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都说做面包要放盐,这是为什么?

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亚洲咖啡西点

我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑为什么要放盐呢?


盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。



风味的产生


添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。



细菌的抑制


酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。



面筋的稳定


食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。



色泽的改善


利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。



发酵时间的调节


因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。



对工艺的影响


如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。



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