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玉子烧:不就煎个鸡蛋,有必要这么麻烦么?

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吃货电台

作为日本最具代表性的美食,玉子烧确实名震一方,不过,再怎么高大的形象,不也就是个煎鸡蛋么,除了食材完美,调料得当,剩下的,主要是靠颜值加分吧。



很文艺的鸡蛋饼


我猜最初关注玉子烧的吃货,大多都是通过日本的电影或小说吧。村上春树描写渡边君搭乘都营电车前往绿的家中,等待绿为他做的菜中就有玉子烧。


日剧《深夜食堂》第一集开篇也介绍了玉子烧。而剧中那个在新宿二丁目经营同性恋酒吧的小寿寿,每到食堂也都会来份甜甜的玉子烧。


历史悠久的鸡蛋饼



其实,玉子烧并没多高大上,日语中的所谓“玉子”tamago就是鸡蛋,日文写作“き卵”,“烧”就是煎或烤,其实就是煎个鸡蛋饼。



玉子烧是日本便当里最常见的食品

玉子烧是日本的家常菜,主料是鸡蛋、盐和糖,每个家庭主妇都有自己的配方。基本上,关东的玉子烧(卵烧き)喜欢加糖或味啉,而关西地区(だしまき卵)喜欢高汤味重一点的玉子烧。



玉子烧在江户时代就已经有出现,当时的日式高级餐厅叫“料庭”,料庭所制作的料理中都有玉子烧。当年东京都的王子一带鳞次节比有很多“料庭”,但现在已然风光不再,尽数关闭,唯剩一间“扇屋”的老店,已成古董,如今的“扇屋”也早已不做高端日料,而只做外卖玉子烧的生意。不过,虽是外卖,据说也只有预定才能买到。



寿司之神小野二郎的玉子烧稍有不同,它主要用了,面粉,鸡蛋,东京芋头,还有虾,以及味啉,制作时也改进了方法。



工匠精神在日本无处不在,《寿司之神》中,小野二郎的徒弟曾因做了10年玉子烧后,终获师傅肯定而喜极而涕。



玉子烧是寿司店基本的食品,最早玉子烧用来制作寿司,现在基本把它当做甜品,从玉子烧可看出寿司店的素质,如果玉子烧也做不好的寿司店,一定会被人看不起的。




筑地市场边的松露玉子烧店(和“松露”无关),以食材讲究、款式多样而闻名。


轻松上手的鸡蛋饼



蓬松绵密的玉子烧,外表诱人,内里软嫩,看着似乎都能闻到鸡蛋的香气!其实玉子烧非常容易作,如果没有专用的蛋卷锅,用平底锅也一样。蛋液不要搅拌太多次,这样才会有更好的口感。蛋液不能煎得太老,只要下层稍稍凝固,就要一层层卷起,而后,再加入显得蛋液,继续卷起。


一般练习几次,都能完成非常漂亮的玉子烧!趁热用竹帘或铝箔卷起,作成长方形。如果刚刚在翻面的过程中没有做得很完美,也可以趁这个时候把形状压出来。等稍微放冷后,就可以切成段,与自己的朋友家人一起享用这道充满日式风味的家庭料理了。



明太鱼子的玉子烧相当普遍



看到这加肠的玉子烧,为啥猛然想到了烤冷面。



已经成为了蔬菜饼的玉子烧




玉子烧最难的不是调味,而是用筷子捲蛋。对初学者来说如果有个专用的蛋捲锅,会方便许多。



酷爱发明的日本,创造出的玉子烧机。



这个小锅是专为制作玉子烧便当发明的。


轻松制作玉子烧



— 4人份 —

鸡蛋 5个

酱油 1-2茶匙

鲣鱼粉1/2茶匙(如果没有,可以省略)

水 120ml

盐 1小撮

糖 1小撮

把鸡蛋打在碗裡,用筷子做“切开”(直线搅拌)的动作,左右各重复十次。

混合剩余的所有材料,重复做切开的动作,不要拌过头了。

以热炒油热锅,倒入少量蛋汁,一面摇动蛋卷锅让蛋汁不满锅底。趁蛋呈半熟状态时往前起,移至蛋卷锅的那一边。再注入蛋汁,重复这个动作,直到蛋汁全部用完。

放在帘子上,把完成的蛋卷包起来,稍微放冷后即可切片上桌。


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