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蕹菜——夏日奇蔬

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心头好


蕹菜是旋花科甘薯属植物,也就是我们平常所说的通菜、空心菜。蕹菜甘寒,入肠、胃经,有凉血清热,利湿解毒的作用。对于大肠湿热所致的便秘,蕹菜不仅能清大肠湿热,还凭借其膳食纤维更好地起到通便的作用。



在夏季瓜多菜少的时候,蕹菜就是一个很好的补充。但是有很多人觉得蕹菜是“抽筋菜”,不敢吃。其实这个说法不太全面。从现代医学的角度看,排除其他病因的抽筋多数是因为低钙血症引起的,而蕹菜刚好就是一种含钙丰富的蔬菜,反而是有一定的辅助作用。但从中医角度看,空心菜属于寒性食物,脾胃虚寒、平常吃寒凉食物易腹泻、血压过低、手足经常无故麻痹抽筋的人不宜大量吃。如果想吃的话,在烹调的时候也可以多放点姜葱蒜佐治寒凉,适当控制份量,也是一个很好的选择。



菜谱:椒丝腐乳炒通菜

做法:

通心菜洗干净,有根的去根,没根的分好菜茎和菜尾。青红椒切粗丝,蒜头剁碎,腐乳取出备用。腐乳加入少许腐乳汁,捣成酱。热锅,倒入适量油。油热时候,倒入一半青红椒丝和全部蒜蓉。爆香后加入腐乳酱翻炒。腐乳炒出香味后,倒入通心菜梗,大火翻炒,1分钟内即可断生。菜梗将要全部断生时,加入菜叶部分和剩余的青红椒丝同炒。翻炒均匀,调入少许盐,不需多,因为腐乳有咸味,味道适合,菜熟即可装盘食用。



点评:

这是一道经典菜式,通菜的绿、辣椒的红、蒜头的白组合成一道色彩斑斓的美食。通心菜很容易炒黑的,想要不黑也不一定只能加很多油,还有很多小妙招。

首先,我们要选择好通菜,如果你想要爽脆的口感,建议选择水通菜(杆粗、叶大、菜叶色浅),如果你想要菜味更浓,建议选择旱通菜(杆细、叶小、菜叶色深)。无论是水通菜还是旱通菜,菜梗一定要脆、薄,用手捏一下会发出清脆的声音,这样才是新鲜好通菜。

第二,因为菜梗和菜叶的厚薄不一,所以为了避免菜叶受热时间过长发黑,需要把菜叶和菜梗分开处理。

第三,炒 的时候一定要旺火热油,快速爆炒。另外,因为家庭的锅不大,如果需要炒的量较大,会容易造成受热不均匀,所以需要控制每一次的菜量。

另外,炒好盖盖子的时间需要控制在半分钟至一分钟,太久就容易发黑。希望大家都能炒出一盆好通菜。


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