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烫面戚风变温烤,招招致胜的戚风秘籍在这里~

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跟着小法吃吃的

今天来一个blenche的烫面戚风方子,又蓬松口感又Q弹湿润,中间开烤箱划十字,也有变温烤的原理和戚风要点哦~


原味烫面戚风蛋糕


材料(6寸圆形戚风模具):

蛋白3个,蛋黄3个;牛奶55g

植物油40g;低粉50g

细砂糖45g;玉米粉10g;柠檬汁5g

做法(视频有中文,很详细):

1.制作烫面糊

油+奶小火加热,一边搅拌到油水融合微烫关火

2.加入过筛低粉

由中心向外搅拌均匀至无颗粒状态

3.一次一颗加入蛋黄搅匀

4.制作蛋白霜

高速打20秒,加入柠檬汁

5.分3次加细砂糖

最后一次加糖,一起加玉米粉改低速打到偏干发泡

6.蛋黄糊加入1/3蛋白霜,轻拌均匀

7.倒入剩下的蛋白霜,切拌均匀

8.约15公分高倒入烤模,7~8分满

9.在桌面敲一下震出大气泡(表面气泡可用牙签戳破)

10.放烤箱下二层

预热上火200下火120,15分钟

烤第一段上火200下火120,8~9分钟,取出划线

烤第二段上火160下火120,33~35分钟(温度时间因烤箱而异)

11.出炉马上重敲一下,倒扣到凉为止

12.用手向内轻拨脱模,再轻压侧面脱底,完成

戚风蛋糕葵花宝典~

1.烤温第一次可先照方子来,成品有问题,再依照下列各点做调整(也与使用习惯、烤箱性能温度有关)

2.戚风蛋糕分段调温烤是很值得学习呢,前段上火高温是为了结皮好划线,划线是为了裂得平均、漂亮,只要好吃就好的朋友可以不用哦

3.后段上下火都要低,下火低是为了不要把糕体烤过干,上火低是不要过早烤干表面,多余的水气出不去

4.出炉很膨,倒扣就慢慢内凹,是内部水气太多,下次再调火。内凹脱模,侧面有焦色是下火太高;侧面凹,就是上火太大,或时间不足。

5.中途就大开花,是上下火不平衡,炸得越开,出炉凹得越深。

5.脱模屁股上凹可能是升温太快,可多垫一个底盘。或上下火差太大,也可能凹底。

6.还在烤箱高度就下降,是上火太大,下次再调低一些。

7.用烤盘烤的话,烤盘不可以预热,和蛋糕一起进烤箱,不然一定会凹底。

8.油、水份、粉量比例除了影响口感,也影响组织外型,这是作者数十次的实验结果,不建议更改

9.蛋白的打发、蛋黄的乳化,及拌匀的操作也要仔细,不然就算烤温调得好,还是会失败哦

10.没有上下火的烤箱,建议用后段均温烤到底,划线时间可以晚一点试试看

和戚风君死磕到底,加油!!!


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