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【好豆导师课】捞汁什锦菜

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好豆导师课

本期导师:瑞鸾之爱

导师简介:

家常菜达人,小组生活盟主,家常菜和烘培双料导师,擅长做儿童创意美食。

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国庆中秋佳节,大鱼大肉是免不了的,节后,再来一份清爽的捞汁菜,清肠消食,感觉很惬意呢。

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“捞汁”就是连汁都捞净的意思。原本的意思是吃饭的时候用菜汁拌饭,菜的味道做得非常好,就连菜的汤汁都和饭一起吃掉不剩。后来,捞汁有了进一步的发展,发展成了“捞拌汁”、“捞拌菜”等。

一般捞拌成菜的汁水通常没过食材的1/2以上,捞拌菜肴的关键就是汁水的调制。

 纯净水的渗透性较强,用纯净水调捞拌汁能让调料的味道更好地溶于水中。

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 做捞汁菜肴之前,可以提前将纯净水放入冰箱冷藏,也可以将调制好的捞汁放入冰箱冷藏至凉以后再用来拌菜。

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捞汁的口味特点是:酸、甜、鲜、咸、微辣,是凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜。食材可以依据个人的喜好来随意搭配。


捞汁什锦菜

 

食材:干黑木耳8g  黄瓜1根  金针菇1把  魔芋丝1盒  洋葱丝30g  圣女果4颗

辅料:香醋150g  一品鲜酱油30g  绵白糖20g  冰镇纯净水100g  

          小米辣2个 香油1茶匙 辣椒油1汤匙 大蒜2瓣 香菜2棵

 

做法:

  1.将黑木耳泡发备用。

  2.金针菇洗净去根,黄瓜和圆葱洗净切丝,圣女果洗净。

  3.将盒装魔芋丝控水取出。

  4.将魔芋丝焯烫备用。 

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  5.将金针菇焯烫30秒捞出过凉备用。

  6.将黑木耳焯烫至熟后撕成小朵备用。

  7.将白糖放入容器中。

  8.倒入香醋和酱油,搅拌至糖融化。


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  9.放入蒜末和香油。

  10.将小米辣切圈,放入捞汁中。

  11.加入辣椒油,倒入冰水,搅拌均匀成为捞汁。

  12.放入黄瓜丝和圆葱丝。

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  13.放入魔芋丝。

  14.放入黑木耳。

  15.圣女果对半切开放入,加香菜拌匀即可。 

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有些人为了省事,缩短烹调时间,先将捞拌菜的原料大批量进行前期入味。这样做是十分不正确的,捞拌菜食材一定不可前期入味,否则就失去了捞拌菜的特点,蔬菜会析出汤汁,失去爽脆的口感,如果是海鲜类则会导致肉质会发硬。捞拌菜的最大特点就是短时间入味,所以要拌好后即食,才会保证既有调料的辅味,又不影响食材的本味。

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捞拌也是海鲜菜经常用到的烹饪手法之一,但最好配点青菜菌类一起成菜。青菜有助于消化,菌类多为温性,与海鲜在性味上互补,口味上也能相互提鲜,一举多得。

 


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