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酱油水几乎无所不搭,美味的秘诀你想不到

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吃货电台

酱油水·厦门味道


酱油水你煮对了吗?


厦门人喜欢酱油水,无论居家或是餐厅,酱油水几乎无所不搭,不只鱼虾蟹贝,连鲍鱼这类高档食材也不违和。


其实,酱油水也不只是酱油和水这么简单,它还需要用到姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒、青蒜、红辣椒、干葱酥、酱油、白糖等多种辅料,而且,不同的海鲜品种,做法也是有区别的。


【常规酱油水】


小黄鱼酱油水比较容易煮出水平,即好吃又好看。因为黄鱼鱼肉相对肥美,煮的过程脂肪和胶原蛋白乳化,会使酱油水汤汁更有稠度,味道更鲜美。这种做法是最常规的酱油水,也适合黄鱼、午鱼、石斑鱼、鲈鱼等各种鱼类。




【具体做法】


用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻即可倒入开水。大火煮沸腾时将鱼放入锅里,加白糖和适量葱油后加盖,中火煮到鱼熟,开盖放入青蒜、红椒和干葱酥。根据锅里所剩汤汁的多少,适当火候收汁即可。


【非常规酱油水】


丝丁鱼、鱿鱼、章鱼这类海鲜跟常规的酱油水有很大的差别,简单的说就是不加一滴水。因为这些鱼本身含水量很大,煮的过程如果加了水,基本上这道菜就成汤了。



【具体做法】


用葱油煸香姜、豆豉、萝卜干(菜脯)、干辣椒,关小火后下酱油,酱香扑鼻后直接下丝丁鱼,加盖后改小火煮至鱼熟即可。


还有蟹类贝类酱油水,因为这类食材基本上含海水的咸味,煮的过程一定要掌握好咸度,否则就会太重口味。


【酱油水小鲍鱼】


酱油水煮鲍鱼看上去是非常高大上又高难度的做法,其实并没有。因为鲍鱼是要吸取别人的味道,所以鲍鱼煮酱油水必须有底味。



【具体做法】


酱油水鲍鱼基本都是用萝卜干和三层肉做底,煮出味道后加入鲍鱼浸熟,这样做出来酱油水浓郁鲍鱼鲜嫩。


酱油水的妙招,大致可归类为以下几点:


1.选好的萝卜干;

2.酱油要炝锅;

3.水要一次加适量,中途不可以二次加水;

4.煮的过程要锅盖,中途少开盖;

5.葱油提前下让油有足够的时间乳化;

6.最重要的是煮鱼过程中切忌翻来翻去,否则会一锅糊且腥味重。


吃货们都记住了吗?



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