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烀一锅老咸菜,还原旧时光的味道

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狼之舞

鲁菜专家,美食明星,厨艺高超的男豆豆代表之一,将家常菜与鲁系地方菜相结合,糅合成平实,精致,可口的道道美食

老咸菜,是记忆里的味道,算是个情怀菜。老罗把锤子手机做成了情怀,咱把那些记忆里的小菜也做成情怀。

老咸菜,简单来说就是把腌好的咸菜疙瘩用柴火锅烀(hū)制的一个菜,属于咸菜深加工。烀好的咸菜绵软浓香,是喝粥的好搭档。

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在老家,每家院子里靠近水井处都会蹲着一口粗瓷小瓮的咸菜坛子。搬开盖在上面的石板,暗褐色的小瓮里在飘着白醭的盐水里腌渍着萝卜,白菜,西瓜皮,地瓜,萝卜樱子等等,这些储存在盐水里的咸菜在冬季是一家人的主要菜蔬。

腌渍咸菜是过程简单,平时看着咸菜瓮里稍有空隙,老人们就会顺手丢些蔬菜进去,经年累月这咸菜瓮里的盐水就沉淀成一瓮味道厚重的老水,经过这盐水的腌渍,各种蔬菜就变成了我们餐桌上的美味小菜。

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【咸菜坛子就是类似上图这样↑↑↑图片来源网络,感谢原作者】

翠绿的萝卜缨,淡黄色的西瓜皮,脆生生的腌白菜,绿峥峥的腌萝卜,这里面腌地瓜最招人喜欢,腌好的地瓜烤熟了,沙沙的鹅黄色的地瓜瓤和咸蛋黄有的一比。

用柴火锅烀制的咸菜,是久违了的味道。高楼不让用柴火锅,用燃气炉灶烀出来的咸菜味道差了太多。为了弥补没有柴火锅的欠缺,我用了五花肉来烀辣疙瘩咸菜,烀好的咸菜疙瘩绵软且带有肉香,多少的给自己味蕾一些安慰。

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...食材...

咸菜疙瘩...750克

五花肉...400克

酱油...30克

八角...2个

桂皮...3块

香叶...适量

肉蔻...2个

冰糖...20克

...做法...

1.咸菜疙瘩切成大块用清水浸泡2小时,推荐用酱制的咸菜疙瘩,这种咸菜酱香浓郁。

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2.咸菜疙瘩块放在通风处晾干,表面出现褶皱,并有盐粒析出。

晾干的疙瘩块在煮制时候可以吸收更多的汤汁。

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3.把晾好的咸菜疙瘩用清水清洗掉表面脏污与盐粒。

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4.五花肉切成大块放入砂锅,放入八角、桂皮、香叶、肉蔻,冰糖。

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5.把咸菜疙瘩块码在五花肉上,倒入足量的清水,倒入酱油。

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6.砂锅上炉灶,开大火煮开后改小火,炖4小时。

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7.煮好的咸菜疙瘩晾干,讲究口感的可再把煮好的咸菜疙瘩放在通风处晾上数日,口感会更加紧致香浓。

3389368.jpg

烀老咸菜,有个小秘密:咸菜多大,肉多大。不要担心烀咸菜后的五花肉,我给它安置了一个好的去处,烀过咸菜的五花肉有着红烧肉的品质,用来炖点白菜,或者萝卜啥的,味道也好。不讲究的话,把烀过咸菜的五花肉用来做个肉夹馍也是很不错的。



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