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泡芙|你吃过太多,了解太少,速成宝典,不得不学!!

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亚洲咖啡西点


“奶油和蛋糕走进了婚礼殿堂,所以有了奶油蛋糕。而深爱着奶油的面包只能把爱埋在心里,变成了一只泡芙。”



泡芙,一种幸福的味道,没有花哨的外表装扮,却有着丰富厚实的内心。一口咬下,随着润滑内馅在口中爆开,满足的花朵在味蕾上绽放。吃的比闪电还快的泡芙,第一口就想将Ta完全霸占!





制作泡芙的关键


1、泡芙成功的关键之一:怎么能让泡芙最好的膨胀起来?

在制作过程中,首先一定要将面粉烫熟,烫熟的淀粉发生糊化作用,能吸收更多的水分。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,形成一个个鼓鼓的泡芙。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。


2、泡芙成功的关键之二:怎样的干湿程度最好?

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿,泡芙不容易烤干,表皮不酥脆,容易塌陷。面糊太干,泡芙膨胀力度减小,膨胀体积不大,内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊,面糊呈倒三角形状,尖端离底部4CM左右,并且能保持形状不会低落,泡芙面团达到了完好的干湿程度。


3、泡芙成功的关键之三:正确的烤制温度和时间?

温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来,让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,烤至表面黄褐色,泡芙出炉后才不会塌下去。烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果温度骤降,是会塌下去的。


制作泡芙的其他小问题


1、泡芙到底应该用高筋面粉还是低筋面粉来做?

无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然,有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

2、用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?

当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。


3、泡芙里的鸡蛋起了什么作用?

鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多,泡芙的外形会越坚挺,口感越香酥。如果减少鸡蛋用量,为了保证泡芙面糊的干湿度,就必须增加水分用量,这样的泡芙外皮较软,容易塌陷。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

4、泡芙如何保存?



烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。


5、泡芙里的馅料用什么?

根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅。它的口感非常好,冷藏后打入泡芙里,有类似冰淇淋的口感,甜而不腻。


6、有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来,是不是这样呢?

并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷,认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了,直接取出来也绝对不会塌陷。相反,如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷,恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且,这样也大大延长了烤箱的占用时间,影响效率。想想,如果你想连续烤两至三盘泡芙,每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却,再重新预热烤箱烤下一盘,你需要多等多长时间?!

7、泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入,为什么不能像其他西点配方一样,给出一个定量来呢?

因为当我们煮沸水分的时候,当我们搅拌面糊的时候,因为火力和时间的不一致,水分的挥发量也不一致。同时,不同的面粉的吸水性不一致,因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋,到了每个人那里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。


判断泡芙的成分


泡芙壳面团在入烤箱之前需要分两次加热,这种特性是其他面团的制作中都没有的。加热的目的是为了使得面团温度始终在糊化温度以上,一旦温度降低水油分离,泡芙壳也就无法如卷心菜般的舒展膨胀了。面团的烘烤也有诀窍。蛋液中富含水分,在烤箱中受热后蒸发成水蒸气,从中间将面团顶起来。


为了防止外部的面团因高温过早干裂,入炉前得喷上一层水雾。烤箱的温度一开始下火要设定得高一点,等面团膨胀后再将上火温度提高,下火温度降低。这样烤出来的泡芙壳,表层酥脆内层湿润,呈现出外脆内嫩的口感。





看甜点的成分习惯是会将甜点切开看切面,泡芙也不例外,看切面总能先预知许多信息。如上图左款,可以看出蛋黄比例较高,粘度较低,未见香草籽,估计使用的是香草精油。而右款颜色较淡因此应该调整过蛋黄比例或者混入了鲜奶油,粘度较高,可见香草籽。





上图这两款是日本常见的混入了鲜奶油的泡芙内馅。左图的做法是先挤入卡仕达酱再挤入鲜奶油层次分明。左图的做法是现将两者混合但不混合得那么均匀,挤入泡芙皮儿后内馅呈大理石花纹状,也为食用过程增添了一点观赏性与趣味。



泡芙的美味期限并不长久,若放在冷柜中,内馅的水分会被外壳渐渐吸收,变得软塌塌的,原本爽脆的口感与香气也就消失了。因此,有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的法子,将烤制时间延长到4小时,只为使外壳的水分被充分蒸发;


另一些店则干脆采用现点现做的方法,以带给客人更新鲜的好滋味。当然,也有人可能更偏爱柔软的泡芙壳,于是有体贴的店家,提供松软型与脆皮型两种不同外壳供客人选择,只为让所有人都能开心享用自家甜点。从小小一个泡芙上,就可以看出店家花费了怎样的心思。而用心的店,总是让人愿意再去一次的。



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