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鱼中西施:长江鲥鱼

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吃货电台

长江鲥鱼一直以来都是非常名贵的鱼,素有长江三鲜之首的称谓,4、5月份,正式吃吃鱼的好时候。



鱼美人

鲥鱼、刀鱼和河豚并称长江三鲜,三鲜中又以鲥鱼口味绝佳,有“鱼中之王”美称。鲥鱼也曾与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称中国历史上的“四大名鱼”,驰誉千百年。



鲥鱼和刀鱼都是洄游的鱼类,每年春夏之交,樱桃红时,鲥鱼从大海中洄游到江河中产卵,产卵后再游回大海,时间观念很强的。所以说以鲥鱼也称时鱼,取其“来去定时”之意。鲥鱼箭头燕尾,银鳞闪烁,端的生的漂亮。而且特别爱美,非常“惜鳞”,为了保持容貌的完整美艳,鱼一出水,便香消玉损。因为金贵和薄命,得雅号“鱼中西施”。但实际上,鲥鱼性猛,游击迅速,鱼鳞锋利,所以又称“混江龙”,这么看,鲥鱼虽外表如花,实则女汉子一枚啊。



贡鱼二百年

鲥鱼不仅长江有,钱塘江、闽江、珠江等靠近入海口的江河都有鲥鱼出没,只是时间不同,如广东谚语“春鳊,秋鲤,夏三黎”。这里所说的三黎就是珠江鲥鱼。



过去鲥鱼以长江下游镇江、南京产量较多,产季为4、5月份;芜湖、安庆等地水域产季为5、6月份。镇江因为水深浪急,被认为这里的长江鲥鱼品质最好。当年一江之隔的扬州,不仅商贾名流荟萃,也云集了全国最优秀的厨师,因此,扬州是旧时品鲥鱼最佳之地。



镇江产的长江鲥鱼从明代开始进贡,每次都是把刚打上来的鲥鱼用冰保鲜,飞马快船入京师,三千里水道限时44小时运送到,由于过于劳民伤财,到康熙二十二年废除鲥贡。但是,大吃货康熙爷怎能忘掉这个鲜美的“西施”,他六下江南,竟有十二次在扬州一尝鲥鱼之美。




鲥鱼多刺 海棠无香

鲥鱼有两大特点,一个入菜不去鳞,一个是多刺。先说多刺,但凡鲜的河鲜江鲜,都是多刺的,海鱼除外。张爱玲的人生三憾是:鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。可见爱吃的女文青有多纠结。



再说不去鳞,鲥鱼鳞片极富脂肪,故烹时须留鳞,烹鲥鱼仍以清蒸最佳,鱼要从头到尾片成两片,配香茹火腿笋片等,加调料上盖网油,猛火快蒸,再撒胡椒粉备姜丝香醋蘸食,滋味鲜美。鱼上桌后,还可将鱼鳞小心扒下,与小花生米同炸,又一番鲜美滋味。



过去在民间,烹鲥鱼是检验新媳妇家经济实力的一种方式,食材君少时读书看到这样的故事,新媳妇入门第一次做鲥鱼,端上来香气扑鼻,但婆婆的脸拉得比马脸还长,究其原委,是因这盘鲥鱼的鳞片已经不见了,但味道鲜美,不知何故,吃到盘底,方见媳妇用丝线穿成串的鲥鱼鳞片,婆婆终于笑逐颜开。


下图是三种美洲鲥鱼



现在吃的是什么鲥鱼

现在想吃到长江鲥鱼,根本没戏。长江鲥鱼在最近10年,没有捕捞记录了。由于频临灭绝,长江鲥鱼也被定位国家一级野生保护动物。所以,今后即使有,也吃不到了。




我们现在吃到的大部分鲥鱼有两类,一类是海鲥鱼,是洄游到海里后捕捞的,大部分来自东南亚。还有一种是养殖的美洲鲥鱼,我国02年开始养殖鲥鱼,种苗都是从美国进口的美洲鲥鱼(多悲催啊),一粒鱼卵高达2万元。不过培育算是成功,但价格也不菲,每斤在500元左右。食材君没吃过真正的长江鲥鱼,无法对比。据吃过的老饕咗着牙花子回忆,那是根本没法比的。


碎碎念:美国鲥鱼鱼籽


在美国,美洲鲥鱼的鱼籽可比鲥鱼要贵吃十几倍,做法如下:鲥鱼鱼籽用清水冲洗后,把鱼籽摊开,加入细盐,胡椒粉,在加奶酪粉或一点面粉,饭后在平底锅里用奶油煎熟。这样做出的鲥鱼鱼籽有着莴苣的清香、蜜桔的甜润、蟹肉的咸鲜、蛤蜊的异美等符合的味道。



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