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豫菜一绝——鲤鱼焙面

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在央视《舌尖二》的镜头里,开封的鲤鱼焙面,鱼——色泽枣红、鲜嫩多汁,面——细如发丝、蓬松酥脆,过嘴一声溜溜响,使人口水欲滴。


黄河母亲从巴颜喀拉山奔流而下,经过开封市北黑岗口到兰考东坝头的时候,送给了当地子民一种金色鲤鱼作为礼物,这种鲤鱼肉味纯正,鲜美肥嫩,为历代珍品。



《诗经》载:“岂其食鱼,必河之鲤”。《清稗类钞》称:“黄河之鲤甚佳,以开封为最……甘鲜肥嫩,可称珍品。”宋时曾有“不惜百金持与归”之语。


鱼儿们被打捞上来后,送入街坊人家,送去大小饭店,只为做成一道必须采用这里的鱼为原料的美味菜肴——鲤鱼焙面。


鲤鱼焙面,全名“糖醋软熘鱼焙面”,又称熘鱼焙面,是开封名菜,色泽枣红、鲜嫩多汁的鱼肉上覆着细如发丝、蓬松酥脆的龙须面,使人口水欲滴。然而这道菜在一百年前还是两道菜呢:糖醋熘鱼和焙面。



糖醋熘鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来,金元时期称为醋鱼,明代称为醋搂鱼,清朝末采用“软熘”和“烘汁熘”技法,始称糖醋软熘鲤鱼。


焙面又称“龙须面”。据《如梦录》记载,明清时,开封每年农历二月初二,称为"龙抬头",“筵客吃龙须面,节礼送面”。当时做龙须面,只是用水煮熟,浇卤汁食用。后来才改焙制的方法,故称为"焙面"。


把这两道菜合二为一的又离不开我们的慈禧老太太,据传,1901年,慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京,路过开封。开封府尹贡奉“糖醋熘鱼”和“焙面”,谓“先食龙肉,后食龙须”。先尝熘鱼,太后和皇帝吃得赞不绝口,太后直称“膳后忘返”,皇帝夸赞是“古都一佳肴”。



一位随身太监当即挥毫写了“熘鱼何处有,中原古汴州”的对联送给开封府。在看焙面,慈禧心血来潮说道,鲤鱼静躺盘中,大概是睡着了,应该给它盖上被子,免得受凉。随之起筷将“焙面”覆盖鱼身,“鲤鱼焙面”从此传为佳肴了。


但是这道菜的改进是在1930年左右。开封名师最早把油炸过的龙须面,均匀地覆盖在做好的糖醋熘鱼上,如锦鳞盖被,深受顾客喜爱。


后来兰州拉面传入开封,老厨师们发觉把不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,更为锦上添花,就逐渐也以拉面盖在鱼背上。



上世纪七十年代,尼克松访问中国时,国宴上这道菜被译为“鲤鱼盖被子”,虽听起来粗糙了点,倒也颇合其意。


糖醋软熘鱼焙面能成为有名的豫菜,自然有她的独到之处。下面我们就来看看这独特的制作技艺。此菜把软熘和洪汁熘同用,唯河南独有,以开封为代表而独步多年,以活汁著名。


所谓活汁,历来两解,一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,糖、醋、油三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中,充分融和,各物各味俱在,但均不出头,你中有我,我中有你,不见油,不见糖,不见醋,甜中透酸,酸中透咸。



活汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻,鱼肉食完而汁不尽,再上火回汁,下入精细的焙面,热汁酥面,口感极妙。


鲤鱼焙面选料也非常严格,一定要采用我们开头提到的开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。该段黄河水养分多,饵料丰富,气候温和,形成了适合鲤鱼生长的良好环境,所以此段黄河鲤鱼优于其他河段所产的黄河鲤鱼。


鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;再加以白糖、醋、姜汁、葱花、料酒、食盐等调料。兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。最后覆上一层焙好的细面条,酥脆可口,蘸上糖醋汁,是令人常常想念的味道。


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