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热干面,让每一根面条都挂满酱

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国民当家菜

热干面是老武汉的特色小吃,老武汉人过早(吃早餐)首选吃热干面,冷天搭配一碗桂花米酒,热天上一份绿豆汤,早餐吃的不要太饱了。

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一碗回味无穷的热干面,面和酱都很重要。面条要用碱水面,要掸得Q弹劲道;酱,就是指芝麻酱,好的芝麻酱,需要用芝麻油来调和至顺滑,做好的热干面味道才正宗。一碗面条佐以芝麻酱、五香萝卜干(或榨菜粒)、香葱粒、生抽(或熟酱油)等等调味品,细细拌匀便可大快朵颐了。

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热干面不同于其他系列面食的地方在于,面条必须现做现拌,拌匀即吃。

一般凌晨三四点,街道两边的小吃店里就开始忙活着掸面了。生意兴隆的,从早忙到晚只卖热干面;生意差点的也得九、十点才能打烊。店家早早的把碱水面掸好,等到有顾客到来,只需将掸熟的面条入滚水中烫一下,沥干水分倒入碗中,加入最基本的芝麻酱、葱、味精、原味萝卜干等,拌匀就可以享用了。

下面具体讲讲家庭制作武汉热干面要注意的几个问题

1、芝麻酱的制作

买回白芝麻或者黑芝麻,洗净杂质,炒熟至香,用搅拌机或者磨粉机打磨,注入芝麻油拌匀后装瓶保存就可以了。

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2、配料的准备

老武汉热干面最基本的配料很简单,就只有芝麻酱、酱油、葱、味精、原味萝卜干(或榨菜)等。当然也不局限,可根据家人喜好选择,喜欢味精鸡精可以自己加点,多多加香葱或者香菜吃着更香,没有萝卜干和榨菜,酸豆角碎也不错。若是喜欢吃醋,淋入点醋,加点蒜末水,淋点辣椒油都是不错的味道。

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3、碱水面的制作

如果买不到碱水面,就试试这个方子,用压面机就可以做出可制作热干面的碱水面了。

没有压面机的豆亲也不要着急,这个配方,略微多加一点水就可以用擀面杖自己做碱水面了。再不济,咱就用挂面也可以做来尝尝,除了口感略差,味道一样很棒。

食材:

中筋粉500克,食用碱5克,盐3克,清水160克。

这个比例和好的面团比较干,适合面条机压面;如果没有面条机手工擀面的话,水量就需要增加到180克,否则,揉面很费劲的。

做法:

中筋面粉、食盐和食用碱面;盐倒入面粉中;碱面用水充分溶解后倒入面粉中;能捏合成粗糙面团;切成厚片;用压面机反复碾压成2MM的厚片;用压面机最细档位压出面条。

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3、生面掸熟

武汉热干面所用的碱水面需要提前掸熟,也就是大家平常多见的焯水方式。

a、用炒锅烧开水,下入生的碱水面;

b、用筷子拨散开来,煮到水将开,面条尚有白芯也就是八成熟时,立即捞起沥干水分;

c、不要过冷水,直接倒在大的平盘上,均匀淋上熟油,快速将面条抖散开来。

此时动作一定要快,避免面条粘结在一起。有条件的,提前准备好电风扇,在电风扇配合下,面条会很快分离散开。掸面动作要连贯迅速,需要的工具和油品提前备好。如果没把握均匀淋入熟油,可以提前将熟油薄薄的倒在平盘上,这个用量可随面条的量灵活掌握。

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4、熟面烫热

提前掸熟晾凉的面条,在做热干面的时候,需要用开水烫热。取食用分量的面条用笊篱或者筛子装好,浸入滚水锅中反复烫几次,确认面条烫热即可装入大碗中。

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5、加入配料拌食

装入大碗的面条上,依次加入适量熟酱油(或者生抽),芝麻酱,五香萝卜干(或者榨菜粒),香葱粒,胡椒粉,芝麻油等,细细拌匀即可享用。这里没有给出具体的份量,不同地方的人口味不同,百家百味,大家自己斟酌哈。

热干面因为经过开水烫热,吸收水分很快,加入配料后,要快速拌匀,不然就粘结成团,芝麻酱拌不均匀不好吃哟。

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写在最后:

武汉人吃热干面在外吃得多,真正在家做的极少。在这个季节里,大家若是做的分量少,就家里几口人吃,可以试试一次完成,省去掸面的过程。也就是把碱水面掸至八九分熟时,直接用料理盆装好,淋入熟油或者芝麻油将面条抖散,再用一个小饭碗装入芝麻酱,用芝麻油将芝麻酱调匀至顺滑,加入生抽(醋、蒜水)等等,倒在面条上,加入萝卜干等调味品,快速拌匀,分碗装好食用。这样免去一道工序,味道一样好,对于掌握不好面条生熟度的豆亲来说,更容易掌握一些。


大家不要担心八成熟会不熟透,食材离锅后,很多时候是通过自身的热量达到最后的成熟的。就如炒菜,新手会有这样的感觉,为什么自己炒的青菜总没有别人的看着清秀清爽,道理是一样的,忽视了食材自身带有的余热有个催熟的过程。



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