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加了臭草的绿豆糖水,你敢喝吗?

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心头好

天气炎热,很多家庭主妇都会煮一锅绿豆沙给家人清热消暑。特别的是,广东人煮绿豆沙还会加入一种气味特别的植物——臭草。

在许多广东人眼里,这种异香扑鼻的食材被认为是绿豆糖水的最佳搭档,甚至有人说,臭草就是绿豆糖水的味道“灵魂”。



历史:


— 绿豆臭草糖水是广东经典   —


据说30%爱吃绿豆沙的人,都是冲着里面的“臭草”的味道而来的。他们说,无论是绿豆沙也好,臭草也好,他们这要在一起,味道才是最吸引人的。很多广东省外的朋友也说,绿豆臭草糖水确实把绿豆沙的味道提升到了一个令人佩服的境界。


事实上,臭草这种植物,在广东省以外确实很少有入馔的记录,即使是在广东,它在美食上的运用也相当少,最为著名的搭配也仅有和绿豆煮糖水这一例子了。据考证,臭草是原产于欧洲的芸香科植物,相传最早是由台山的华侨将其传入中国的,因此臭草在广东流传最广,港澳台也有见。

在广东,便有一句俗语叫“臭罂出臭草”,意思是说臭的盆罐里种出的只能是臭草,育不出天香国色的鲜花,形容人以群分,物以类聚,臭味相投的人会自然走到一起。不过,臭草其实是一种生命力极强的植物,随便折下一小枝插在泥土上,每天浇些水,它就会长起来。如果每天洗米时给它淋上适量洗米水,它会长得特别好。这种茂盛的植物,可有半人高,叶片浅绿色偏蓝,碎羽状也有点发白。


气味:

—   臭草的味道就是“书香”   —

为什么臭草会成为广东人的煮绿豆沙时必备的食材呢?

一位美食家就这样评价:在广府长期的食俗文化中,臭草之于绿豆沙,就像陈皮之于红豆沙、紫苏之于田螺、腐乳之于通心菜,没有了这些异香馥郁的食材,不是说不能做那道菜,只是做出来没有“灵魂”。

“绿豆臭草糖水”的名称上虽然是绿豆行头,但真正的主角是后者。

从中医学角度看:

它的功用是祛风、退热、利尿、活血、解毒、消肿。对治感冒发热,风湿骨痛,小儿惊风,小便不利,泄泻,疝气,妇女经闭,跌打损伤,热毒疮疡,湿疹都有效。因此在养生角度来说,臭草和绿豆都是清热祛湿的食材,走在一起自然也是有科学根据的。


臭草其实属于芸香科植物,而芸香科也是名副其实的“香味”原料,在中国古代的记载中常常提到的“书香”,其实就是指用芸香作书签,使书本有香味的典故。而这种欧洲产的芸香科臭草,其实香味也很接近“书香”,只是大家常常被它的名字“臭”而误导了而已。其实,臭草平时与别的芸香植物无异,味道芬芳,但如果搓碎一些小叶子,气味就会变得剧烈起来。这是由于臭草里含有一种特殊的挥发性油脂“呋喃”(“呋喃”是粪便中的一种物质)。据说,浓度高的“呋喃”味道确实让人难受,但只要加热就会挥发,而且臭草中的“呋喃”浓度不高,因此,臭草往往在加温后,臭味就会变淡。



因此,前人拿臭草与绿豆糖水相配也就不意外了。毕竟臭草的馥郁,配上绿豆的淡清,两者是很好的味觉搭配。臭草加绿豆的这种传统食物的搭配,不是一时兴起的潮流,而是经过了长时间的的考验。所以,在珠三角尤其是广州、中山、港澳一带,煲绿豆糖水的方法有好多种,有喜欢加海带的,也有中意加薏米的,而最不可缺的,还是莫过于臭草。


绿豆臭草糖水,如果哪家糖水铺做不好这一味,是不敢行走江湖的,不管绿豆糖水煲得再绵滑香糯,如果没有放臭草,也是要被退货的。


小提示 : 

如果再加上一小片陈皮,那么臭草的异味不仅会被驱散,而且香气还会存留得更浓厚。





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