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覆霜柠檬挞,酥脆和酸甜交织的狂想曲!

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亚洲咖啡西点


酸甜细滑的蛋白霜,飘着青柠的清香。挞饼被咬碎的一刹那,满嘴的酥脆和酸甜,让人回味良久!



❖职称:甜点国际表演大师

❖擅长:甜点、巧克力

❖奖章和荣誉

2002年,获得法国最佳学徒(Meilleur Apprenti de France)称号

2003年,代表法国阿基坦大区参加WorldSkill(世界技能大赛)

2004年,获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军

2005年,获得由MOF,世界冠军,甜点最佳雇主组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉

2008年成为甜点国际表演大师。

2011年,26岁时,成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。

2014年,成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师。


覆霜柠檬挞


1、开心果油酥面团

黄油  250克

糖粉  170克

盐    2克

香草精    2克

全蛋  50克(微波炉加热)

开心果碎  100克

中筋面粉  420克

泡打粉    3克

全蛋   60克

备注:可做30个直径8厘米的挞


制作过程:

1. 将黄油和糖粉混合,用扇形搅拌拍搅拌,搅拌过程中用刮刀将面糊集中的地方刮下来再次搅拌。



2. 将一个全蛋放入微波炉里加热,中途取出,边搅拌边加热(这时候水份会蒸发),等鸡蛋微熟后,将筛子反扣,将块状的鸡蛋磨成细小颗粒。



3. 将盐、香草精、开心果碎、中筋面粉、泡打粉加入步骤1中,搅拌,然后再加入磨碎的鸡蛋,最后再加入60克的全蛋,搅拌均匀。



4. 取出后将面团揉均匀,用保鲜膜包好后入冷藏,静置30分钟以上。



5. 冷藏好后,桌面撒面粉,擀平至2毫米厚,用直径12厘米的圈模压出塔皮,入烤盘,冷藏。



6. 直径8厘米塔模的边缘涂抹黄油后捏入塔皮,用刀切除多余的边角,制成塔壳,放入烤箱,先以180℃烘烤,再用160℃烘烤15分钟左右至表面金黄。

 


小贴士:

1. 制作油酥面团的方式有很多,这款小配方中,老师将两个全蛋分开来,一个放在微波炉中微熟,另一个直接加入搅打,这样可以调节水份的含量,使塔壳更加酥。

2. 制作大塔壳的时候,可以在嵌入面皮以后,在面皮上铺一层油纸圆片,放上樱桃籽(增重),这样可以防止烤制过程中边缘塔皮的塌陷。

3. 塔皮烘烤好后可以在表面撒上可可脂粉,起到防潮的作用。

4. 烤好的塔皮边缘可以用网筛或者削皮器稍微磨平一下。


2、柠檬奶油

青柠果蓉  370克

幼砂糖    240克

全蛋     240克

蛋黄     120克

白巧克力  240克

可可脂   60克

黄油    120克

制作过程:

1. 将青柠果蓉煮沸,加入幼砂糖,搅拌均匀。

2. 将步骤1分次倒入全蛋和蛋黄中,搅拌均匀后再倒回锅中加热至80℃,呈现浓稠状。


3. 倒入白巧克力、可可脂和黄油的混合物中,搅拌均匀,用料理棒搅拌均匀,最后倒入碗中,表面铺上保鲜膜,冷藏。



4. 将做好的柠檬奶油挤入提前烤好的塔皮中;剩下的奶油挤入直径3厘米的硅胶半球模具中,冷冻。


小贴士:

由于不同材料脂肪含量不同,使用料理棒搅拌可以平衡脂肪含量。


3、青柠蛋白霜

水    170克

青柠皮屑    2个

幼砂糖   150克

青柠果蓉  160克

吉利丁粉 14克

纯净水   84克


制作过程:


1. 将水和青柠皮屑加热后静置一会儿,过滤入锅。



2. 将幼砂糖和青柠果蓉加入步骤1中,煮沸后加入提前泡好的吉利丁,混合均匀,表面盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏一晚。



3. 取出凝结的状态倒入搅拌桶中,机器搅拌,用热风枪稍稍加热一下搅拌桶,用球形打蛋头打至发泡,体积大约可以膨胀至原来的5倍。



4. 打发好后(大约20℃时)挤入直径8厘米的半球模中至一半的深度,中间放入冻好的柠檬奶油半球,再挤入青柠蛋白霜至模具七分满,表面铺上一片塑料纸片,压平整,冷冻。

 

小贴士:

1. 这是一款没有鸡蛋的蛋白霜,机器打发的时间要25分钟左右。

2. 蛋白霜挤入半球模后,表面放一片塑料圆纸片,可以使表面更加光滑平整。


4、油酥饼底

黄油       210克

糖粉       12 克

杏仁粉      70 克

幼砂糖     70 克

盐         7克

中筋面粉   320克

全蛋      60克

可可脂粉末   适量


制作过程:


1. 将黄油、糖粉、杏仁粉、中筋面粉、幼砂糖和盐倒入搅拌桶中,搅打到缸中材料出现砂粒状,无明显黄油时,加入全蛋,搅拌均匀。



2. 取出搅拌好的面团,压平,放在铺有硅胶垫的烤盘上,擀至2毫米厚,放入烤箱,以165℃烘烤15分钟左右至表面金黄色即可出炉。



3. 表面撒上一层可可脂粉(作用是防潮)。

小贴士:

在做油酥面团的时候可以加入适量的香草精或肉桂粉来增加饼底的口味。



5、烤椰丝

青柠果蓉   25克

幼砂糖   35克

椰丝    70克


制作过程:


1. 将青柠果蓉和幼砂糖入锅煮沸。



2. 加入椰丝,混合均匀后倒入烤盘中,铺开后放入烤箱,以150℃烤至金黄色即可。

 

小贴士:

根据烤箱的不同,烘烤的时间也不尽相同,椰丝烤至金黄上色即可,注意不要烤焦。


6、椰香脆饼

油酥饼底     450克

黄油薄脆片    80克

烤椰丝       120克

结晶可可脂    130克


制作过程:


1. 将烤好的油酥面团降温至40℃左右,用手揉碎,然后将烤椰丝、黄油薄脆片一起倒入搅拌桶中,将可可脂加热至34℃,倒入搅拌桶中,搅拌均匀。



2. 烤盘上铺上油纸,将椰香脆饼擀至2毫米厚,冷藏。



3. 用圈模压出直径为9厘米的圆饼。


组合


1. 将烤好的开心果油酥面团塔壳脱模,挤入柠檬奶油,表面抹平。



2. 放上一层椰香脆饼。



3. 青柠蛋白霜脱模后撕去表面的塑料圆纸片,放在椰香脆饼上。



4. 将提前做好的白色巧克力装饰件装饰在青柠蛋白霜上。



5. 表面再用细裱将绿色镜面果胶(用中性镜面果胶加黄色和绿色色素调和而成)挤出几个小圆点作为装饰。

 


6、完成!

关注~亚洲咖啡西点~

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