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酥掉渣的苏式鲜肉榨菜月饼

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旦旦家的美食日记

中秋节怎么少得了月饼相伴!


中秋佳节即将来临,网上的月饼制作如火如荼。原本不是个爱凑热闹的人,但这个月饼大战是必须滴  。今年的月饼季从苏式月饼开始。说是苏式月饼,其实就是起酥点心。猪油、黄油、植物油,其中猪油的起酥效果最好。

   

鲜肉月饼以前发过,这次做了调整。加大了油酥面团的粉量,水油皮和油酥的比例接近1:1,果然起酥的效果更加好。做这个月饼用到的材料(36个量) 。


肉馅:

4分肥6分瘦的猪腿肉800克、榨菜250克、生姜1小片、香葱50克、生抽30克、黄酒10克,细盐1/4小匙、玉米淀粉15克、芝麻香油15克

准备工作:

榨菜先用清水浸泡二十分钟,以去除盐味。将榨菜切碎,香葱切碎。(榨菜比较咸,在制作前先浸泡可以去除部份的咸味。)


将猪腿肉切成小块,生姜切出1片薄片,.将猪腿肉和生姜片搅成肉碎,不要绞的太碎。(搅肉的时侯不要搅的太碎,有些颗粒感才有嚼劲。加姜可以给肉去腥增香,但量不要过多。)


将绞肉放入大盆内,加入盐、玉米淀粉、黄酒,生抽用筷子顺时针方向搅拌均匀,至肉泥起胶质。(加入一些玉米粉可以增加肉馅的粘性,帮助肉馅起胶。)


加入香葱和榨菜碎搅匀。最后加入芝麻香油,用筷子顺时针方向搅拌均匀即可。

做好的肉馅,称出35克一份,用汤匙团成圆球状,放入冰箱冷冻30分钟。(做好的肉馅要冷冻起来,就比较好包,如果太松散,包馅的时侯容易露馅。包馅时一定不要让饼的边缘粘到肉馅或是油,否则收口就粘合不起来了。)

酥皮材料:

水油皮:中筋面粉400克、糖粉50克、清水150克、猪油150克

油酥:低筋面粉350克、猪油 150克

酥皮制作方法:

将水油皮中的糖粉、猪油用60度温水化开(夏季可使用常温水),用手执打蛋器搅匀,放凉至室温。

分次少量加入清水,

用手动打蛋器充分搅拌均匀

加入过筛的中筋面粉

用刮板拌匀,直至液体和粉类混合均匀。

将面团移至案板上,用双手反复搓揉,揉成光滑柔软的面团

小盆内放入猪油猪油,倒入过筛的低筋面粉

用手抓捏,直至油和粉均匀混合,和成团状。 

将油酥面团和水油皮面团分别盖上保鲜膜,松弛半小时。

将油酥面团分割成15克一个共36个,搓成球形。水油皮面团分割成20克一个共36个,搓成球形。

取一块水油皮面团擀成圆饼形,在中间放上一颗油酥面团。

将面团放在手的虎口位置,左手一边转一边向上收拢收口(就我一人这个步骤就没拍照了)最后把收口收紧。

包好的面团盖上保鲜膜松弛15分钟。

取一个面团,收口朝下,先用手掌摁扁,再用擀面棍擀成椭圆形。

由上向下卷起面团

卷好的状态。

将卷好的面团,盖上保鲜膜,松弛20分钟。

取一份面团,收口朝上

先用手压扁,

再用擀面棍擀长,将面团由上向下卷起

卷好的面团

依次将所有的面团卷起,盖上保鲜膜,再松弛20分钟。

取一个面团,用拇指从面团中间压下去,将面团对夹起来。

对夹方向朝上,用手将面团按扁,用擀面棍将面团擀成四周薄,中间厚的圆饼。

包入冷冻过的肉馅。将面皮向上收拢。最后一定要把收口捏紧,以免在烘烤的时侯,肉馅爆出来。

将面团收口朝下,摆放在烤盘上,用手压扁。用印章粘上红色食用色素,在饼上盖上红印。  静置20分钟后再烘烤。

烤箱180度预热,180度上下火中层,烤20分钟即可。




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