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关于炸酱面的乡愁与传奇

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京范儿


吃的那叫一个香……


最近忽然特别馋一种食物,都是看《人民的名义》闹的,侯勇演的那个家里藏着两亿现金的小官巨贪,一脸无辜地吃着炸酱面和检察官耍贫嘴,终于领略了什么叫做神演技,我看得那叫一个馋。贪官被抓大快人心,我却从此百爪挠心,到哪里去找那一碗让我魂牵梦萦的炸酱面?



小碗干炸


这些年也吃过很多京味儿馆子里的招牌炸酱面,一水儿的京腔跑堂小伙计,张嘴就是“来了您哪”,菜码恨不得十几种,看得人眼花缭乱,可吃到嘴里,却总觉得欠了那么一点滋味,酱有时候太咸,有时候发苦,有时候又觉得不够香,油多了太腻,油少了又干,最终兴味索然。


炸酱面的灵魂便在于那一碗酱,老北京人称为“小碗干炸”,别看是简单的一碗炸酱,那里面的讲究太多了,我为此特意请教过一位资深的老饕,他认为,小碗干炸的标准就是一个,是什么呢?炸好的酱放在碗里,用筷子中间划开,缝隙不粘合,只有这样才是真正上好的小碗干炸。而另外一位超级吃货则认为,检验好的小碗干炸需把酱放三天,不能成坨儿,不能干,酱上要汪着一层透亮的浮油。


 

旧京风情


从一位老北京口中得知,炸酱的道道还有很多,其细节可以勾画出老北京社会生活史之一斑。老北京南城的人喜欢用六必居的,北城的人喜欢用天源的,回民都用桂馨斋的。炸酱有肉酱、素酱、桂花酱;素酱没什么说的,桂花酱就是鸡蛋炸酱,肉酱通常用五花肉,更讲究的要用硬肋肉,靠近骨头的肉更香,又不会太腻。


在老北京,北城和南城的炸酱是不一样的,南城炸出的酱黑,因为要放酱油,一要颜色二要咸口,南城多为三教九流,穷苦百姓,这样的酱节省,下饭;北城则是不放酱油的,觉得黑乎乎不好看,北城号称“东富西贵”,多为旗人官宦人家,生活水平当然比南城要高,因此炸酱绝对不能黑糊糊的咸咸的,好像是要让人少吃似的,觉得丢人。




炸酱醇厚的滋味来自耐心,制作所用时间长短不同,高下立判。一位老饕提供的炸酱方法是这样的:肉去皮后,肥瘦分开,切成麻将色子大的方丁儿,油热后先放肥肉丁儿煸,时不常用铲子挤压肥肉丁儿,觉着肉丁儿还有些弹性,不要煸干,把瘦肉丁儿放入锅内,同时放姜末儿煸炒。待瘦肉丁儿变色,放入泻好的干黄酱,别动!速将涮黄酱碗的水少许倒入锅内,此时形成爆锅,即刻用铲子一个方向和拢。待肉、酱、水均匀成糊状,改小火儿,继续一个方向和拢。直到黄酱在锅里冒泡,颜色变深,熬制时间至少需要半小时,需要不停搅合,不能离人,否则很容易糊锅,我认识的炸酱面爱好者中有的搅合这一工序竟然长达2小时,那种滋味,令人遐想。


煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,再加上水灵灵的菜码,北京人称之为“锅挑儿”。 也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉,然后再拌上炸酱和菜码,俗称“过水面”。 炸酱面冷热皆宜,但老北京们最爱的,仍然是“锅挑儿”的热乎劲儿。



炸酱面还有一个特殊的妙处,北京人每家都有每家的做法,坊间流传着无数秘方,有的只用干黄酱,有的加甜面酱,有的还要加豆瓣酱,一家一个味道。这事就复杂了,就像长大之后怀念妈妈做的菜,再著名的馆子也做不出来,那一碗魂牵梦萦的炸酱面,只是存在于记忆中的味道,想着,却永远够不着。


怀念一碗炸酱面  就像回不去的青春与童年

清苦快乐的中学时代


我关于炸酱最深刻的记忆是在中学时代,初中高中6年我都在山里的一所中学度过,虽然是市重点,但地点很偏僻,期间住过几年校,一日三餐都在学校的食堂解决。当年的学校食堂没法和现在比,每天都是那几个菜,清汤寡水,难见油星,对于我这样嘴馋的吃货来说,日子实在难熬,每天想吃的时间比看书的时间还要长。


我妈为了让我安心读书,每个周日的晚上,都给我炸一大罐子酱让我带去学校吃,用的是那种装水果罐头的很大的玻璃瓶子,其实现在想来,炸的并不讲究,用的是肉末而不是肉丁,而且偏咸,但对于每天馋肉的我,这已经是难得的奢侈品,这样的一瓶炸酱是百搭良品,万事皆宜,那时候还没有老干妈,几乎每个住校生都会每周带一罐自家制作的炸酱,早餐可以抹馒头,午餐可以拌饭,晚餐可以拌面,一大罐子正好够吃六天。


记得那时,我对每顿饭都充满了向往,头天晚上就开始想着往馒头上抹酱的滋味,独自默默咽口水。现在想来那都是至高的美味,刚出锅的馒头,又白又煊腾,有点烫手,趁着热气,掰成两半,抹上一层炸酱,眼看着炸酱上的白色荤油在馒头的热气里融化,然后把两半馒头合起来,一大口下去,酱香、肉香、麦香冲击着味蕾,生成强烈的幸福感,深深烙刻在大脑皮层,我觉得吃一辈子这样的早餐都不会厌倦。 



炸酱就这样伴我度过了清苦的学生时代,但是我没想到,后来竟也有对它厌弃和遗忘的一天。


那是工作结婚之后,当时年轻没孩子,两个人都喜欢吃,所以家里从来不开伙,每天就琢磨去哪吃饭。在全聚德,两个人居然能吃下一只半鸭子,上世纪90年代在北京流行一时的金山城重庆火锅、红焖羊肉,后来是水煮鱼、羊蝎子,我们一个也没拉下,每天呼朋唤友,满四九城去到处搓饭,吃的脑满肠肥。


姥姥做的一手好炸酱,可惜再也吃不到了。


那时候,丈夫的姥姥每隔一段时间就会来我们的住处,给我们送一大盒她自己炖的牛肉和一罐子自己做的炸酱。姥姥是个非常慈祥温和的人,对我不会做饭她从来也不苛责,只是自己做了带来,无论是酱和还是肉,都是用大铁锅精心熬制,香气扑鼻。


她那时候已经70多岁,有时候提着大兜吃的从花家地换好几路公交车到东四,亲自给我们送来,然后放在冰箱里,怕我们饿着。可是,我俩每天出去胡吃海塞,经常会忘记这回事,有一次,我打扫冰箱,发现了一罐炸酱,已经长毛,就随手扔到垃圾桶里了。那些年,那么多罐炸酱,吃得少,扔的多,姥姥不知道真相,仍然认真做好时常送来,直到无法行走。


当时不觉得怎样,可是那些扔掉的炸酱竟然在我的脑海中一直挥之不去,慢慢酝酿成越来越深的愧疚和痛惜,尤其是姥姥去世多年后,我也人到中年,饭馆里那些油腻辛辣的食物和刺激的味道慢慢对我失去了吸引力;我每天为孩子和柴米油盐奔波,开始认真做饭,却始终做不好炸酱,我便越发怀念些年扔掉的炸酱,却再也没人把它放在我的冰箱里了。



我还听说过一段关于炸酱面的传奇,记忆尤深,通常我在采访或者听故事的时候,对有关吃的这部分都会记得特别清楚。


八卦掌一代宗师李子鸣先生


那是有一次采访八卦掌高手李秀人女士,她说起父亲,京城著名的武术高手,八卦掌第三代传人李子鸣先生,老先生除了武艺高强,还炸的一手好酱。


从照片上看,老人白须飘飘,仙风道骨,但民国时代,大侠也得有个营生,所以李先生也是个经商好手,当年在北平城内开设宏业酱油厂和元隆商行,但是连家人都不知道,李先生实际还有另外一个身份,就是我党的地下工作者,开酱油厂是为革命工作做掩护,据说,曾经有特务跟踪北平地下党的一位负责人到了他家附近,李先生就把他藏在酱油厂的酱缸里,帮他脱了险。


王家卫和八卦掌传人李秀人姐妹


最令人感动的是,李先生这个卧底做的十分敬业,工厂生产的酱油远近闻名,做出的黄酱也是一流,炸出的酱更是非同凡响,在徒弟们口中,除了师父的武艺,师父家的炸酱面也是一绝。新中国成立之后,李子鸣担任过北京制冰厂的厂长,制冰厂就是北冰洋公司的前身。


很多年之后,有一位戴着墨镜的电影导演到李家做客,李秀人按照父亲的手法做了一顿炸酱面,这位导演吃的赞不绝口,说是吃出了“民国的味道”,后来他就怕了一部关于民国武学宗师和八卦掌的电影,这位导演就是王家卫。


一碗炸酱面的乡愁


吃遍了美味珍馐,那难得便是家常味道,这一碗销魂的炸酱面。


京范儿

作者为资深媒体人,北京土著,告诉你不知道的北京人和北京事儿。

公众号ID: beijinggushi1970



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