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我的炒面不好吃,原来少了一碗酱汁

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国民当家菜

炒粉、炒面是很多人喜欢的一种主食,没有三菜一汤那么正儿八经,但是那股只有将粉面丢下锅翻炒,让热油刺激而出的浓香同样让人满足。

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只是我们某天心血来潮,在家里做的时候,好像总也感觉做不出外面的那种爽滑和卖相,这跟咱们的灶具和烹饪手法有关系。

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家用的灶具呢,功率远没达到专业炉具的那种标准,如果按照店里那样,将生抽、老抽、蚝油等依次倒入,这样的做法,因为锅温无法支撑,每下一次,锅温就降低一次,还会有残留的水分、让下一步的酱汁不能收汁“干身”,锅温降低与水分,必然会使炒粉(面)变糊易断,不能成条形,颜色上也就一塌糊涂了。

所以在家里炒粉炒面什么的,最好的办法就是先配制好酱汁,炒到一定火候时,一次下锅,这样让粉(面)全部吸收酱汁,获得色、香,减少了残留水分,容易使粉(面)保持“干身”成型。

那它的酱汁如何配制呢?看看下面这个家庭简单版广东”豉油皇酱汁”吧。

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豉油皇是粤菜中出现率很高的一种酱汁,一般是酱油加上各种配料而成,用来做蘸料,蒸鱼,或者炒粉炒面都很好,在广东、香港,每个厨师每个都会有自己的豉油皇秘方。

今天介绍的这个酱汁来自好豆达人——海洋之心_1,学会他的一招,绝对让你搞定一碗好吃的炒粉炒面。


做法——

1、在调味碗中放入白糖;

2、在调味碗中放入浓缩鸡汁;

3、在调味碗中放入头抽,头抽是生抽的一种,是豉油的第一道原汁,味道最靓的;

4、在调味碗中放入喼汁;

5、在调味碗中放入美极豉油;

6、在调味碗中放入蚝油;

7、加入冷开水,拌匀后,试味,观察酱汁颜色;

8、根据试味后的味道酌情加盐,看酱汁的颜色,再用老抽配色。

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在所用的调料中,喼汁较难找,一般大的超市或者卖粤式调料的店铺都有售。这儿各种调料所用的比例如下(以蚝油为基调)——

浓缩鸡汁:头抽:喼汁:美极豉油:蚝油=0.2:2:0.5:1:2:4,白糖的份量按平常炒菜的份量,盐则试味后酌情添加。

配好酱汁、配菜、米粉或面条沥干水后,就可以炒制了,这些前期工作都做好了,炒制过程也就是一两分钟的事,就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。

那最后我们来看看海洋之心_1带来的豉油皇炒面的具体操作方法吧。

 食材 

备好的酱汁1碗、粤式枧水面400克、去根豆芽100克、盐适量、熟猪油20克、葱段30克、鸡精适量

 做法 

首先,煮面条3分钟,至8成熟,捞起过冷水,沥干;

如果家中的炉具火力稍低,或者在翻炒时体力不够时,可以在沥干水分后的面条加入1~2汤匙花生油拌匀,防止在炒制时粘连。

其次,炒配菜

1、大火烧锅至8分热,下5克的熟猪油,此时,锅温已经到冒白烟状态。

2、下豆芽,翻炒30秒,至半软状态。以除去豆芽的豆腥味及水分。

3、再下葱段、适量的盐调味翻炒30秒,即可盛出。

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4、这是炒匀后豆芽、葱段的状态,是看不到一滴油的。

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最后,开始炒面。

5、重新涮锅烧锅至冒白烟(8分热180度以上)下熟猪油并晃锅。

6、下面条,用筷快速抖散,并不停拨动翻炒。

7、翻炒至面条干身,没水汽出现(约3~5分钟),这时也可以看到,在高锅温下,面条是不会粘锅及自身粘连的。

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8、将“豉油皇”沿锅边少量、分批次边翻炒边溅入:每条面条都要“色”、“味”均匀,豉油皇太多味会太重色浓,太少则不够味而味淡色浅。注意:是沿锅边溅入,不是直接淋在面条上。如果直接淋入,只会吃到“满嘴的豉油味”而不是那种特别的酱香味!

9、炒至酱汁吸收、干身,也可以看到,是不会粘锅及糊底的。

10、将配菜倒入,炒均匀,就可以出锅了。

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可以看到热气腾腾的,拿到桌上开吃,也会烫嘴,不能温温吞吞。



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