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一个芝麻酱味儿的夏天

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心头好

芝麻酱,作为一种调味的小料,很多地方的人都喜欢吃。不过对于北京人来说,它还有更为特殊的含义。在北京的三伏天里,芝麻酱绝不是可有可无的调味品,而是人们的生活必需品。


“北京人夏天离不开芝麻酱!”这句话摘自老舍先生当年作为北京市人民代表的正式提案。那年,北京的芝麻酱缺货,老舍先生心里急呀!他懂北京人,懂得芝麻酱面就是炎炎夏日里北京人的命。于是,老舍先生特意呼吁“希望政府解决芝麻酱的供应问题”。没过多久,北京大小胡同儿的槐树荫底下,就又能见到从油盐店捧着小碗出来的孩子,一边小心谨慎地走,一边伸出小舌头去舔那碗里香喷喷的芝麻酱,然后美滋滋地咂砸嘴,诡异地笑着跑回自家院子。即使在经济短缺时代,北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。


北京闷热的三伏天里,人们的心里热得发燥,能吃上碗凉爽清香的芝麻酱面,怎能不说是一大享受?不过,那时也许很少有人知道,这二两芝麻酱就是一位人民艺术家为北京人所谋的实实在在的幸福呀!



北京人夏天最主要的吃食就是芝麻酱面。二伏的面条是最香的。因为唯有这个时节才能吃上充满了麦香的新麦子磨的面。吃芝麻酱面所用的面条,最地道的当然是用手抻面,其次是小刀切面。这一点和吃另几种北京特色面条——打卤面、汆儿面、炸酱面并没有多大区别,区别仅仅在于芝麻酱面是要过凉水的。热得发狂的三伏天,一碗过水面下肚,多舒服!如果是我吃,一般要过三遍水,吃起来才爽快。



吃芝麻酱面的主要调料当然是芝麻酱,不过,这芝麻酱可不是买回来就能用的,而是要先用水澥开。所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱㧟出两三勺放在一个小碗里,加上一勺盐,然后一边用筷子搅拌均匀一边逐步往里加凉开水。注意,搅拌的时候筷子要朝一个方向转,只有这样,芝麻酱才会和水充分交融。过不多会儿,巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色的稀浆,到用筷子挑不起来的程度,就算澥得了。



细面条儿下锅断生捞出来,用水拔凉;芝麻酱要用凉白开加盐慢慢懈开,水要一点点兑进去,酱只能顺着一个方向搅拌;



提前泡在凉水里的黄瓜,捞出来切丝;最后全放碗里那么一拌,再就上一两个生蒜瓣。嘿!这(zhei)才叫夏天啊!


芝麻酱就是芝麻炒熟磨成酱。因为芝麻炒熟后香气虽然足,但回口会发苦,所以一般要再用花生酱的香甜平衡一下,俗称“二八酱”。以前都要自己带着罐头瓶到副食店去打酱,看副食店的师傅“一勺准”。



老北京人爱芝麻酱究竟爱到什么程度呢?芝麻酱可以蘸天蘸地蘸宇宙~!

 


最古董——乾隆白菜

其实就是芝麻酱凉拌白菜心。听说是乾隆微服出巡晚归,人困马乏,饥肠辘辘,回到京城来小菜馆里吃着的。虽说没有江南的小菜精致细腻,但是别有一番风味。



最零食——芝麻酱威化

这威化饼干,原是西式吃食,芝麻酱威化饼干,也是最“中西结合”了。稻香村的麻酱威化真是酱香味咸美,咬一口松松脆脆,还有麻酱的回甘,吃上一块儿根本停不下来。

 


最讲究——面茶

面茶为什么最讲究呢?因为喝面茶很有讲究。不能用勺不能用筷,麻酱和面茶不能攉愣到一起,而是要一手拿碗,用嘴巴贴着碗边,转着圈吸溜着喝,而且要恰到好处的每一口既有上面的麻酱,又有下面的面茶。现在在大兴胡同7号,还能尝到地道的。

 

最有名——涮羊肉

老北京的铜锅涮肉,必定是蘸麻酱小料的。芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可,再用虾油生抽、现炸辣椒油调味,香菜糖蒜烧饼也是必不可少,那才叫香!

 

另外还有——

芝麻酱糖花卷、芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼、芝麻酱馒头蘸白糖、芝麻酱拌茄泥、芝麻酱拌菠菜、芝麻酱拌拨鱼儿、芝麻酱拍黄瓜……

好了,知道今天晚上要吃什么了吧?







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