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纯干货!告别手残党,家庭自制蛋糕 Tips 大全您收好

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北京吃货

1. 需要打发黄油的扎实浓郁类型:包含部分麦芬,大部分杯子蛋糕底,磅蛋糕等。



2. 需要打发蛋白或全蛋的蓬松湿润型:比如戚风蛋糕,浮云卷,海绵蛋糕等。



3. 完全依靠蓬发剂的类型:通常会加入融化黄油,奶油等来增加湿润度和调整口感:比如玛德琳,部分麦芬等。



第一类制作的要点:打发黄油的步骤一定要到位。


什么叫到位呢?最明显的判断标准就是在加入干粉前一定要确保黄油混合物的体积经过打发之后有明显的膨大(有的方子会写 2 倍大,我觉得目测就好,太难测量了),并且颜色变浅,整体状态是均一无分离的。



第一阶段:用手持电动打蛋器搅打软化好的黄油,直到黄油变得顺滑,颜色略微有点变浅,整体状态和蛋黄酱相似之后再加入白糖/糖粉/糖浆等,然后进入第二个阶段的打发。


第二阶段:加入糖之后持续高速打发,这个阶段是建立糖和黄油的稳固联结的阶段。糖会逐渐融化进黄油所含的水分中,帮助稳定搅入空气后的黄油结构。随着继续打发,黄油的体积会有明显的增大,颜色继续变浅。



第三阶段:分次加入鸡蛋,每次加入一个之后都要搅打至均一无分离再加入下一个。鸡蛋的乳化能力可以进一步稳固黄油和糖所建立起来的联结,并且也会带来一些膨胀。值得注意的是,在加完所有的鸡蛋之后不要继续过度搅拌,以防之后的烘焙过程中,蛋糕过度膨胀之后带来的塌缩。


第四阶段:在第三阶段完成之后,不出意外你就会得到蓬松,体积两倍大,并且颜色明显变浅的打发好的黄油混合物啦,接下来就是混入干粉然后放入烤箱烤出松软的蛋糕顺便走向人生巅峰了。



补充小贴士:干粉混合物中千万不要忘了放彭发剂(泡打粉/小苏打),否则之前的努力就都白费了,别问我是怎么知道的……



第二类制作的要点:打发蛋白或全蛋的过程


由于打发蛋白的结构比起打发黄油来说显得非常不稳定,所以制作难度也稍微更大一些,需要涉及到切拌的手法,所以新手往往容易在这一类蛋糕上栽跟头。


另外,不同的蛋糕所需要的打发程度(状态)不同也是经常困扰新手的地方。依靠打发蛋白或全蛋来膨胀的蛋糕不需要额外添加彭发剂,因为本身的气泡已经足够丰富,在烤箱中的膨胀能力已经很强了,所以做成功的这类蛋糕是非常轻盈湿润有弹性的。



在此也提供一个我一直使用的浮云卷蛋糕底的配方,以次为例可以参考下制作这类蛋糕的通常步骤。


* 法式海绵蛋糕


这款蛋糕是全蛋隔水加热打发,它的制作方法和纯粹打发蛋白的戚风蛋糕等不一样,因为要判断温度和状态,所以难度又要大那么一丢丢,下次有机会再补充它的要点。



材料打发步骤:


1、将烤箱预热到 190 度。将蛋黄,牛奶和植物油混合,用蛋抽搅匀。将面粉过筛,倒入蛋黄糊中,用蛋抽搅匀。


2、用手持电动打蛋器搅打蛋白,起大泡沫后加入 1/3 的白糖,继续打发。当泡沫稍微变的细腻是加入第二个 1/3,继续打发。当蛋白霜开始呈现出花纹时加入剩余的白糖,继续打发至中性发泡(小弯勾)。



3、用橡皮刮刀分三次将蛋白拌入蛋黄糊中:每次右手持刮刀从打蛋盆的中间开始往自己身体方向划,同时左手逆时针转动打蛋盆 45 度,最后刮刀在碰到盆壁时往上翻动。这样重复几次直到蛋白和蛋黄糊混合均匀,不要过度搅拌。



第三类制作的要点:干的拌在一起,湿的(除黄油)拌在一起,然后干的分次加入湿的,调成糊,有黄油的最后拌入融化的黄油。


因为方法很简单,基本无难度,所以新手做这一类蛋糕的成功率应该是相当之高的,唯一就是这一类蛋糕的往往不会太松软湿润(当然还是看配方,有的会利用特别的办法改善口感)。



要做出松软的口感,要做好下面几点:


1 面粉的选择:请选用蛋糕粉/低筋粉,没有的话中筋粉也可以用,但是答应我千万别用高筋粉/面包粉好吗?筋度高的面粉在搅拌过程中太容易形成面筋,结局就是像面包一样有嚼劲的蛋糕,自然不是我们追求的口感了。



2、加入正确的彭发剂:不同的配方会要求使用或者泡打粉或者小苏打来作为彭发剂,有的两种都要使用。不管配方要求用什么,都请严格按照它的要求来,不要自己替换,因为大部分情况下用小苏打替换泡打粉都会死得很惨(反过来会好那么一点点,但是对口味会有影响)。正确使用彭发剂可以保证做出来的蛋糕不会像死面饼子一样,至少是蓬松的,至于组织是否细腻,口感是否湿润那都是后话了。


3、不要擅自减油:因为脂肪(黄油、植物油)的加入,可以很大程度上改善蛋糕的口感,使它湿润香甜,所以请不要擅自减油哦。蛋糕嘛,自然热量是比馒头高不少的,不想吃馒头似的蛋糕就请自觉按照配方加油加糖。



4、不要太减糖:糖可以帮助蛋糕保持水分,尤其是葡萄糖浆/玉米糖浆和黄糖等保湿能力不是盖的,所以大量减糖的显著效果也包含不那么松软湿润的口感,各位小主还是自己斟酌吧。



 ▏责编:李博慧

 ▏图片:源自网络

 ▏转载自:美食控的幸福生活



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