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原来酸菜是这样做出来的,用芥菜几天就泡好了

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身边美食家

要吃到比较健康的正宗老坛酸菜,最好的方法就是学会自制老坛酸菜。老坛酸菜的作方法並不难,只是需要消耗更多的时间罢了。


今天就给大家详细解说家庭自老坛酸菜的方法,以及需要掌握的经验和要领,让你百分百能做出正宗的老坛酸菜。



工具:泡菜罐子一只,没有泡菜子罐的可以选用其它能密封的容器


食材:芥菜或其它各种应季的蔬菜适量,青椒和生姜是两种必不可少的食材。


配料:盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量。


准备工作

1、把选好的芥菜等蔬菜整棵洗净,放在太阳下晒到发软发蔫。

2、泡菜罈子刷洗乾凈并用开水烫洗消毒,控干待用,必须保证无生水和无油。如果是正在使用中的老泡菜罈子,直接用就可以了。


说明:

1、如果有芥菜最好使用芥菜来做,实在没有芥菜的就换用其它蔬菜。但青椒和生姜必不可少,而且泡菜罈子里必须终始都有青椒和生姜,吃完就及时补充新的进去。因为这青椒和生姜都有很好的提味作用,而且能帮助杀菌消毒,防止泡菜水坏掉。


2、青椒要选用比较结实的深绿色辣椒,生姜晒过以后可以切厚片或切块,其它的蔬菜尽量不要切开,比较大块的如萝卜等可以切开。



做法步骤:

1、取大约 20 到 30 粒花椒放在锅里,再加适量的盐和清水烧开,关火。

说明:水量为泡菜罈子的 10%~20% 左右,盐的用量通常为水量的 5~6% 左右,花椒至少要放 20 到 30 粒,再多放些花椒也可以,这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉。


2、把准备好的各种食材码入泡菜罐子,等锅里的水完全冷却后,倒入泡菜罈子里,然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒,子比较大的可以适量多加些。

说明:加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒,用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗,在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用,另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用,不可用其它的糖代替。


3、加入清洁的坛沿水密封坛口,如果是透明的玻璃子最好注意避光。把密封好的子放在室內大约 2~3 天后,如果有细小的气泡产生,就说明发酵是正常的,就算只有一到两个细小的气泡,也是正常的。


4、继续等待,至子里的芥菜和青椒完全变成黄色时,再继续放 2 至 3 天,老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了。



以上这些步骤都是为了培养泡制酸菜的乳酸菌,也有人叫它泡菜菌。由于乳酸菌属于厌氧菌,所以整个制作过程中要注意密封,与空气隔绝的越完全,乳酸菌就生长的越好。


老坛酸菜的泡菜水原汁制作完成以后,等子里的酸菜吃的差不多了,就可以不断的加入新的蔬菜进去泡制,大约要反覆使用半年以上,泡菜水原汁的发酵能力才会变得非常强大,此时的泡菜水才能算是真正的老坛泡菜水,用它泡出来的酸菜才能算是真正的老坛酸菜。


用来做酸菜面、酸菜鱼可是很好吃。



养护泡菜水的注意事项

1、坛沿水要用干净的清水,最好是凉开水,水槽还要保持清洁并经常换水注满。


2、泡菜罈子里始终都必须有青椒和生姜,没有了就补充。


3、每泡制 3 到 4 次以后,最好补充半两左右的高梁酒和适量冰糖,盐和花椒粒视

情况补充。


4、新的蔬菜入坛之前都必须洗净,并充分晾干生水,比较大的食材可以切成条或块。



5、胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起罐子里生花。


6、每次补充盐的时候都要注意用量,盐多了会发咸而且影响发酵,盐少了则容易让泡菜水变质,多做几次就心中有数了,总之要把泡菜水的含盐量控制在 5~6% 左右。


7、做好的泡菜水如果中间需要停好久不用,就把里面的泡菜全部捞出来,然后盖上子盖并将细盐倒入水槽中,压实,据说这样可以保存五年左右不会坏掉。


补充说明:用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。不同蔬菜的泡制时间也不同,这个需要自己在实践中慢慢掌握,但时间最长的也最好不要超过 1 周。


(转载自网络,版权归原作者所有,如有侵权请告知)


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