味的时候。


放入鸡肉并从中火调成大火

肉炒散、变色了以后,就要放入大葱丁了,同样不要炒久了。

这个时候鸡肉的味道还是比较淡的,需要倒入之前调兑的味汁来调味了,依然是大火,快速翻炒均匀,等到汤汁变得黏稠、浓郁粘裹在鸡肉上面时就可以了。


这个过程也不需要太长的时间,汁水黏稠了,薄薄的一层粘锅在鸡肉上面时就可以了,这时还有最后一个步骤,就是加入花生米,然后马上关火,翻匀之后就行了,花生米如果炒久了,会变软。


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