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腐乳入菜,妙不可言的浓香

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吃货电台

腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,不但可直接食用,也可入菜作为调料,因其口感好、营养高,浓郁特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。



腐乳的营养与功效


腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提升了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。


营养价值


腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。腐乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效,使得腐乳更具有营养和保健功能。

 

豆腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在12-22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的分析测试表明:100g腐乳中蛋白质含量11-12g,可与100g烤鸭媲美;100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中18种氨基酸齐全。此外,由豆腐经微生物发酵成腐乳后,水溶性蛋白质含量由3.607%(g/100g蛋白质)增加到54.38%,碱溶性蛋白质含量由91.25%减少到9.24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到92-96%。大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品相媲美。

 

由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素(VB2)约130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐高6—7倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分,它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。同时腐乳中还含有维生素B12,红腐乳维生素B12的含量为0.42mg/100g-0.78mg/100g,青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg/100g-18.8mg/100g,仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。而维生素B12在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。



功效作用


腐乳,性平,味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳,可以让料理变化更丰富,滋味更有层次感。除佐餐外,更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。


腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外,在烹饪中还可以作为调味料,做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉,其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄,放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出,用刀在皮上深深地划下去,使之成为若干小块但不要切开。用几块红豆腐乳,多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上,再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤,用小火慢慢烧烂后加入冰糖,待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻,香味扑鼻,令人食欲大增。


腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍,且极易消化吸收,所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。又产生了酵母等物质,故能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。


腐乳对虾

主料:

对虾半斤

玫瑰腐乳2块

辅料:

生姜适量

葱3根

调料:

姜茶1包

黄酒1勺

制作步骤:

1. 姜切片 小葱切末 虾剪掉头部的须和尖刺 豆腐乳最好连带玫瑰花瓣一起拿出来。

2. 还有一包姜茶 随便什么牌子,生姜所以可以不要放了 豆腐乳碾碎了加点水调一下 锅里放一点点油,放生姜下去,大火烧热了以后放虾进去炒一下 倒入黄酒后盖盖子闷30秒,改中火 放入姜茶和调和过的豆腐乳 盖盖子闷2-3分钟。

3. 打开盖子改成大火收汁 收到汤汁很少并且很粘稠颜色变成漂亮的红色就好了。

 

玫瑰腐乳排骨

主料:

排骨500g

辅料:

蒜一把

葱适量

调料:

玫瑰腐乳1/5瓶

水一大碗

生抽1茶匙

料酒2茶匙

白糖1茶匙

制作步骤:

1. 排骨斩小块,洗净沥干水份。

2. 将排骨放入开水锅中焯煮5分钟。

3. 捞出,在凉水里漂洗,沥干水份备用

4. 锅烧热放少许油,放入一把蒜末煸香。

5. 倒入焯好的排骨翻炒。

6. 取玫瑰腐乳1/5瓶,将腐乳连同汤汁一起搅拌成糊状。

7. 将搅拌成糊状的玫瑰腐乳倒入排骨中,再加入1茶匙生抽、2茶匙白糖、2茶匙料酒翻炒均匀后,加入一大碗开水,加盖大火煮沸转中火直至汤汁收浓,就可以了。由于腐乳已经比较咸了,所以不必再放盐。

8. 出锅装盘,撒上葱花。

 

玫瑰腐乳猪蹄

主料:

猪蹄2个

玫瑰腐乳适量

辅料:

葱适量

姜适量

八角适量

老抽适量

调料:

料酒适量

冰糖适量

生抽适量

老抽适量

制作步骤:

1. 剁好块的猪蹄放入加了料酒,姜片的冷水锅,大火烧开,煮至出浮沫后捞出,用水冲洗干净

2. 把冲洗干净的猪蹄沥干水分备用。玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁一起捣碎

3. 热锅上油,油热后放入沥干水的猪蹄炒至表面微黄。再加入葱、姜片,八角炒香,加少许料酒

4. 倒入腐乳汁翻匀,加入老抽,冰糖,加没过猪蹄还略多的清水

5. 大火烧开后转小火烧约1个小时至猪蹄软乱,再转大火收汁,出锅撒上葱花即可


腐乳红烧肉

主料:

五花肉500克

辅料:

姜1块

调料:

玫瑰腐乳2块

啤酒1锅铲

生抽半锅铲

冰糖1块

红曲粉少许

制作步骤:

1.  五花肉切方块。今天买的五花肉特别肥厚~用小勺将腐乳碾碎和腐乳汁搅拌成腐乳汁。

2.  起油锅,小火将五花肉炸出油份,肉表面变色即可。

3.  倒入啤酒。

4.  倒入腐乳汁和生抽翻炒均匀。

5.  加入热水没过五花肉。放入冰糖,红曲粉,煮开后转中火煮至汤汁浓稠。

 

腐乳空心菜

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主料:

空心菜400克

辅料:

腐乳一块

调料:

蒜适量

制作步骤:

1. 空心菜一把,摘掉过老的根部,洗净备用。

2. 豆腐乳一块,加少量清水调匀。备用。

3. 起锅热油,油热后倒入空心菜,翻炒,倒入豆腐乳酱汁,可按个人口味加少量盐(腐乳本来咸的,也可不加盐)

4. 盛盘撒蒜末,淋热油即可。



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