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对不起,这碗老友粉,我们今天才介绍给你

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三匠厨房

广西三大粉,三匠已经介绍过柳州螺蛳粉和桂林米粉,只差南宁老友粉。

如果要用三个词来分别形容,桂林米粉大概是最“”的,因为“北上”的桂林米粉早已面目全非;

螺蛳粉是最“”的,因为“螺蛳粉只要吃过三次,没有不上瘾的”;

而低调的老友粉是最“可亲”的。


三匠最中意老友粉的名字。

老友,臭味相投,是老友也。即使你和它只是初相遇,也不妨碍你产生“与君初相识,犹似故人归”的怀旧感。


对一碗老友粉的至高赞美,大概就是“老友味”了。那么到底什么是“老友味”?在同乡小吃桂林米粉和螺蛳粉的高歌猛进中,南宁老友粉为何慢了半拍?


三匠厨房摄于一家南宁老友粉店


▍一碗地道的老友粉是什么样的?


老友粉是从老友面演化而来,而“老友面”的来历已经不可考。在不少南宁人的心中,最地道的只有老友面,而非老友粉。汪曾祺在《五味》中写道:“福建人、广西人爱吃酸笋,我和贾平凹在南宁,不爱吃招待所的饭,到外面瞎吃。平凹一进门,就叫:‘老友面!’‘老友面’者酸笋肉丝汆汤下面也,不知道为什么叫做‘老友’。”汪曾祺和贾平凹是在1986年参加漓江旅游文学笔会后去南宁的,这也从侧面印证了起码在80年代,统治南宁人餐桌的其实是老友面。


大约是在90年代初期,南宁人的早餐中出现了老友粉,原因可能是粉比面好煮,更符合早餐轻巧、快速的特点。到了今天,据三匠的观察,虽然老友面没有完全退出南宁人的生活,但南宁的老友粉店面要远远多于卖老友面的。


老友面


汪老形容老友面是“酸笋肉丝汆汤下面”,那么老友粉大概就是“酸笋肉丝汆汤下粉”了。与桂林米粉和螺蛳粉不同,老友粉的配料是要经过炒制的。酸笋、蒜米、豆豉、酸辣椒、姜丝等配料起油锅炝炒,爆香后放入肉类(猪肉、猪杂等)翻炒至稍变色,加高汤煮开,迅速放入切粉烫熟,最后出锅加葱花即可。整个过程讲究猛火快攻,抄锅甩勺速度要快,否则肉易老,粉易断,整碗粉也就没有那种呛人的热气了。


此外,关于老友粉还有一段悬案——老友粉里放西红柿是邪教吗? 有两种说法,一种是传统老友粉不放番茄,因为番茄会“夺味”。另一种是老友粉需要番茄中和酸笋的酸,还能顺便起到提鲜的作用。据三匠观察,如今南宁的老友粉店,有放番茄的,也有不放的,大家“萝卜青菜,各有所爱”就好。


加入番茄的老友粉。网友@pure普洱摄


不放番茄的老友粉。三匠厨房摄


“老友味”到底是什么味?


去过南宁的人都知道,南宁人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外,还有老友炒花甲、老友粉虫、老友田螺等。


老友粉虫,三匠厨房摄


虽然“老友”已经不可考,但“老友味”却是实实在在的味道。它的第一重是“酸辣”,“酸”主要由酸笋提供。南宁人嗜酸,水果都可以腌着吃,称为“酸嘢”。“酸嘢”的做法很简单,选各种时令水果、蔬菜作为原料,用米醋、糖、盐等原料进行腌制,口感生脆,味道酸甜。辣椒爱好者,还可以撒上辣椒粉或者辣椒盐,让人胃口大开。南宁因此有句老话——“行人难过酸嘢摊”,即使在南宁的大商场,也有小小“酸嘢摊”的一席之地。


酸嘢摊


老友粉的“辣”来自酸辣椒。老友粉的酸辣,需要相得益彰,任何一种味道都不能抢戏,既不能酸得让人头皮发麻,也不能辣得人灵魂出窍。就像水果一样,最好吃的水果一定不是最甜的水果,而是酸甜均衡的水果。


“老友味”的第二重是豆豉的咸香。炒制时,豆豉要剁碎才入味。



“老友味”的第三重是包容的味道。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别,而广西同时受到长江中游地区饮食文化圈(酸辣、微辣)、西南地区饮食文化圈(麻辣、酸辣)、东南地区饮食文化圈(清淡、咸鲜)。而南宁属于说白话的粤语区,受岭南文化影响至深,菜式偏粤味,但老友粉却是酸辣爽口、汤味香浓,且能让酸笋、豆豉、蒜米等个性鲜明的食材能在一碗粉中和谐相处,“老友味”的包容功不可没。



老友粉为什么走不出南宁?


广西三大粉中,名气最大,走得最远的,是桂林米粉;后来居上,势头颇猛的是螺蛳粉;而南宁老友粉,却只多见于南宁一带,广西的其他城市都很难见到。这让南宁人自己都犯嘀咕:“为什么桂林米粉和螺蛳粉能走出广西,南宁老友粉却不行?”


在三匠厨房看来,老友粉偏安一隅的原因是多方面的。从制作难度上,要求现做的老友粉要高于螺蛳粉和桂林米粉,更难标准化、产业化;在口味上,由于饮食习惯和地域密不可分,放眼全国,原汁原味的老友粉市场并不大 。即使是桂林米粉,也是经过改良之后才能在北京占有一席之地;在宣传策略上,桂林米粉天生自带光芒,而南宁虽然贵为自治区首府,但由于种种原因,知名度比不上桂林,老友粉至今也没有找到一个爆点。柳州的知名度虽然也不高,但由于螺蛳粉借了《舌尖上中国》的东风,再加上其颇具辨识度的味道,受众也越来越广。


一种小吃要想走出原产地,与口味、价格有关系,与宣传、时运有关系,同时也离不开当地政府的推动和支持。就像沙县小吃的崛起,人们在津津乐道于普通沙县人的企业家精神时,也不会忘记沙县政府倾尽全力的支持。


注:本文图片除特殊注明外,其他均来自于网络。



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三匠厨房 | 厨房里的意见领袖



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