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酵母面包制作必备,15种酵母培养合集!!

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亚洲咖啡西点

酵母在面包制作过程中占有重要地位,使用越有个性的酵母,完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母,和用单一酵母单纯培养的酵母不同,允许混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和原材料香气,都会直接影响面包味道。

酵母的特性关键在于组织发展的很好,有张力,有嚼头。味道混合了杂粮的微苦的香味,天然酵种的微酸,和面粉的微甜,互补的恰到好处,很完美,也很健康。


酸奶酵母


这是从称为“林巴”的瑞典喜庆用面包改良而成的。使用原味酸奶制作酸奶酵母,还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。



材料配方:

水 200克

酸奶 400克


制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将酸奶干放入瓶子中,加入水放在28℃的环境里。

2、每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第4天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到第5天气泡越来越多,就发酵成了,用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温28℃发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。


黑麦天然酵母


可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中,用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料,使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多,且搓揉温度较高。


完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉,采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。



材料配方:

第一天:

黑麦粉 100克

水 100克

第二天:

黑麦粉 100克

水 100克

第三天:

黑麦粉 100克

水 100克


制作过程:

1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。

2、室温28℃发酵8小时左右。

3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀,以温度28℃,发酵8小时左右。

4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时,发酵3倍大左右。


葡萄干酵母


葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成,并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。


材料配方:

水 300克

葡萄干 200克

蜂蜜 5克


制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将葡萄干放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在室温28℃环境里。

2、第5天出现很多气泡,说明就产生发酵作用了,每天都会有气泡产生,越来越多,说明发酵活力越来越强。

3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

5、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。


橙味天然酵母


连同橙皮一起切片制作此种酵母,避免丧失有别于果汁的独特橙香,同时制作网眼密集的紧实面团,给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆,更丰富了面包的口感和松脆度。

材料配方:

橙子切片 200克

水 300克

蜂蜜 5克


制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将橙子切片放入瓶子中,加入水和蜂蜜,放在28℃的室温中。

2、每天打开盖子轻晃几下,防止发霉发酸,第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

6、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。


苹果酵母


这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包,外皮的色泽十分漂亮,质地稍微粗糙但相当湿润,能凸显这种面包的味道。

材料配方:

水 400克

苹果 300克

蜂蜜 6克


制作过程:

1、将玻璃瓶子高温消毒,将苹果切丁放入瓶子中,加入水和蜂蜜,以室温28℃。

2、第3天出现很多小气泡,说明就产生发酵作用了。

3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。

4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。

5、用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀,室温发酵8个小时左右,有发酵的迹象。

6、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵,重复3次发酵起来即可用来做面包。


要根据自己的口味调整天然酵种面包的酸度其实不难,在喂养天然酵种时,新加的面粉和水冲淡酵种里 的酸度,这时的天然酵种是最不酸的,


而在这之后,酵母菌固然在努力发酵,乳酸菌也没闲着,也在努力把面团变酸,所以发酵时间越长,面团越酸,反之,发酵时间越短,面团越不酸。


关注~亚洲咖啡西点~

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