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10 道应季凉菜制作,迎接初夏的味道!

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周游食界的公主


原料:

生猪皮 600 克,纯净水 1500 克,新鲜鲫鱼籽 300 克,樱桃 2 个。


调料:

大葱 50 克,姜 30 克,八角 10 粒,料酒 30 克,白胡椒粉 5 克,鸡粉 5 克,花椒 2 克,盐 15 克。


制作:

1、生猪皮治净,焯水 5 分钟,切成筷子粗的条,加入大葱 30 克、姜片 20 克、八角 5 粒、花椒 2 克、纯净水 1500 克、料酒 20 克,入蒸车蒸 1.5—2 小时,使其化掉。


2、鱼籽清洗干净,加入八角 5 粒、料酒 10 克、大葱 20 克、姜 10 克,入蒸车蒸 15 分钟,取出晾凉,搓散备用。


3、蒸好的猪皮汤汁上火,加盐、白胡椒粉、鸡粉,加入蒸熟的鱼子拌匀,烧开后倒入深盛器中,入冰柜-5℃冷却 1.5 小时使其凝固。


4、用一大一小两个圆桶形模具扣出,改刀成橘子瓣装盘,淋上红油即可。



蜜辣手剥藕


制作:

1、红花藕 3000 克洗净去皮,放入高压锅内添清水浸没,下盐 30 克搅匀,加盖上汽后压 11 分钟,关火开盖捞出,放于通风处吹 15 分钟至表面水分全干,装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。


2、走菜时,取红花藕 150 克用手撕成长条,纳盆后调入红油 10 克、甜辣汁 8 克、保宁醋 4 克、香油、盐各 3 克拌匀,摆盘即成。


甜辣汁:

米酒汁 500 克、蜂蜜 300 克、糖稀 250 克、蚝油 200 克、保卫尔牛肉汁 100 克、美极鲜味汁 50 克放入盆中,加干辣椒粉 200 克、黄豆粉 150 克、酥黄豆 100 克搅匀即成。


鱼籽果仁菠菜


原料:

去皮油炸花生 50 克,菠菜 400 克,鱼籽少许。


调料:

佐料油 50 克。


制作:

1、菠菜洗净,改刀成 3.5 厘米长的段,入沸水中烫半分钟至刚断生,捞出过凉,然后放入盛器中,用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜,并用筷子拌匀待用。


2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。


3、取正方形模具,放入菠菜压实,上面铺匀花生碎,将模具取下,淋 20 克醋、10 克味达美和 10 克蒜泥混合而成的汁,放上一小勺鱼籽即成。


醋浇鲜虾球


制作:
虾仁 300 克治净后加料酒、胡椒粉腌渍 20 分钟,焯熟后入冰水中浸泡 20 分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入醋浇汁 100 克,撒红椒圈 10 克、香葱花 5 克即可


醋浇汁:

1、大蒜 500 克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水 2 千克浸泡约 1 小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。


2、净锅放底油,下入冰糖 60 克炒成糖色状态,加太白山泉水醋 4 千克,大火烧开后放凉,倒入辣鲜露 3 瓶、李锦记生抽 2 瓶、家乐鲜露 1 瓶、东古一品鲜酱油 1 瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋 1.5 千克、镇江香醋 800 克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各 300 克,生姜、胡萝卜片各 200 克,野山椒、香菜段各 100 克,入冰箱冷藏浸泡 20 小时,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。


烧椒鲜鲍


原料:

活鲍鱼 2 只,青杭椒 100 克


调料:

辣鲜露 5 克,美极鲜 8 克,白糖 3 克,东古一品鲜酱油 5 克


做法:

1、青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部。


2、活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可食用。


冰红茶猪耳


原料:

生猪耳 8 个,冰红茶一瓶,琼脂 20 克。


调料:

A 料(盐 300 克,大葱段 50 克,大姜 40 克,八角 10 粒,花椒 2 克,芫荽籽 3 克,料酒 30 克)


B 料(料酒 20 克,大葱段、大姜各 10 克,八角 5 粒)


制作:

1、生猪耳去毛和根部,焯水放凉备用。


2、净猪耳加入 A 料反复揉搓均匀,腌制 8 小时。


3、腌好的猪耳用清水洗净,加入 B 料、清水 1 千克,入蒸车大火蒸 2 个小时,取出猪耳,放入较深的不锈钢盘中压实冷却。


4、琼脂切碎,放入冰红茶中,上蒸车蒸 30 分钟,过滤汁水,浇在冷却的猪耳上,继续冷却成形,改刀装盘即可。


备注:

此菜也可跟红油或蒜泥味碟一起食用。



苦荞黄牛肉



原料:

带皮黄牛肉 500 克,苦荞茶 100 克,意大利凝胶片 20 克。


调料:

盐、味精各适量。


制作:

1、带皮黄牛肉解冻,修平表面,无须改刀,整块(20 厘米见方)入冷水,加适量葱、姜、料酒焯透,捞出后入五香酱汤,大火烧开,转小火卤 1 小时,取出后皮朝下码入托盘,压上重物,放凉。


2、锅下 3 斤清水,下入苦荞茶 100 克中火烧开转小火熬 10 分钟出香,调入适量盐、味精,下入 20 克意大利凝胶片小火熬化,趁热倒在托盘中的牛肉上,放凉即可入冰箱保存。


3、走菜时,取一小块牛肉冻切成薄片,摆盘后即可上桌



果爽苦瓜冻



原料:

苦瓜 1 条,橙味果冻 100 克,鱼胶粉 5 克。


制作:

1、苦瓜整条汆水,入冰水冰镇,取出后切去一头,用筷子搅一下将内部掏空。


2、将橙味果冻微波炉加热融化成液体,约 100 克,加鱼胶粉 5 克调匀,自然晾凉至冻汁有点粘稠,将冻汁倒入苦瓜中间的缝隙中,入保鲜冰箱冷却定型,再改成片上桌即可。


虾花山楂烙



原料:

水晶虾仁 5 只,鲜山楂 100 克。


调料:

盐 2 克,味精 2 克,生粉 10 克。


制作:

1、水晶虾仁开背去虾线,在虾背两侧再各划一刀,然后加盐、味精和少许生粉上浆,直接下入五成热油快速滑油备用。


2、鲜山楂洗净,挖掉核,然后切小丁纳盆,倒入白糖水至刚好没过山楂,再一同倒入搅拌机打成山楂酱,用纱布过滤渣子备用。


3、取异形勺 5 个摆盘,每个勺子里盛入山楂酱 20 克,再摆上水晶虾仁 1 只,点缀薄荷叶上桌即可。


小贴士:

鲜山楂直接打成酱就可以入菜了,不必再添水和白糖熬开晾凉,否则会失去其本身的酸甜原味。


蕨菜炝腰花



原料:

新鲜猪腰 500 克,蒜末 5 克。


调料:

一品鲜酱油 50 克,白糖 10 克,白醋 10 克,红油 5 克,生抽 20 克,清水 10 克


制作:

1、新鲜猪腰改成斜刀片,在表面打十字花刀,水中加入葱姜、料酒,烧至微开,下入腰花烫一下,使其自然成卷。蕨菜汆水断生。


2、腰花平铺,放上蕨菜,卷起来,装盘,浇上自制汁即可。


自制汁:


一品鲜酱油 50 克,白糖 10 克,蒜末 5 克,白醋 10 克,红油 5 克,生抽 20 克,清水 10 克调匀即可。



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