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带鱼的11款做法,家常又创新~

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吃货电台

酸汤面柳煮带鱼

主料:带鱼适量

辅料:生粉、韭菜碎适量

配料:姜葱、盐、胡椒粉和料酒、姜末、葱末、蒜末、尖椒节、香醋、鸡精、红椒粒适量

制作:

1、把带鱼治净并剁成块,纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味,取出来逐块粘匀生粉,等下入油锅炸熟后,捞出。

2、把面粉装碗里,加清水搅匀后,制成“面鱼”入沸水锅,煮熟再捞出。

3、净锅里放油烧热,先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香,烹适量香醋并掺入鲜汤后,烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味,等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后,撒入韭菜碎和红椒粒,起锅装碗便好。


五味带鱼

材料:

原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。

调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。

制作:

1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。

2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。


豉汁蒜香带鱼

材料:

主料:带鱼

辅料:姜米、蒜米、洋葱粒青红椒圈

调料:盐、蒜水、花雕酒、老干妈豆豉辣酱、味精、红油、香油

做法:

1、把带鱼治净并斩成块,加盐、蒜水和花雕酒拌匀,腌渍3小时待用。

2、净锅放色拉油烧至六成热时,下入拍匀干淀粉的带鱼块,炸至表皮金黄酥脆时,倒出来沥油备用。

3、锅留底油,投入姜米、蒜米和洋葱粒先爆香,再下老干妈豆豉辣酱和青红椒圈炒匀。

4、掺适量鲜汤以后,放入带鱼块烧一会儿,其间加盐和味精调味,等到收至汁水将干时,淋入红油和香油便可出锅装盘。


煳辣风情带鱼

材料:

主料:带鱼600克

辅料:干红花椒粒20粒、干辣椒节20克、红曲米100克、姜片25克、蒜片15克、大葱粒35克、蒜薹25克

调料:大红浙醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、复制香料油20毫升、生粉70克、川盐、味精、白糖各适量

制法:

1将带鱼治净后,剁成5厘米的节,再在鱼身两面剞十字花刀;蒜薹切成寸节备用。

2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中,待中火烧沸熬2 分钟后,盛出备用。

3.将剞好花刀的带鱼节入盆,用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟,待捞出沥水后,往带鱼表面拍一层生粉备用。

4.炒锅上火,倒入半锅色拉油烧至五成热时,把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香,捞出沥油备用。

5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗,加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁,备用。

6.净锅上火,入复制香料油烧至五成热时,下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒,炝香后才烹入糖醋味汁,搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去,与蒜薹一起炒匀,出锅装盘。

大厨经验:

1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的,因为带鱼太小的没肉,而太宽大的入油锅又不容易炸透,成菜的口感也不会酥香。

2.先用高油温将带鱼炸至金黄,再改小火放低油温锅里浸炸,这样才能达到成菜酥香的效果。

3.带鱼码味后,还要均匀地拍一层干生粉,粉不宜裹得太厚,否则成菜吃不出带鱼的味;也不宜裹得太少,因为那样带鱼经不住油温,还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。

4.放红曲米水和复制香料油,主要是起上色的作用。


干炸带鱼

原料:带鱼,葱花,姜片,料酒,盐,蛋糊。

制法:

1、带鱼洗净,从带鱼腹部用剪刀剪开,去内脏、头、鳍,用清水冲洗干净,切成10厘米长的段,放在漏盆中控水10分钟左右,用盐、料酒、姜片腌制入味,拣去姜片,挂一层薄薄的蛋糊待用;

2、锅入油烧至180℃,下带鱼段炸10秒,捞出沥油,待油温再次升高,入带鱼段复炸1分钟,捞出沥油,装盘,点缀葱花即可。

点评:鱼段金黄,酥脆鲜香。


酱烧带鱼

初加工:

1.带鱼300克洗净,切成菱形块,加入盐3克、白胡椒粉2克、料酒5克腌渍入味。 

2.大葱50克去老叶取葱白,切长6厘米的段;老姜10克、大蒜子15克均切成小颗粒;泡红辣椒3个去蒂、籽,切长6厘米的段。 

3.猪五花肉100克切成0.4厘米见方的粒。 

制作方法:

1.炒锅置旺火上,加色拉油1千克烧至七成热,放入带鱼,炸至色泽金黄时捞出控油;水发香菇丁、冬笋丁各20克焯水。 

2.锅内留底油,烧至五成热时,下入猪肉粒、盐1克,烹入料酒5克,炒至肉末酥香,放酱油2克炒至肉上色,投入泡辣椒、葱段、碎米芽菜20克、姜粒、蒜粒、香菇丁、冬笋丁炒出香味,掺鲜汤(刚刚没过带鱼),放入带鱼烧沸,调入调料(盐2克,蚝油、鲍鱼汁、白糖各5克,小炒鲜调味汁10克,白胡椒粉1克,味精、醪糟汁各3克),改用中小火慢烧,待带鱼入味后改用大火收干汤汁,撒入青、红尖椒丁各10克炒匀,淋入芝麻油3克簸匀起锅,将带鱼摆入盘内,剩余料汁浇在带鱼上即可。


鱼香东海带鱼

材料:带鱼、茄子、鱼香味汁

做法:

1、把带鱼切成6厘米长的段,经过码味再拍上一层生粉,放到热油锅里炸熟后,捞出来,待用。

2、把茄子切成一字条,拍粉后直接入油锅炸熟,捞出来和带鱼一起装入石锅,最后浇入滚烫的鱼香味汁并撒上葱花,即可端上桌。


香酥带鱼

做法:

1、选用肉厚的大带鱼,切成段,再放入七成热的油锅里炸干炸透至酥脆捞出。锅留底油,投入姜片、葱段、八角和桂皮炒香,掺清水后加盐、味精、老抽和糖色调色调味,然后倒进高压锅,放入炸好的带鱼段,同时倒入香醋(按10千克带鱼加750毫升香醋的比例),烧上汽后压30分钟。

2、把原汤和带鱼一起倒进炒锅,开小火将汁水收浓,其间需分次加入适量色拉油(目的是增加亮度和油润度),等汁水收浓时,把带鱼拣出来晾冷待用。另把煮熟的藕条放入锅内剩余的汤汁里,小火收至入味,出锅晾冷后放盘中垫底。

特色:

这道香酥带鱼比常规做法多了一个步骤,即放高压锅里加醋压30分钟,因此成菜的口感特殊,骨刺无比酥软。


地中海风情带鱼

做法:

1、把带鱼治净,斩成块并去除骨刺,切成粗条后纳盆,加入蔬菜汁和地中海蒜香料(市场有售)拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至七成热,下腌好的带鱼炸至外表金黄且干香时,倒出来沥油。

3、锅留底油,下鲜青花椒和青椒节炒香,掺适量鲜汤后,下炸好的带鱼收汁,其间放盐、味精和鸡粉调味,收至汁将干时,淋少许红油便可出锅。

4、出菜时,用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆,放在垫有藿香叶的盘里,最后点缀青椒节,即可上桌。


黄金脆带鱼

原料:东海钓带,盐。

制法:

带鱼洗净,用盐腌10分钟,冲水,挂起风干,取中段,切菱形块,下七八成热油中炸至金黄,捞起装盘即可。

点评:

来自东海的小型带鱼体型虽小,但肉质鲜嫩、易入味。一条带鱼去头去尾,只取中间位置,炸好的带鱼外表金黄、内里洁白、脆香可口。


剁椒腐竹蒸带鱼

材料:

主料:鲜带鱼200g,腐竹50g。

调料:盐3g,剁椒20g,料酒2g,姜2g。

做法:

1.姜切丝,带鱼段洗净,带鱼段加料酒、姜丝、盐腌一小时。

2.腐竹洗净后,用温水泡发二十分钟,剪大小均匀的段。

3.将腐竹码在盘底,上面放少许剁椒酱,再把带鱼排在上面,表面放剁椒酱。

4.蒸锅内水开后,盘入蒸锅,中火蒸10分钟左右即可出锅。


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