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《白鹿原》里那碗热气腾腾的油泼面

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致敬经典


《白鹿原》终于复播了,这个故事发生在中国农村,发生地又是粗犷豪迈的陕西关中地区,但剧集并未因此变得粗糙,剧集中的角色、场景及生活状态几乎做到了对当时陕西关中农村的神还原,达成了一种独特的精致感。



在“神还原”吸引观众的背后,是演员们的默默付出。在《白鹿原》正式开拍前,剧组便安排所有主演进驻陕西农村,与村民同吃同住同劳动,体验农家生活。饰演白孝文的翟天临曾回忆了一个细节:“组为了拍割麦戏买了1000亩地的麦田,演员拍时就把这1000亩地上的麦子割出来,然后卖了。”就是这种“走心”的精神,让这部电视剧赢得了观众真心,也让观众对这部剧集念念不忘。



而更加让人念念不忘的还有剧中一碗热腾腾的油泼面。在这一幕剧情中,秦海璐下厨为张嘉译做油泼面,整个过程遵循关中古法,面宽油香,热油泼在面上的一刹那,随着“呲”的一声,香气仿佛冲破次元壁,萦绕在观众身旁。



秦海璐做的油泼面,隔着屏幕都能留口水……观众们纷纷在弹幕中留下:“油泼面来了,流口水啊”、“看饿了想吃”等留言。这其中,陕西观众最为兴奋,不少观众打出油泼面的做法和诀窍,让其乐融融的气氛更加升华。在停播的日子里,陕西的大街小巷都在讨论着如何才能吃到一碗正宗的油泼面。像剧里的人一样吃的酣畅淋漓。



要说油泼面,就要从关中面食文化开始说,起始时间大约在春秋战国时期。因为制作面食,必须先把小麦加工成精细的面粉。我国在西周以前,加工粮食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等,这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒,很难磨制成精细的面粉。



史料记载,春秋时期鲁国的能工巧匠鲁班发明了攻城用的云梯和多种木作工具,还创造了磨制面粉的石磨,1965年我省考古工作者在渭北的秦都栎阳遗址出土了战国时期的石磨,从而证实陕西关中地区最迟在战国后期已经有了用面粉制作的面食类食品了。



关中面食的博大精深,不长期生活在陕西的人是永远无法理解的,老陕三天不吃面心里就慌慌。无论你是生活在陕西的哪个城市,都会有一口属于自己城市的独特味道。从户县的摆汤面、岐山的臊子面、杨陵的蘸水面、到武功的旗花面、耀县的咸汤面、三原的疙瘩面……每一碗面都有着属于自己那的一份情怀。



因为许多面品年代久远,所以关中地区非常多老字号的面馆。当地人会如数家珍地列举:某地某县有某店,里边的某某面,用料如何如何讲究,如何如何特别,如此列出数种;另外某地某种面,如何如何口味重,碗有多么大之类,要就着蒜、就着辣子、多放某种油某种料才正宗之类;然后关中人就会总结说:陕西面食种类多得很,某县的某面,某老字号的某面,某小店的某面之类一套,还要补充,“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。



而油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”


油泼面是一种很普通的面食制作方法,将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里,将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上,用烧的滚烫的菜油浇在调料上,顿时热油沸腾,将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光,随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。



清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”书中还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状,书中说道:“其薄等于韭菜,其细比于挂面,可以成三棱之形,可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面,能扯抻成多种不同的形状,可见技术的精湛非同一般。



现今扯面的制法基本承袭旧法,和面时用盐和碱面,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有很多种。有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,俗称“biangbiang面”;有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的“空心面”。



最著名的油泼面就要属biangbiang面。关于biangbiang面的传说,其中最出名的就是相传,古时陇东一穷秀才,要进都城咸阳应试,为了筹集盘缠,到定边贩了一担盐,准备带到咸阳去卖。走到彬县、永寿一带,突遇强盗,劫去食盐和干粮,秀才为了赶考,只得挑上空担子沿路乞讨。


经过八天八夜,终于走进了都城咸阳,这时他又饥又渴,刚好看到 一家面馆,秀才知道城里人是做生意的,不比农村,不好直接讨饭,便上前准备讨碗面汤喝。喝着面汤,秀才便和店主搭讪,问店主怎么不挂个招牌。店主说:“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌,只是没人能写出来。”秀才略一沉思,便道:”可否让小生一试?“店家便让小二备好笔墨纸砚。



秀才联想自己一路艰辛,口中念念有词:”担个担担走四方,八日才到都咸阳;你裂裂,他裂裂隙,当中坐个言王爷;你长长,他长长,当中是个马大王;心字底,月字旁,岳飞出城挥一枪,枪头卡在了墙头上;坐个车车走四方。“说罢,一气呵成,写出了biangbiang面三个字的招牌。



店主大喜,便请秀才吃面,一大碗让秀才吃的津津有味,并连连称赞面好。秀才走时,店主便祝福道:“吃了我的biangbiang面,应试必能中状元”。秀才长揖道谢。后秀才果然中了状元,并到多地任官,从此biangbiang面的名声随便在多地传开。



很多外地人说到西安一定要吃碗biangbiang面,但其实大多数人都不知道,biangbiang面起源于咸阳。俗话说:门帘挂个席片子,屋里吃着biangbiang子。可见关中富饶的象征,爱吃不爱穿,biangbiang面放油泼辣子最香,从古到今,面馆到家庭餐桌均放四个小吃碗(盐、辣、醋、酱)。


辣子又称秦椒,方言话:大炮、二炮、线线辣子;大辣子、尖辣子。辣子吃法多样:生吃整个辣子、凉拌尖辣子、炒虎皮辣子、炒青辣子;辣子酱、辣子油、泡辣子;干调辣面、醋、酱、浆水合辣子,最好的油泼辣子。



陕西八大怪中,biangbiang面就占了四个:辣子是主菜,面条像裤带,盛面的碗一般都非常大,所以盆碗分不开。吃面的标准姿势是蹲在凳子上,就有了凳子不坐蹲起来。三言两语将陕西关中人爱吃面习惯饮食展现出来,老陕人端一大碗biangbiang面、陕西关中有一句老话:“油泼辣子biangbiang面”谗得爱吃面的人流口水。


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