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三分钟让你吃懂东南亚菜

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千里跋涉

东南亚菜肴口味浓重又独特,酸、辣、香是其中的主要味道。东南亚区域产有世界上最酸的青柠檬和世界上最辣的小米椒,更有各种奇香植物,通过了解它们,你就可以判断一家东南亚餐厅菜肴是否地道,更可以在家烹调出正宗的东南亚风味。


青柠檬

青柠檬是一种东南亚菜肴中“酸”味的主角,它个头小、表皮紧实光滑,味道很酸,而香味则略淡于黄柠檬。泰国、马来西亚、越南、印度尼西亚等地区的多数菜肴中都会用到青柠檬,尤其是泰国人几乎在每一道菜肴中都会挤上一些青柠檬汁,使每道菜都发出青柠檬的清香。



小米椒

小米椒是东南亚菜中主导“辣”味的重要角色,又叫朝天椒。做菜时只要撒上几颗切碎的小米椒,不仅提升辣度,还可以明显提高菜肴的口味。在东南亚菜肴中,小米椒通常切碎拌菜或整只入菜烹制,也可做汤食用。



南姜

南姜是高良姜的根茎,与生姜不同,它外皮偏白,姜芽处呈微红色。南姜尝起来辣中带甜,还有着浓烈的香味以及辛呛味。目前世界上仅有在东南亚地区及我国潮汕地区仍在食用南姜,主要用作和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜。



香茅

泰国菜中常见的香茅,又叫柠檬草,有着清凉淡爽的柠檬香味,主要用作和其他香料一起搅碎腌制肉类海鲜等或做汤。



柠檬叶

又一个与“柠檬”有关的香料,柠檬叶为芸香科植物黎檬的叶子,叶柄很短,叶片呈长圆形且有钝锯齿。柠檬叶独有的清香,构成了泰式料理风味的重要组成,在烹调海鲜菜肴及汤类菜肴时,这种清香更为突出。


香兰叶

香兰叶是东南亚菜常用的香料之一,可以搅打出新鲜汁液添加在甜点中使用,或者将新鲜的香兰叶用于炖煮或用来包裹食物油炸。如果将香兰叶与白饭同煮,米饭就会散发浓郁的特殊香气。


咖喱

咖喱是以椰浆以及其他十余种香料的结合品,种类很多,不同国家、不同颜色及不同配料制作的咖喱口味都不同。例如新加坡咖喱温和清香,泰国咖喱鲜香无比,印度咖喱辣度强烈,马来西亚咖喱清新平和。先将咖喱略烹制出香味后,再加以肉类海鲜或蔬菜等食物一同煮制食用,也可做汤。




青柠明炉蒸鱼


要蒸出清香扑鼻的泰式鱼,靠的就是泰国青柠檬汁,它能消除腥味,更显鱼肉的鲜嫩。



原料:

鲈鱼1条

调味料:

泰国青柠檬2个,鱼露4大匙,泰国辣椒4个,蒜头1瓣,香菜叶数片,香茅叶数片,南姜片数片

制作方法:

  1. 鲈鱼洗净备用;一个半的青柠檬榨汁,剩余半个切片备用;二个辣椒切末,其余切丝;香茅叶、蒜头均切碎备用。

  2. 将切好的辣椒末、蒜泥与鱼露、青柠汁一起混合,拌匀制成调味汁备用。

  3. 烧开半锅水,将鲈鱼蒸10分钟左右即可盛入明炉。

  4. 淋上调味汁,放上辣椒丝,南姜片、青柠片和香菜叶。


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