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帝都鳗鱼饭寻味指南

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北京吃货

在东京,街边任意一家料理店,都有 “鳗鱼饭”。更有甚者,日本各地有数不清的 “鳗鱼专门店”,即专门吃鳗鱼的饭店。这些饭店门口通常都有个大大的 “鳗” 字,橱窗里摆着诱人的鳗鱼盖饭。鳗鱼的一大诱惑是烤制时的香气四溢,当你没有胃口之时,一闻到鳗鱼和酱汁在木炭上焦香味儿,就会忍不住拉开烤鳗鱼小店的木门。今天吃货君要介绍帝都五家吃鳗鱼饭的好去处,喜欢鳗鱼饭的朋友们,赶紧开动咯......



一碗完美的鳗鱼饭该是怎样的?


• 鳗鱼:

鳗鱼分为河鳗和海鳗两种,但是讲究的食客,一般都会选择河鳗。而且,野生河鳗可谓鳗鱼饭之上品食材。


• 烤制方法:

火候尤为关键。其中鳗鱼皮是最关键的部位,烤的过分则会丢失皮脂感,烤的不够则会产生腥味。烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。烤制过程中需要分次地翻面和刷酱汁,很考验师傅的技艺。


• 酱汁:

鳗鱼烧法有白烧蒲烧,两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟,前者盐烤,而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。酱汁日文里叫タレ,主要配料有酱油、砂糖、米淋(みりん,亲子盖饭等日料常用调味)、酒等。以及加少量的醋可以产生些许酸味,不过这酸味不能太浓喧宾夺主,要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度最佳。


• 米饭:

饭也同样重要。米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽,柔软度要能衬托鳗鱼,在口腔里不过分独立也不能失掉个性,在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味,此方为鳗鱼饭米饭之上品



川石和鳗

最好的白烧 必须是现点现杀的活鳗


走到川石和鳗,颇有点曲径通幽的意味。在幽静的秀水北街上找到建外媒体中心,不要犹豫,推开略沉的深色玻璃门,按照墙面指示牌标出的方向拐弯走两步,就能看见挂着深蓝暖帘的小小门脸。

(寿司拼盘)


在川石和鳗,所有的鳗鱼都是当日活杀。蒲烧鳗鱼饭是装在红色的漆器盒中端上来的,大块的蒲烧鳗鱼铺在米饭上,再浇上秘制鳗鱼汁,清透鲜甜的鳗鱼汁渗入透明软滑的秋田小町米饭中,米粒软而不粘还有弹性,咀嚼起来既柔软又粒粒分明。

(鳗鱼饭)


如果点整条鳗鱼,厨师就从鱼缸中现捞现杀,后厨清理后直接上炭火烤,然后再蒸再烤,烤好的白烧鳗鱼还没端上桌,迷人的香味就已飘来。洁白的鱼肉莹光闪烁,表面烤至微微焦黄,外皮酥脆内里软糯,真是无法形容的美好。因为白烧只能以盐调味,不能借助任何酱汁来掩饰味道,味道上的 “简单”,对于厨师的要求才更高。

(蒲烧鳗鱼)


另外那道鳗鱼豆腐蒸看起来外形简单味道清淡,做起来可十分考究功夫,是日料里传统悠久的鳗鱼菜品。豆腐先用白水煮去腥味,只留豆香,再慢慢压出水分,搅碎后加入日本當胡麻、香菇碎、胡萝卜碎等,用手团成圆形,再将烤鳗鱼放在上面隔水蒸半小时。吃起来味道十分清淡,能品味出鱼肉和蔬菜的鲜甜。店内的全部鱼生都来自长崎,每周三次新鲜到店,来自北朝鲜的海胆鲜甜清爽,毫无腥气,只有海洋的清新。

(鳗鱼豆腐)


美食大咖说

@雪风——资深美食达人

整条鳗鱼现点现杀,一盘之中有蒲烧和白烧两种口味,亦可单点整条蒲烧或白烧,味道的美好让 40 分钟的等待绝对值得。店里最爱的鳗鱼饭,采用最传统的烹制方式,每天现杀新鲜活鳗制作。使用秋田小町烹饪的米饭,裹上酱汁后咀嚼起来既柔软又粒粒分明。”


川石和鳗

地址: 北京市朝阳区建外外交公寓建外媒体中心大厦一层西门 F103

电话: 010 - 85322582




鳗步
撩人的活鳗料理


鳗步门口悬挂的暖帘上写着台式料理、居酒屋、深夜食堂、活鳗,让人疑心这个小门脸里装了四个店铺。走进来,不过 2-30 人的一间小店铺,带着头巾的厨师在吧台后敞开的厨房里忙碌,炭火上滋滋作响的蒲烧鳗鱼正散发出巨大的杀伤力——在这儿,你可以吃到全宇宙性价比最高的活杀鳗鱼饭!


鳗步的所有鳗鱼料理用的是福建东海的活鳗,每条鳗鱼限定 1.5 斤以下,因为 1.5 斤以下的鳗鱼肉质更好,刺软且少,现杀现烤,肉嫩且多汁。处理鳗鱼的方式则与日式料理有很大的不同,日式料理活鳗是杀完直接烤,外酥里嫩,但是会有土腥味,而鳗步采用的台式料理活鳗则是把活鳗放血,再用开水烫一下,捞出来处理干净后,把鳗鱼和姜片一起上锅蒸,蒸好后边烤边刷自制酱汁入味。

(鳗鱼饭)


新鲜有品质保证的食材,舒适轻松的环境设计,贴近国人口味的台式风味,再加上亲民的价格,任何时间坐在店里都不会有压力,即使中午就喝起酒来,也觉得是再自然不过的事(如果你来一人食,除了吧台里的厨师小哥,还有柔软巨大的玩偶陪你坐哦)。

(马赛克寿司)


美食大咖说

@Carrie——美食餐厅主理人

“鳗步每款菜品的分量并不很大,这样一来单价适宜,一次还能多尝试几样,不会出现一个人吃饭点上一个菜就饱了的尴尬,而菜品却是超出价格的精致,创始人在食材的选择上更是良心,力图通过新鲜的食材和健康的烹饪手法,将台式轻食主义带给京城的饕客。”


鳗步工体店

地址:工体西路 8 号明星街,工体南门进来 100 米路西

电话:010-85619755

营业时间:11:30-14:00 午餐

17:00-24:00 晚餐(周一至周五)11:30-24:00 (周六至周日)


鳗步南锣店

地址:鼓楼东大街 157 号(南锣鼓巷北门往西 100 米路北)

电话:010-64015422

营业时间:11:30-14:30 午餐

17:30-23:00 晚餐(周一至周五); 11:30-23:00 (周六至周日)




炭匠炉端烧 · 酒
一盆炉火 自是惬意生活


炉端烧(ろばたやき)是火与盐共同演绎的艺术。将新鲜的食材串起,插在炭火旁料理,才是日本炉端烧的灵魂。炉端烧的料理方法看似非常简单,专事炉端烧的厨师将食材串在竹签上插进沙盘,慢慢转动,且食材无须多余调味,只在烧烤时撒少许海盐或胡椒;但是,其实并不简单。炉端烧不仅对于食材的品质和新鲜要求颇高,对厨师的经验也有相当要求。


除了原汁原味的炉端烧,炭匠亦提供日本传统寿司和口感极佳的鳗鱼饭,以日本料理的匠人精神,全心全意为您奉上认真对待的每一份出品。炭匠的寿司亦相当独特,不同于一般寿司店以白醋调味寿司饭,而是以赤醋调味,其实这才是最传统的江户前寿司的做法。日本寿司在米饭中加入醋,除了帮助米饭更好更快的发酵,在味道上也与鱼肉类食材更加搭配,寿司饭的调制往往是专门寿司店的最高机密。

(炙烤和牛)


(碳烤金吉鱼)


(寿司拼盘)


(海胆鱼籽饭)


美食大咖说

@VIKI——资深酒店公关

“炉端烧和鳗鱼饭之外,每天凌晨抵达的马粪海胆鲜美甘甜,绝妙无比,炭匠炉端烧的招牌海胆鱼籽饭,金灿肥硕的海胆铺满整碗,或是和鲜红的北海道三文鱼籽各居一半,一勺入口,黯然销魂,绝对是令人屏息凝神的享受。”


炭匠炉端烧 · 酒

北京金融街购物中心店

营业时间:11:00-21:00,周一至周日 | 人均消费:220 元

地址:北京市西城区金坊街 2 号金融街购物中心二层 L217-219 |电话:010 - 6622 0039


天津和平大悦城店

营业时间:11:00-21:00,周一至周日 | 人均消费:180 元

地址:天津市南京路 189 号和平大悦城 5F-07  | 电话: 022 - 2332 0108




米粟米鳗亭
酱汁与鳗鱼的完美情缘


米粟米看起来是一家典型地道的日本料亭,木色亭状的外立面,玻璃墙内悬挂着日式折叠纸灯笼,店内精巧的招财猫装饰,一丝不苟的传统武士人偶陈设,精致绣花的暖帘,甚至墙壁上和风壁画,都是专门由日本采购。


米粟米鳗亭的主厨齐藤金也先生来头不小,曾在东京神乐坂 “三ツ村”,东京银座 “みな月” 及东京向岛 “水登” 等知名餐厅工作,历任香港 Hilton Hotel、The Ritz Carlton Hotel 料理长。

(齐藤)


既然餐厅名为鳗亭,可见鳗鱼出品一定不差。米粟米特别选用小鳗,烤好的鳗鱼细嫩柔糯若无骨,一旦肥大起来,鱼肉就会过于肥腻,鱼刺也会更硬。米粟米的鳗鱼饭装在深红色描金的漆盒里,掀开盒盖,切得整整齐齐的鳗鱼铺满食盒,边上露出一圈雪白的米饭,透亮的酱汁与漆盒交相辉映,仿佛打开的不是饭盒而是贵夫人的珠宝匣子。

(鳗鱼饭)


一份品质上佳的鳗鱼饭,鳗鱼的处理自不必说,酱汁亦是点睛之笔,需要吊出鱼肉和米饭的鲜甜,又不能喧宾夺主。在日本历史悠久的鳗鱼店,酱汁可是店内最珍贵的宝贝,戏言称如果遇到地震,厨师也会先抱起酱汁罐再逃。米粟米鳗亭的烤鳗每天店内活杀,酱汁上自然也毫不含糊,由主厨亲自调制。清透的酱汁不会掩盖鳗鱼本身的鲜香,浸透酱汁的米粒依然粒粒分明晶莹剔透,吃起来既柔软又富有弹性。

(鳗鱼饭)


美食大咖说

@邢娜——资深美食达人

“除了招牌鳗鱼饭,齐藤主厨还创有一款新意十足的鳗鱼香肠,用鳗鱼皮卷起三文鱼肉泥,刷上酱汁后包在锡纸中以备长炭炙烤,熟透后打开切厚片,鳗鱼皮内的油脂全数浸入三文鱼肉泥,第一次吃的时候让人感觉滋味熟悉又陌生,难以判断,恍然大悟后倍觉有趣。”


米粟米鳗亭

地址:北京市顺义区安泰大街 6 号院 12 号楼 103 号底商

电话:010 - 6945 8685




万叶海鲜炉端烧
新派居酒屋的摩登生活


作为 “新派居酒屋” 的万叶更为现代与明快。新派居酒屋是日本近几年开始流行的餐厅形式,与狭窄昏暗的传统居酒屋不同,新派居酒屋在设计风格上更轻松明快,空间也更加宽敞明亮。


和牛是全世界公认的最好、也是最贵的肉用牛品种,日本曾经长期禁止活体和牛出口。传说中,和牛在生长过程中听音乐、喝啤酒、享受按摩,因此和牛的肉质呈现出明显肥瘦相间的 “大理石纹”,脂肪含量高达 60-70%,风味十分独特。所以,万叶在北京主打和牛料理。当然,还是不能忘记这里的鳗鱼饭和清酒。

(碳烤黑牦牛)


(伊比利亚黑猪排小会席)


(盐烤黄鲷鱼)


(金吉鱼一夜干)


既然来居酒屋,怎么能不喝酒?做为日本传统文化代表的清酒,呈现形式十分丰富,吟酿和大吟酿的冷饮,本酿造和纯米酒的温饮,女生喜欢的气泡清酒、梅酒和柚子酒,等等等。葡萄酒、日本威士忌、啤酒也是应有尽有,只要你想喝的,万叶都有。在万叶,你还可以喝到许多专供四叶集团的清酒,这些在市面上可是轻易见不到的。我们特别推荐几款特供的清酒,这些可是喝一瓶少一瓶了。

(活鳗蒲烧小会席)


(煮鳐鱼鳍小会席)


美食大咖说

@橘子先生——美食作家

“做为正餐终结者,一份完美的甜品总能给食客指向线性的高潮,万叶的这款宇治抹茶布丁就是如此。原材料用的是日本最好的宇治抹茶粉,它是整个厨师团队进行上百次试验后找到的最佳配比,茶香浓醇,口感细腻,余味悠长,就如一场晚会的压轴节目一般,既能带人至高潮,最后又能让人归之平静,只剩完美回忆。”



万叶海鲜炉端烧 赛特店

地址:北京建外大街 16 号东方瑞景 3 号楼底商 W-4 号(赛特饭店南门东侧)

电话:010-6521 2511

营业时间:周一至周日 |午间 11:30-14:30 | 晚间 17:30-22:30






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 ▏文:韩小开

 ▏图片:韩小开

 ▏责编:麻烦大大人


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