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鳝鱼爱好者,入夏馋这口。

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淮安、扬州一带的淮扬菜厨师善于烹制鳝鱼,《清稗类钞》记载:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人。且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”


鳝鱼虽然味美,连吃上百道恐怕也没多大意思。这种“全鳝席”号称一百零八道,其实并不都是鳝鱼做的菜,也混合了一些其他菜肴。


淮扬炒软兜


淮扬菜制作鳝肴,最有名的是软兜乌龙脊和炝虎尾两种。鳝鱼脊背为黑色,最为细嫩,腹部有黄纹,较为劲道。软兜乌龙脊只取脊背,以整条鳝鱼入高汤略焯,将脊背单独划开,下旺油锅爆炒数十秒即起锅,加多量胡椒粉,味道鲜香之极,入口即化。


现在的餐馆大多没这么讲究,用的是整条去骨的鳝鱼,连脊带腹都包含在内,只能改称“软兜长鱼”,不如单炒脊背细嫩。这道菜上海也有,谓之“炒鳝糊”,其实炒的不是糊,仍是整条去骨的鳝鱼,不过火候掌握得不好,又放了太多糖,远不如原版的味道正宗。炝虎尾只取腹部,以高汤烫熟,再加调料凉拌,别有一味,而且外形、色泽确实与虎尾有几分相似。


李鱓 《五松图》


另外值得一提的是清代“扬州八怪”中有一个李鱓(字宗扬,号复堂,别号懊道人),以“鱓”为名,其实就是“鳝”的异体字。古人以鱼为名的不算少见,比如孔子就给自己的儿子起名叫孔鲤,可是以鳝鱼为名就比较稀罕了,李鱓是江苏兴化人,兴化人喜好吃鳝鱼。


毛血旺


北方餐馆里也有鳝鱼,常见盘龙鳝、红烧鳝段、毛血旺三种做法。盘龙鳝取多条小鳝,整条油炸,夹杂大量干辣椒,口味脆香。


红烧鳝段都是把粗壮的大鳝切段,加酱油烧制;南方也有类似做法,将鳝段与肉块同烧,烧熟的鳝段微微弯曲,形如马鞍,故名“大烧马鞍桥”。


毛血旺应该源自川菜,摆上一个大暖锅,里面除了鳝段,还加牛肚、猪血、豆芽之类,麻辣可口,适于冬日围坐而食。梁实秋先生曾盛赞河南馆子做的一种生炒鳝丝,与淮扬的软兜长鱼不同,可惜我没有尝过。



久居北京,我很少吃鳝鱼,概因鳝鱼的骨头断面呈三角形,不容易剔除干净。江浙菜场的卖鱼摊档都有划鳝鱼的绝技,用一种特质的塑料小刀,须臾间就将一条鳝鱼的肉骨分离,可以买回家自己做软兜长鱼。



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