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春天最鲜美的味道,莫过于这锅春笋步鱼

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团叔厨房

步鱼样貌丑陋

与之相反的

是极其清爽的鲜美

一年四季只有春天这个时间

才能随缘地在菜场的鱼摊一角遇到


关于步鱼入菜最有名的

自然是何其坤为宋庆龄做的宴客菜

一道鲜美异常的咸菜豆瓣汤

这当中所谓的“豆瓣”

其实是步鱼两颊形似豆瓣的腮帮肉烹制

步鱼这个部位的肉最鲜活有弹性

一碗羹汤要用掉3、40尾步鱼

想想真是奢侈


回到家常一点的环境

解放初的那册“36道杭州名菜”

当中就记录了一道春笋步鱼

把春天最为鲜美的河鲜和山珍汇于一锅

是很多江浙人无比挂念的童年之味


今天这锅料会多一些

类似三鲜汤的感觉

随着肉圆煮出油脂的融入

可以让笋和汤头的滋味更温润适口

温一小壶黄酒配起来真是

啧~我也不知道怎么形容好了


--------------------------------------------



春笋两三支

嫩一点,斜切薄片


主角登场

江浙人必然知道这种鱼

生活在河流的石缝、泥沙里

对水质的要求很高

所以也就越来越少能吃到了

偶尔看到有卖

也是百元以上一斤的高价


肥瘦均匀的土猪肉

剁成肉糜后加一点料酒和盐

然后一边搅拌一边缓慢加一些水

充分搅拌融合后得到饱含水分的肉糜

挤丸子加入小火加热的水里定型


对于汤底鲜度的提升

半腌制的雪里蕻是最好的了

一小把切末备用


反正步鱼已经这么贵了

所以干脆……

再放二两野生河虾


那么开工了

锅底热一点油煸炒笋片和雪菜末

可以去除材料中的青涩味道

然后稍微烹一点点料酒加热水滚汤


保持大火滚

慢慢地汤色就变成微微的黄绿色


这时候放进肉丸

肉里的油脂会让汤头更温润

笋和雪菜的鲜度也正好中和了肉的油腻感


然后就把剖好洗净的鱼下锅

他们说要剖雌雄片下

Well, I don’t.

他们也有说要把鱼先煎一煎

Well, I 也 don’t.

因为步鱼鲜甜无腥味

我连葱姜都不用


新鲜的鱼一下锅遇热

两腮的扇子一样的鱼鳍就张开了

然后随着这样的摆动

这锅汤也越来越鲜甜了

这时候才下盐调味

最后把虾丢下去稍滚一会儿

基本上刚刚烫熟的状态就可以了


我是没法让这个鱼皮不破

卖相可能不是太好

但在这个季节里啊~

没什么比这一锅更鲜的了



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