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叫我馅饼的,都走开!

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饭合

最顶级的食物莫过于食材本身,无论是种植还是采集,我们都希望得到天然无污染的原生食材。无蟹不成秋,这个季节谈论最多的可能就是大闸蟹了,可今天我想说的是猪肉。


九月初去了趟阳澄湖,刚好临近中秋,很多饼铺门前都排起了长队只为那一口新鲜出炉的鲜肉月饼。层层叠叠的酥皮包裹着鲜嫩弹牙肉馅,一口咬下去满是热烫的肉汁,焉有不好吃的道理?



苏式月饼所用的肉馅一定是要肥瘦比例4:6的新鲜梅花肉,加入糖、生抽、老抽、芝麻和肉皮冻,搅打上劲,方能呈现鲜而不腻的口感。猪肉自然成了还原这道苏式月饼最为重要的食材。


猪梅肉可以说是猪身上最好的一块肉,有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉, 广东香港一带制作叉烧的原料主要就是梅肉。



苏式月饼酥松的外皮全靠折叠,水油皮包裹着油酥皮被小心翼翼的层层折叠擀压,再折叠再擀压,通过高温烘烤油脂使面皮分层并散发出油脂的香味。


手工制作的月饼皮和馅浑然一体,烤制后有类似生煎一样的焦黄色。我尝试一半用烤的,一半用锅烙,发现入烤箱的容易膨起,而烙出来的则呈现表面平坦且色泽金黄的扁身圆柱形,感觉更好看。



月饼不一定只有在中秋节才吃,只要你想任何时候都可以,我更想叫它珠圆玉润。反复试验了很多次的方子分享给你们,不怕麻烦的可以自己动手做。


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鲜肉月饼

馅料:

梅肉100g,糖10g、肉皮冻200g、生抽2勺、老抽1小勺、白芝麻、料酒1勺、香油1勺、蚝油1小勺

水油面:

中筋面粉200g,猪油60g,糖粉20g,盐2g,温水70g

油酥面:

低筋面粉150g,猪油60g

步骤:

1.梅肉加入糖、生抽、老抽、芝麻屑、肉皮冻、料酒、香油、蚝油,用料理机打成泥搅拌上劲,放入冰箱冰冻至半硬状态备用。

2.水油皮制作:面粉200克加入糖粉20克,猪油60克略拌,再将70克水分次加入混合拌匀,装入保鲜袋松弛30分钟。

3.油酥面制作:面粉150克加入猪油60克混合拌匀。

4.将“水油面”、“油酥面”分别平均制成16份面团。

5.将一块“水油面”擀成皮把“油酥面”放在水油皮中心,像捏小笼包一样捏起包进去。

6.将16个全包好,收口朝下。盖上保鲜膜静置20分钟。

7.将静置好的面团擀开,擀成长椭圆形,尽量擀的长一些,起酥效果会更好。

8.擀开后从上而下卷起来,全部赶好盖保鲜膜静置20分钟。

9.将面团竖放,收口朝上压扁。

10.再次擀开,擀成椭圆形。

11.再次卷起来。

12.将面团全部卷好,盖上保鲜膜静置20分钟。

13.取一块用手指按压中间。把两边向里收拢,团成球形,压扁擀成面皮,边缘擀的薄些,放入馅料。

14.包好收口朝下,放入烤盘。

15.放入预热好180度的烤箱,中层180度烤10分钟,取出翻面,放回去再烤10分钟即可。

 

Tips

1.肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性,包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅,可以将拌好的肉馅分成单独的小份,搓成肉球后冷冻。

2.和水油皮面团时一开始会比较湿粘,要耐心地把面团揉到完全光滑,这是保证后面不会破酥的基础。

3.不论是什么面团,在醒面时都要盖上保鲜膜,防止面团变干,要注意干掉的面团极易破酥。

4.做好的鲜肉月饼趁热食用,若是冷了,吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆。



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