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中秋节将至,怎么少得了月饼相伴!

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旦旦家的美食日记

冰皮月饼



原料:糯米粉60g,粘米粉40g,澄面(小麦淀粉)30g,白糖30g,牛奶185ML,色拉油25ML,糕粉适量,做手粉用,防粘(糯米粉放锅中炒熟即成)。




制作过程:

1.把所有粉类混合后过筛(这一步可以去掉各面团里的小疙瘩),放在大碗里。

2.加入糖拌匀

3.分次加入牛奶用手动打蛋器搅至完全没有颗粒后,再将最后的牛奶倒入混匀。

4.倒入色拉油拌匀。静置半个小时。在制作面糊的时候,可以把蒸锅放上水烧着,等上汽以后,把面糊大碗包上保鲜膜,放锅里蒸25分钟左右。

5.完全蒸熟的冰皮面团表面很平,没有中间凹陷。拨散检查时,内部和周边颜色一致乳白略带透明感,如果发现中间部分比碗边部分白,那就表示没有蒸透,还要再加时间。如果配方份量加倍的话,那么蒸的时候就要应延长10分钟以上。

6.蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀,然后等待其冷却,就是冰皮了

7.冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),揉成面团,分割成小份,压成小饼状

8.包入馅料,(皮馅1:1,你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块馅料

9.用冰皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口滚上糕粉,入模压紧,包好后入模具压成喜欢的形状脱模,入冰箱冷藏4小时以上即可。面团中加少量红曲粉、绿茶粉、香芋粉,等粉类揉匀,就可做出五彩缤纷的冰皮月饼;操作过程中饼皮要盖上保鲜膜或放入容器中,以防表皮风干。




关于彩色面团的调制:

很多配方在调彩色冰皮面团的时候,都是把含有颜色的配料与面糊一
起蒸制,比如蔬菜水、或是果汁,这样做出来的彩色面团份量挺大,要做就得做一批相同颜色。


我图省事,是另备一些天然食材粉类,按需要随时揉成白色的面团
里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、红曲粉、草苺粉、可可粉,等等···色度和份量就变得机动得多,也不会浪费。


苏式鲜肉月饼

原料:

[水油皮]:普通面粉100克 猪油30克 盐3克 水50g

[油酥面]:普通面粉100克 猪油50克

配料:

猪肉馅150克 ,榨菜丁适量,炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油5ML,生抽1/2大勺(7.5ML),酒1小勺(5ML),盐6克,白糖少许,鸡蛋液适量,黑芝麻适量。



制作过程:


1.首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及榨菜丁,炒熟的白芝麻、香油、生抽、酒、盐、白糖等所有调味料倒入大碗里。用筷子不断的搅拌肉馅上劲。

2.将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

3.将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

4.将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的8份,并静置松弛15分钟左右。

5.取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁

6.把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

7.包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。(不是包包子那样封口,是包汤圆那样封口)。

8.用擀面杖把面团擀成长椭圆形



  9.擀好的面片,从外往内卷起来

10.卷好的面团如图

11.再次把面片卷起来,全部做好盖上保鲜膜放置十五分钟

12.取一团用擀面杖擀成圆形的面片

13.将鲜肉馅放在面片中央,并包起来

14.包好的面团如图封口往下码放好。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

15.将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层鸡蛋液。再在面团表面撒上黑芝麻,烤箱180度预热,放入烤箱中层烤10分钟。拿出来翻身。继续烤10分钟。再翻身烤5分钟即可。



如果换成绿豆馅,板栗馅,就成了风靡街头的绿豆酥和板栗酥了。


蛋黄莲蓉月饼




1.原料:低粉150克,转化糖浆100克,,枧水3克,花生油30克,莲蓉约450克,咸蛋黄若干 鸡蛋一个




制作过程:

2.转化糖浆 枧水 花生油混合后,筛入低粉,混合揉团,盖上保鲜膜醒一小时

3.咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,去除腥味

4.面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

5.取一块莲蓉包上蛋黄团球

6.揉成圆形

7.取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘),把莲蓉馅放在面团中间

8.用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。包好以后,成为一个圆球。

9.依次都包好


在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。月饼模按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫油纸或锡纸)。提起月饼模子,就OK了。


在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),



再放进烤箱,烤到饼皮均匀上色以后就可以了。大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。静置2天后回油食用。




刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要两三天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。








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