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丹麦生蚝刷屏后,如何像行家一样吃生蚝

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安东尼.伯尔顿在《厨房机密》中如此形容生蚝那软体动物的独特口感:“撬开蚝壳,嘴唇抵住蚝壳边缘,轻轻一吸舌尖触及蚝肉,柔软多汁,嗖的一下,丰富肥美的蚝肉入口腔,绵密的宛若一个法国式接吻,有种令人窒息的冲动。。。。。。。




生蚝很多人都爱吃,新鲜的生蚝甜美多汁,营养价值又高。那么,如何才能像行家一样地去品尝生蚝?起码我第一次吃生蚝的时候就犯傻了,蚝肉太大,目测一口无法吞下,餐厅提供的小叉子无法把肉叉起来,感觉无从下手。


生蚝的各种吃法


生蚝的吃法多样,国内常见的就有碳烤、烧汁、香煎、清蒸、成汤等方式,其中最有名的大概是湛江的碳烤生蚝了。不论是何种方式,熟食生蚝基本上都能保证蚝肉的细嫩鲜美,一口咬下去,蚝香四溢,再加上各种调味料的香气,光闻着都能让人垂涎三尺,吃到嘴里就更让人恨不得连舌头都吞下去了。



不过我个人最推崇的吃法还是生吞,“蚝只有生啖最佳”,这样才能展现出生蚝的原汁原味。


现撬的生蚝最是新鲜,肉质肥厚滑嫩,汁水在蚝肉周边微微荡漾,细闻有海水的咸香味,吃的时候连肉带汁一口吸溜进嘴里,爽滑的口感,咸咸的味道,有一点腥,却并不让人讨厌,咀嚼一两下后开始感到一丝微甜,随之不断口舌生津,咽下肚里时,感觉嘴里呼出的都是海风的气息,这是绝世海味的最佳享受!

生蚝什么季节吃最鲜美


在国外,一般认为只有在带 R 的月份才是最好的吃生蚝的季节,即每年的 9 月到次年的 4 月生蚝是最鲜美的。而在 5 月、6 月、7 月、8 月这些英文中不带 R 的月份是不适合吃生蚝的,因为这几个月是生蚝的繁殖期,生蚝的味道并不可口。


秋冬是吃f法国 美国以及加拿大生蚝的最佳时节, 而到了夏季,澳洲、南非这些位于南半球产区的生蚝则变成了主角。


如何像行家一样品尝生蚝?


(1)选择生蚝类型


生蚝的种类很多,有些口感偏咸,有些口感清淡,有的个头很小,有的个头很大。特别是北美和欧洲的生蚝重点在于口感和味道,并不像国内的生蚝那么饱满,在当地每年的协会评比中,拿奖的通常都是较瘦的生蚝……




如果你对生蚝不是很了解,其实可以向餐厅侍者寻求建议。把你的要求告诉侍者,想要咸的还是淡的,尺寸要小的、中等的还是大的。




(2)判断生蚝的好坏


一般西餐厅的生蚝都是现撬的,如果发现生蚝坏掉了,是可以要求餐厅退换的。好的生蚝蚝肉饱满丰厚,质地看起来很细腻;壳里要有汁水,分布在蚝肉的周边,这汁水是生蚝生长地的海水,微带晦色,不能太过清澈(太过清澈透明了说明生蚝生长地的营养物质不是很充足。




当然微带晦色也不是说生蚝生长地的海水不干净,因为生蚝在受污染的水域是无法存活的,这一点基本上可以放心)。如果现撬开的生蚝蚝肉明显变色,显得干干的,甚至皱成一团,说明生蚝不新鲜或是品质很差。




(3)生蚝的正确吃法


美国著名吃货杂志《Bon Appetit》也找过几个专家教大家如何吃蚝,专家们的建议是,将吃蚝当作和品酒一样的工作来做——在吃之前,要先闻味,好的生蚝应该全无腥臭,凑近了可以闻到淡而清新的海水味。


不同品种的蚝一起吃,顺序也有讲究,和品酒极相似,一般从口感较柔和、较淡的咸口生蚝开始,又淡及咸,再吃奶味重的,最后吃最甜的。比较专业的生蚝吧,通常也会按这个顺序来排蚝,在吃的时候给你拉一张单子,将蚝按照上述口味原则顺时针排开。

 

不过,聪慧如我,当然是挑自己喜欢的先下手……




原汁原味是生蚝最好的品尝方法,有一种说法是这样的:味淡的蚝需要添油加醋,而肥美的蚝,只要自己就够了。如果吃不惯海水味怕腥的话,也可以加上一些蚝汁和柠檬,蚝吧也会提供辣根和不同口味的 cocktail 酱汁,但无论怎么吃,都不会改变生蚝本身的鲜美和滑嫩……


生蚝正确的吃法是用手托起壳将较宽的一端送到嘴边,如果是个头较小的生蚝可以直接用嘴将滑溜溜的肉和汁吸进嘴里,如果是个头较大的肉可以借助餐厅提供的勺子或叉子将蚝肉吸进嘴里。



蚝肉吸进嘴里后不要死命地嚼,你可以嚼 2-3 下再吞下去,有些人是嚼都不嚼直接吞下去的,但我喜欢稍微嚼一嚼,这样蚝肉的鲜甜滋味展现出来。


要注意的是,吸蚝肉和汁水的时候不要发出太大的声响,吸进嘴里后也不要吞得太快,可以细细品味鲜美的蚝肉和可口的汁水。吃完生蚝的肉可以将壳倒扣放回放生蚝的冰上,如果有专门放壳的盘子则可以放在盘子里。

(4)如何描述生蚝的质地和风味?

可以用来描述生蚝质地的词语包括:坚实的(Firm)、有嚼劲的(Chewy)、胶粘的(Gooey)和柔软的(Soft)。可以用来描述生蚝风味的词语包括咸咸的(Salty/Briny)、甜美的(Sweet)、多汁的(Melon)、黄油般的(Buttery)以及金属味的(Metallic)。


(5)什么酒和生蚝比较搭?


生蚝性凉,吃来当然要配暖胃的酒,不过大家都比较随意,常规会选香槟、Prosecco一类的气泡酒,或者比较干的白葡萄酒;不过也有鸡尾酒吧会建议以Dry Martini加柠檬Twist来搭;继而想起曾经喝过的一款黄瓜Gin & Tonic,混入研碎的黑胡椒,美味爽口,应该也很搭。



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