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值得收藏的吐司常见问题,99%的烘焙人都看过!

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亚洲咖啡西点


破解吐司多次失败的原因


诊断一:不“吐丝”的吐司 

先来看看一个完美吐司的三个指标--会拉丝,少掉屑,有弹性:

①、撕开时有拉丝效果,纤维不会轻易被撕断;


②、吐司切面(剖面)表面均匀细致,气孔均匀细密,没有断裂的粗糙感,吐司切片时不会有太多面包屑;


③、不干不湿,有弹性,绵密弹牙的口感,自然的麦香和奶香甘甜味;



“不吐丝”之药方:千锤百打出手套膜


在这三个标准中,吐司拉丝是大家谈论最多的。为了让吐司拉丝,则必须将面团揉出薄膜状态(也就是大家一直追求的手套膜)。


面团揉和过程,实际上是在强化面团中的面筋组织,通过不断的揉搓和敲扣,使面筋组织的网状结构更细致,增加延展性。手套膜状态,即是面团面筋完全拓展状态,完成了面筋组织薄膜,让酵母所产生的二氧化碳得以保存,获得良好的面包膨胀状态。


可以这么理解“面筋延展度越好,面包的烘烤弹性越佳,入口也更绵密弹牙”


诊断二:腰部塌陷的吐司 


烘烤出来的吐司放置一段时间后,侧面经常会出现缩腰塌陷的现象,主要原因有:

①、吐司烘烤不足,内部还未熟透;

②、面团水分过高,过度柔软;

③、面团与模具的尺寸重量不匹配。

吐司出现塌陷,实际上是面包的表层外皮与柔软的内侧本身强度不足,像一栋房子,房屋骨架和内部的墙体软化,导致无法支撑吐司形状。


外层软化而塌陷


烘烤完成的面包,放在室温中冷却,面包内部的水蒸气会透过表层外皮向外释放,使得面包表层带有湿气,当湿气软化吐司外层,就容易出现变形。


【缓解塌陷】之药方:快速脱模,用力敲扣以强化气泡膜


烘烤完成后,将面包连同模具一起用力敲扣在台上,将面团内的水蒸气尽早排出,减少表皮湿润,并通过冲击使小和薄的气泡膜溃散成大的气泡,让结构更加坚固,降低塌陷的几率。



 诊断三:“厚脸皮”的吐司 


“厚脸皮”的吐司不会受欢迎,尤其制作成三明治的时候,浪费的材料就多。吐司表皮厚,一般有一下几个原因:

①、过度烘烤:长时间低温烘烤,使得吐司表面焦糖化反应持续进行,形成过厚的表皮;

②、表皮过干:在发酵时,如果过度发酵,会造成表皮过度氧化,面包会形成表面干燥脱落的状态,从而抑制了面包内部的烤焙弹性,使得面包的膨胀力下降。无法充分膨胀,内部受热变差,烘烤时间就会变长,导致面包表皮过厚。


专治“厚脸皮”之药方:让烤箱维持适当的温度,发挥面包的最佳烤焙弹性

诊断四:“圆形脸/方子脸”的吐司 


用带盖土司盒制作出来的吐司的边角,有圆有方,那么怎样的边角才算是完美边角呢?在面包界,一般认为方形吐司上方,约有5--10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分),即被认为是外观良好的吐司。

吐司边角偏圆:一般是由于面团份量过少,或者发酵不完全导致的;

吐司边角很方:则是面团份量过多,或者发酵过度导致的;


【调整边角】之药方:将模具的容积换算成水的重量,相对于水的重量,应该要放置其25%重量的面团至模型中,面团最后发酵至容积75%时,放进烤箱烘烤,大多时候可以做出边角漂亮的吐司。



诊断五:“身高不均”的吐司 


在制作吐司时,明明发酵、面团状态都较好的情况下,发酵出来的吐司却高低不均,而且同一条组织细致程度不一。这一般是在整形擀卷时候出了问题。


【整形擀卷】之药方:排气完全,松弛足够,力度均匀


在吐司整形时,排气需完全,称重切割需平均、在擀卷之前需要先进行15分钟左右的松弛(视不同配方调整),再进行擀卷。


注意擀的过程中,力度要均匀,尽量擀得薄厚、宽度一致。自上而下擀卷,不要卷得太紧,捏紧收口。一般擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。超过3圈容易抑制膨胀,而如果圈数不够,吐司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大。特别注意卷的时候力度要轻。

了解了吐司的五大疑难杂症,看看你的吐司属于哪类病人,根据给出的药方,尽快调整吧!


关注~亚洲咖啡西点~

公众号ID:yazhouxidian


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