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花了一整天,好好学了只可颂

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团叔厨房

烘焙是我的短板

短到地平线那种短板

没有好好研究烘焙

大约是因为我是个不喜欢用秤的人

对于烘焙的严格配比有来自基因的抗拒感

但这并不影响我喜欢吃好吃的面包

比如单单做的经典可颂


酥皮系点心的松脆口感和浓郁油香

基本上我是没有抵抗力的

但基于前一段说的原因

我做的酥皮一直十分粗糙

水平停留在翠园的拿破仑那种儿童水平

说起这个的时候我倒是很轻松

单单感觉有点看不下去:

"叔,你抽一天来,好好学一下吧……"


中筋面粉375g、精白面粉125g

鲜酵母20g、液种天然酵母100g

盐10g、糖65g、鸡蛋25g

黄油50g、牛奶50g、水165g

液种天然酵母是单单自己培养的,是在配方外,给予面团独特的风味,并且起到延缓成品面包老化的作用。常规配方里的鲜酵母可替换为8g干酵母。


在案板上铺开面粉和盐的混合物

挖三个坑依次排开黄油、糖和鲜酵母


逐步加入牛奶、水、鸡蛋和液种酵母混合液

同时从右侧开始逐步拌开面粉


均匀拌开后将黄油拌入

用刮刀从外往内把面团保持集中


然后就有了这团粗糙的玩意

接着我们来干点体力活儿


在案板上稍微拍粉

稍用力点把面团甩在案板上

然后顺势往前推

重复动作使面团均匀


差不多手有点酸的时候

应该能得到这个不粘手的面团了

均匀不粘手的程度就好

不要过度揉面团

筋道太强会影响起酥


休息一下面团之后

用纸折成大方块

把面团包裹在里面擀成大方片


然后是起酥的黄油300g

用擀面杖均匀敲扁

说是让黄油块尽量保持不断裂

我是觉得这样敲敲还是蛮带感的……


然后用纸包起来

擀成宽度不超过面皮的大片



大概就是这样

面皮的两头折起来

应该是刚好包住黄油的


折起来之后要擀薄

为了防止擀面时黄油外漏

窍门是在两端开口处先按压一下


均匀擀薄后三折铺平

进冰箱冷冻30分钟

因为黄油在30°左右就会开始融化

所以如果室温过高导致过软

可放进冷藏恢复硬度

最理想的状态是面团和黄油硬度几乎一样


取出后向两端开口处擀成长方形

然后像折棉被一样四层折叠

入冷冻30分钟后转到冷藏室休息60分钟


最后一次擀面

擀成25厘米左右的宽度

厚度大约是3-5毫米


然后割成底边12厘米

高25厘米的等边三角形


底边中间切一个小口

像右图一样折叠后往前卷


一边卷一边轻轻按住两角往外延展

直到整条三角形面皮卷完


把尖部压在下面

以防止发酵和烘烤时

它飞起来……


在面皮表面沿同一方向均匀刷蛋液

尽量不要刷到酥皮的切面上

这样能在烘烤过程中保持舒展


当然了你也可以割成长方形

在前两折加入巧克力条后卷起来


这个层次分明的卷

在发酵和烘烤后

就是很美的巧克力可颂了


切来割去的

一定会有很多边角料

这时候就看你自由发挥了


整形完刷完蛋液的面包胚

放在28°C、65%湿度的环境下醒发90分钟

所以是时候来一杯热美式

小小切一块肉桂卷了


经过醒发的可颂

已经变得胖乎乎的了

这时候和之前一样再刷一遍蛋液


可以开烤了

开始我们先用170度烤10分钟


可颂的酥皮慢慢分层了

表面慢慢也开始上色

这时候转到160度再烤十分钟

具体的温度还是要视各家烤箱不同有所调整


我也是第一次做

所以你可以看得出来

蛋液和酥皮的厚度多少有点不均匀

但总体还是挺好看的一盘了


这堆边角料做的

是不是也蛮美的


“要不要留几个在你店里,给来的朋友当茶点?”

“这么粗糙倒我牌子,你都拿回去。”

“我!……”


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