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多图详解,如何吊一碗高汤

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梅依旧

美食名博,美食专栏作者,私房菜专家。著有《幸福就是回家吃饭》、《一个人美食》等美食书籍。

说到吊高汤,首先想到的就是那道著名而又具传奇色彩的菜肴——开水白菜。

开水白菜名说开水,千万别以为“开水”就是“白开水”,实则是巧用清汤,做成的一款清汤菜,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,其关键在于吊汤,汤要味浓而清。

它以最朴素平凡的淡然面目示人,这种淡,不是寡淡苍白,却有着丰富而厚重的内涵,是洗净铅华后的真醇之味。

开水白菜 

【点击菜谱名称或图片即可查看做法~

252518_aa7a5f.thumb.jpg

这个清汤呢,也是有说法的。基本可分为普通清汤和精制清汤。

①→普通清汤:

选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。


②→精制清汤:

用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。熬制这样的清汤,至少需要4个小时。

然后,取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

141772_84458355.thumb.jpg

食材

↓↓↓

老母鸡1只,猪排骨500克,云南宣威火腿500克,鸡脯肉300克,猪里脊300克,葱1段,姜1块,料酒30克

做法

↓↓↓

1. 云南宣威火腿上的蹄子部分,也就是煲汤用的宣威火腿,不要选用炒菜用的宣威火腿。

141772_84461728.thumb.jpg

2.将老母鸡、云南宣威火腿上、排骨洗净,放入锅中,加入足量的清水、姜、葱。

3.烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味,至少4个小时,最后用锅铲将鸡、火腿和排骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。

4.将锅中,煮烂的老母鸡,火腿、排骨捞出都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质。

141772_84455536.thumb.jpg

5.鸡脯肉和里脊肉分别用料理机打成茸。

6.取150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

7.倒入汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上

8. 待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

9.取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

10.倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起

11.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

12.这一过程叫一吊汤,汤基本上清澈了。

141772_84460195.thumb.jpg

13.取剩余的150克鸡脯肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。

14. 倒入汤中,肉茸吸附杂质,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用。

15. 取150克猪里脊肉茸,加250克清水,把肉茸搅成豆浆状。倒入汤中,汤中的杂质争吸附在肉茸上,待肉茸浮起

16.先捞去泡沫,再将肉茸捞起,弃而不用,最后细细的过滤干净。

17.经两番吊清,叫“双吊汤”。汤已无杂质无浮油,清澈如水,微带黄色,“开水”基本制成。

141772_84460859.thumb.jpg

写在最后一定要注意的:

1.一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。

2. 关于火候,大火出浓汤,微火出清汤,就是说火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓,保持汤面微开,翻滚着碎小水泡即可。

3. 熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。

4. 如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,要加开水。




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