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回锅肉:源于满族传统习俗的川菜

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致敬经典

回锅肉是一道著名的川菜,以至于在四川地区,回锅肉做的好坏成了评价主妇是否合格的重要标杆。提及回锅肉的来历,长年在灶头案台与锅碗瓢盆为伴的婆婆奶奶们往往会如数家珍的给我们讲这样一个传说故事:


 

清代末期,一位姓凌的翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。

 

遵照传统礼仪,祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川,用作祭祖的猪肉,先要煮熟,不能放盐,以示不忘食物的本源,表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将祭肉切片,直接拌以椒盐之类作料吃,也可以放回到汤锅中,加盐和菜蔬煮热后再吃。

 

凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、酱、豆瓣、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。

 

其实,回锅肉的起源时间远比传说悠久,甚至可以追述到宋代,但现在我们所说的回锅肉的“直系祖先”来自白山黑水的东北地区,与满族人的传统习俗有关,你相信吗?

 

其实上面的传说并非全然臆造,它给我们透露了寻找川菜回锅肉起源的重要线索关键词:清代、祭肉(白肉)、豆瓣(辣椒豆瓣)。


 

有史书记述,生活在东北的满族人(女真)曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神祭祖。春秋择日致祭后,接着就吃跳神肉。这种跳神肉(地位等同于汉族的祭肉),皆用猪肉白煮,不加盐酱。煮好后,自片自食。

 

据有关资料记载:“满州宴客,旧尚手把肉”。手把肉便是执刀自割自食的白肉。一般满族人家亦也是“有大祭祀或喜庆,则设食肉之大会,无论相识与否,皆可前往自切自食,食愈多,则主人愈乐,若连声高呼添肉,则主人必致敬道谢。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美。”满族人也向来视这种肉为“神肉”,“福肉”。

 

宋代时,满族人的“白肉”传到了京城开封,市肆上也有卖“白肉”的了。宋盂元老《东京梦华录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。至清代时,烹饪品评家袁枚考证“白片肉”,说“此是北人擅长之菜”,并在《随园食单》上记下丁“满洲跳神肉最妙”。

 

到了清代,满族人食白肉也逐渐讲究起来,用肉、煮肉、加工都有了很多章法,食肉也变化出很多花样。其品种有煸白肉、砂锅白肉、木梳白肉、虎皮白肉、白肉涮锅等。


 

另一方面,明末清初之“湖广填四川”,构成了清代四川总人口的80%左右。这些迁移入川的各地平民百姓和满清官绅、家眷庶人,带来了各地物产,风情习俗,其中包括各种烹调技艺和特殊物料,如辣椒据说便是这样进入四川的,其传统习俗中,“白肉”也在其间。


 

随满族人入川的跳神肉亦也被作为供品,广泛用于各种祭祀习俗。祭祀后的白肉从原有的煸、涮、炒的等烹饪方法的基础上,在巴蜀大地又演生成为著名的“回锅三兄弟”,即“回锅肉”、“连锅子”和“凉拌白肉”。

 

讲到这里,也许有人要问了,历史上汉族人的祖先早在商周时代就已经开始用祭肉祭奠祖先,祭祀用完的祭肉做成回锅肉是举手之劳,但为什么回锅肉的做法不是来源于汉民族的传统饮食文化呢?

 

这还要从周代的祭祀仪式说起:周天子祭祀社稷时牛、羊、豕三牲全备称为太牢,诸侯祭祀只有羊、豕,没有牛,称少牢。


 

祭祀时对于三牲的处理方式很多,其中有一种就是由专职人员(庖)在专门器具(鼎)中烹制。烹调须越精细越好,孔子说“食不厌精,脍不厌细”就是指祭祀时所用的食物。

 

祭祀结束之后,祭祀用的酒肉瓜果,则由人们分而食之,因此,我们将过节吃肉食称为为打牙祭。天子和诸侯在祭礼之后,一般会将祭肉分赐朝廷重臣。而臣子分到祭肉之后,要在当天与家人分享完毕,所以孔说“祭于公,不宿肉”。家祭之肉则须在三天之内食用完毕,“祭肉不现三日”所说的就是这个意思。

 

言到此处,就出现了个问题,传统上汉族祭祀复杂,不是像女真(满族)那样,简单地将大块猪肉放入大锅或者鼎中煮(不放任何添加料理,只要猪肉一翻花就出锅,参与祭祀的人一起食用这些还很生的肉),祭肉一般被做成了更为精细的卤肉(即孔子所说的食不厌精,卤肉的历史至少有近3000年)。

 

没有了回锅肉重要的原料白肉,汉族先民自然就发展不出炒制回锅肉的技艺了。

 

但前文曾经提到,宋代女真的“白肉”已经当时的京城开封,那么为什么创造了火药、印刷术等跨时代发明宋代先人不会灵机一动,做出回锅肉呢?

 

原因有其二,第一是当宋人的饮食习惯与清代不同,宋人的肉食主要是羊肉,而非猪肉。《后山谈丛》说:在宋朝皇宫“御厨不登彘肉”。后升为宰相的吕大防对宋哲宗赵煦说:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”劝说皇帝不要去贪图珍馐佳肴,只能吃羊肉。

 

另一方面,宋代民间也不流行吃猪肉,以至于苏轼作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。”,最后发明了美食东坡肉。从“价贱如粪土”、“贫者不解煮”的诗句可以看出,宋人既不爱吃,也不会处理猪肉,将其作成如回锅肉这样的美食。


 

第二个饮食文化已经异常发达的宋代先民做不出回锅肉的原因,更为简单:宋代没有辣椒,当然也就做不出火锅肉必要的作料“郫县豆瓣”了。


 

众所周知,辣椒是在明末从美洲传入中国的,但起初只是作为观赏作物和药物,进入中国菜谱的时间并不太长。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载,目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。

 

到了清朝咸丰年间,郫县城南街的益丰和豆瓣作坊老板突发灵感,将鲜辣椒加入豆瓣酱。传统豆瓣酱是没有辣椒的,意想不到的是,放了辣椒的豆瓣酱格外可口,酿造出的辣椒豆瓣酱,不放任何香料却香味醇厚;不用任何油脂却油亮爽润;不加任何色素却光泽美观。消费者的大加赞赏让郫县的辣椒豆瓣酱名扬全川,成为川菜最重要的调料。


 

有了来自白山黑水的白肉,以及通过大航海而从美洲舶来的辣椒,清代四川先民的突发奇想,再加上孜孜不倦追求舌尖上的快感的来自全国各地的填川移民,一道著名的美食回锅肉终于具备了端上我们餐桌的各项必要条件。

 

对于中国人来说,回锅肉,作为一品川菜,其实也承载了历史,它是明清鼎革之变的副产品,更是大航海时代留给全人类饮食文化的馈赠。

 


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