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已经失传的宫廷点心重现江湖!

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北京吃货小分队

【小分队原创:吃货来了 第 4 期】

他是中国古建界大师, 也是御厨后人

这位 80 岁的老爷子,为了不让手艺失传

退休后带领徒弟们复原了当年的饽饽铺

那些原本快消失的老北京满汉点心

又能在这里重新吃到了!

- 老规矩,先点开音乐再看哦 -

1



可能只剩上辈人才会对北京当年的饽饽铺熟知一二了~ 后来大多消失在岁月中。许多老人,至今仍在怀念当年在老北京饽饽铺里体会到的本真滋味…… 很多点心现在名字还在,但早已不是当年那个味儿。


老北京当年的点心铺


图源德国摄影师 Hedda Morrison 版权归原作者所有

过去的老北京,满街都是饽饽铺,其实就是过去的糕点铺。这也是随了满族人的叫法。多售卖一些高端点心,脑补地位可能有点像现在很 fashion 的西式下午茶?



以前看书,说八旗子弟每月领钱粮那天一定要去饽饽铺,马一拴,进门买一大包酥皮饽饽,门口一站,三个指头捏起一块送嘴里,一甩头,酥皮渣渣迎风一个飞舞…… 这场景,想想就有仪式感啊。


祖传配方复原的宫廷点心


店里所有面点都按照古方,坚持用最传统的方法手工制作。

【玫瑰饼】也是店里很受欢迎的一款。用的玫瑰都是每年 5、6 月采购来的鲜玫瑰腌制,用纯玫瑰丝当馅儿裹在薄如纸张的油酥皮里烤制而成。【玫瑰火烧】现在也比较少见,两面洒满了芝麻增加焦香感。


【瓜仁松油饼】是红楼梦里提过专供宫廷的点心,这轻盈的翻毛酥皮着实可爱。

这迷人的层层叠叠酥皮也挺有讲究。酥皮开的好不好全靠手艺,面粉比例和选择都有独家配方调和~ 里面也有松仁、核桃仁、瓜子仁混合冰糖等,却比普通的五仁馅儿要柔和细腻许多。


老北京传统满汉饽饽


为了让更多人吃到那些快失传的老味道,这家店复原了一些经典的满汉点心:

【芸豆卷】算是老北京最大众的小吃了,宫廷里也有,旧时的饽饽铺其实不卖这个。小小一块做法相当复杂,芸豆得先泡再煮然后去皮最后蒸,经过细筛碾三遍以上。

芸豆卷同羊脂玉般美貌,吃起来跟外面卖的也不一样,入口清凉绵润,既有山楂的酸甜又有芝麻的香味,不会过分甜腻。不宜放太久外皮会干裂。


【豌豆糕】豌豆黄吃得多了,这般卖相的豌豆糕实属少见。上面铺了满满一层柿饼条,中间夹着青丝红梅的果料。

精华在于这糕体,糕体中间还会保留一些豌豆粒增加口感和香味。因为耗时耗材成本也比较高。


【自来红 自来白】棋子般大小很可爱,其实就是老北京传统说法的月饼,因为皮色不同叫法不同。馅儿里都是各种果仁冰糖为主,自来白多加了橘饼更具风味。


吃糕点搭配两种茶


饽饽点心佐茶最适合,而配什么茶水也颇有讲究。

旧时的饽饽铺甚至还细分为奶茶铺,一般会提供龙井、花茶和奶茶三种。(这家店暂时还没有奶茶。)


常搭配的有两种。一种是北京人都爱喝的【茉莉花茶】,一种是龙井】。清朝皇帝都爱喝龙井,旧时如果谁在奶茶铺喝龙井,自是非富即贵之人。店里这套四季茶的茶具也是精心挑选,价值不菲。


最风雅的是这碗【三清茶】,这是当时乾隆举行茶宴赏赐大臣们喝的同款,茶里有明前龙井 + 佛手 + 梅花 + 松仁,象征岁寒三友,意清政之风。


【苏子茶食】味道偏咸口配茶最佳,上桌时还是热的,里面满满都是松脆苏子粒。



2


这家饽饽铺由王希富老先生掌柜,老先生不仅是国内知名的古建筑大师,教育家,还来自御厨世家,是现在难得的宫廷菜活化石。


宫廷御厨后人亲自出马


因为外祖父是清宫御厨,父亲是民国的名厨,两位兄长都在京城八大楼当过厨,从小的耳濡目染的家庭熏陶,让老先生记住了大部分旧时老味道。自己也成了其中的行家里手。现今能真正恢复满汉全席的也就王老先生了,从菜品到宫廷音乐、礼仪等。



博学多才的老先生,退休以后依旧放不下旧时念想。发现北京难以找到好吃的糕点,倍感痛心。于是拿出搞科研的专业态度,力图在北京重新复原当年的一些糕点老味道。

这个旧折子更是王家的传家宝,上面留有家族几代名厨的御膳菜单记录。为了复原正统的宫廷点心,每一道点心都是老先生和兄长根据祖传菜谱和资料反复实践做出来的。


【八宝缸炉】就是经过很长时间研究才成功复原,别的地方基本吃不着。在旧时代这个点心是富贵人家送礼用,虽然是粗粮点心但吃着不腻口,看着硬吃着软,做工精细。


【孙尼额芬白糕】在满语里孙尼额芬就是白糕的意思,这是一道几近失传的糕点,又在这里重见天日了。表面用果料点缀小花,吃起来有奶香味。


年逾 80 仍在传授手艺



虽然老先生已经 80 岁高龄,但依然亲历亲为,经常守在店里指导糕点师傅,带领徒弟一起研发复原更多的小吃点心。


老先生对做点心相当严谨,甚至可以说苛刻,味道和品相有一丝不对就得推翻重来,只要没达到他心目中的标准,即便顾客觉得好吃的也不愿卖。

据说目前已经复原了几十种点心了,可大部分都还没上架~ 比如萨其马 / 奶茶 / 桃酥 / 枣泥饼 / 糖火烧 / 炸三角 / 见风消 / 大油糕 / 金钱糕……!我们也只能等等了。


小时候的老北京冷碗


除了各种饽饽,店里还提供一些老北京甜品,在综合饽饽铺里这些都统称为冷碗。

【果子干】小时候一到夏天就会吃的一道解暑甜品,用了柿饼杏干泡出来,再加上藕片,浇上糖桂花汁搅拌冰镇。

琥珀色的甜汤很浓稠,吃起来酸甜冰爽。



【奶酪果子冰】顶上点缀着草莓冰沙丰富口感,下面的奶酪看似平淡但却能吃出真正纯奶发酵的味道,绝非那些烂大街的奶酪之流可比。



【杏仁豆腐】【西瓜酪】也是清清爽爽的天然味道。



3



旧时饽饽铺原貌重现

那时候的饽饽铺门口要有浮雕挂檐板,招牌得是金匾大字,还得有三间房,做得很是考究。

店面环境都是老先生按照旧时饽饽铺门面一点点还原的。这对于古建专业的老先生自然不在话下了~

可能有人要问,卖点心的怎么整那么华丽?在过去饽饽铺,就是很洋气的哦。


在龙塌上吃点心


推门进来,仿佛又多了几分宫廷的雍容华贵,店里还设有两张古色古香的龙塌,坐在这里吃点心,瞬间感觉自己当了一回格格的 feel~


邀几位好友,一壶好茶,一桌糕点为席,这种闲情雅致完全不会输西式下午茶~


看着满眼浓浓古意的点心,不禁有些感慨过去的年代和当时人的生活~


除了堂食,店里也有礼盒装的糕点提供,送给长辈亲友都是不错的选择。比如这个就是过去端午节吃的五毒饼。



今天又是吃得撑撑的一天!

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本文系小分队原创试吃,记录体验当天感受,观点较主观,仅供吃货们参考!部分信息来源互联网,未必精准,具体请致电商家获取详情。


用餐提示

· 店里的糕点都是手工制作,产量有限卖完即止

· 菜单上种类不全,部分点心茶饮可咨询店员购买

· 店里座位也有限,建议打包带走或错峰出行


店面信息

富华斋饽饽铺

地址: 新街口街道护国寺街 85 号护国新天地一层临街

预估人均: 30

电话: 010-83229001

营业时间: 9:00-21:00

作者是我

我是脸大大

超想吃老爷子复原的萨琪玛


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