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中国人吃了多少年酱腌菜?

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致敬经典


在从前,一碗清粥不过是人们无奈的果腹之食,许多人吃它绝非心甘情愿。但习惯了鲜香辛辣,有时候再回头看,你会发现这味道简单纯粹,没有掺进半点矫揉造作的阶级因素,受得住经年累月的考验。


诺大的中国,疆域辽阔历史悠远。在先人几千年对吃的探索下,配粥小菜遍地开花,酱泡腌卤皆是智慧。对这些喂养了一代代中国人的“功臣”,除了自家的那几种花样,你究竟了解几分?


中国民众吃了多少年酱腌菜?


配粥,哪种才是你的菜?


酱 菜


汪曾祺曾在《咸菜与文化》中调侃过国人对酱菜的痴迷,“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕,乃至花生、核桃、杏仁,无不可酱。”


制作酱菜,首先要把萝卜、菜羹、莴笋、生姜、瓜类等腌好,再改刀成型,脱盐去咸,随后晾晒、脱水、装袋、酱制使其进一步入味。成品酱香四溢,清脆适口,只就上朴素的白米粥,舌尖愉悦却胜却珍馐无数。



1|北京六必居



中国的酱菜可粗分为南北两大阵营。


北有家喻户晓的老牌酱园六必居,出产以八宝菜、甜酱包瓜、糖蒜为代表的一系列大坛子菜。


《老北京六必居》——方砚/绘


几十年前,六必居对于老北京,几乎就是“高大上”的代名词。有底气造访的客人非贵即富,而普通老百姓最多逢年过节才舍得光顾。人们偏爱六必居的酱菜,无非看重其选料挑剔,且按质论价。譬如做甜酱包瓜,只取材那永定门外六七分熟的“八道黑”香瓜,因为这时候的瓜子皮薄肉厚,个头正好;用来做糖蒜的非“白皮六瓣”不用,还必须是夏至前起出的,新鲜带泥的不可。



既然是“酱菜”,自然也少不了对酱的讲究。熬酱的黄豆,须颗颗粒大饱满、油性十足,面酱用的面,也得挑徕县一等的粘性小麦细磨。制黄酱时必先浸豆蒸透,出屉后拌进白面,经人反复拉伸碾压上模,方能密封发酵。一来二去半月有余,干酱才初成。


这还没完,在大缸中加盐注水,搅入干酱稀释,又经过十来天的二次发酵,才算正式出酱。如此大动干戈制成的黄酱,腌出的酱菜岂有不好吃的道理?



2|扬州“三和四美”



相比重盐的北方系,南方人的酱菜都是甜津津的,口味也轻了不少。像乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头和酱牙姜一类的佐粥小菜,江浙长大的小孩哪个不是如数家珍的?


江南一带酱菜做得最好的,当数扬州的“三和”跟“四美”,旧时各领风骚,如今并成一家了,自然独占鳌头。


扬州东关街上的“四美酱园”


扬州人做酱菜,不但讲究品种,还注重菜的形态。有诗赞扬州酱菜“色如碧一玉形似簪,清香喷艳溢齿间”,说的就是那条顺色绿、皮薄肉细的乳黄瓜。而至于宝塔菜(螺丝菜)和萝卜头之类的,要选样子规整,个头适中的才腌,这样的菜,酱出来色泽一流,嚼起来也更爽脆;酱牙姜需肥厚幼嫩,少了生涩的姜味,倒多了几分满溢汁水的清甜。


这种对食材一丝不苟的较真劲儿,如今大概也只有老字号才能做到了。



咸菜和酸菜


与酱菜同分天下的,还有咸菜和酸菜。


咸菜:雪里蕻



大部分人一想到咸菜,往往会直接跟雪里蕻画等号,其实不然,雪里蕻不过是其中一种。


“蕻”是“茂盛”的意思,因为“雪深,诸菜冻损,此菜独青”,这种冬日收割的芥菜便得名“雪里蕻”;另外还有叫它“春不老”的,都是很巧妙的名字。


雪里蕻的腌法大致有两种。叶子嫩、颜色青的咸味淡,只需稍加晾干、入瓮轻渍;要是想腌得更咸些,就需要露天摊晒,等到菜色泛黄了再放盐密封,假以时日取出食用。


色青叶嫩的那种雪里蕻


咸菜似乎很少用来单吃,最好的吃法,当然是要与其他口感迥异的材料炒在一起,突出那咸里带鲜的感觉。在三伏天没胃口的时候,炒一盘清清爽爽的雪菜肉丝,不放一点味精,拿来做面浇头,照样也鲜得掉眉毛!



咸菜:榨菜



同样是以芥菜为材的咸菜,腌榨菜取的是根茎,工艺也繁复了不少。


顾名思义,“榨”是最关键的步骤。不过在压榨前,为了使粗硬苦涩的根茎变得柔软适口,圆滚滚的菜头们要经历去皮、晾晒,并三次加盐精腌。压榨脱水后,还要用花椒、辣椒、茴香等十多种香辛料腌制入味,装坛发酵,最终得到一缸咸中透酸,酸里带辣的榨菜。



重庆涪陵出产的榨菜远近闻名。


涪陵人晾菜,会找个通风好的空旷地,每隔几尺就立两根又长又粗的木条子,称之为槎。每槎之间绑上数十根小绳,再把菜头一个个串上去。想搭几架几槎,全看菜的多少。晾完菜的木条和篾绳都能留到来年重复利用,享用美味的同时,还不忘了节省空间,机智!




酸 菜



盐放少了,盐渍菜里的细菌开始生长发酵,这菜就摇身一变成了酸菜。


古书里记载的酸菜做法是“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”,看过《舌尖》的小伙伴们,应该也会对这画面印象深刻。



豪爽的东北人腌制酸菜,要先在广口的大缸里撒一把粗盐,随后把一颗颗大白菜按一层盐一层菜的顺序(使味道更均匀)紧实整齐地码上,注入干净的清水,再用自家私藏的大石块把白菜镇于水面之下。


这时候,乳酸便开始被渐渐释放,尽情地重塑起这些白菜来。一个月后,白菜脱胎换骨,成了柔软且质地爽脆的酸菜,轻轻撕扯下一片,薄透的叶间纹理几乎清晰可辨。切碎、拧干与肉同炖,或是就着粥饭吃,都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。


荤 的|咸鸭蛋和皮蛋



汪曾祺的一篇《端午的鸭蛋》,把故乡的红心鸭蛋写出了无尽风韵。高邮产的咸蛋,蛋白紧若凝脂,细腻嫩滑;蛋黄又呈出夕阳般鲜亮的橘红色,个个起沙。只要稍微一戳,这金黄色的蛋油就流得到处都是了。



如果你敲开一只咸蛋,先看到了紧若凝脂,细腻嫩滑的蛋白,紧接着又发现如夕阳般鲜亮,个个起沙的蛋黄,并且,只需稍微一戳,金黄色的蛋油便四处横流,这只鸭蛋十有八九是高邮产的。


拿刀对头对尾切开,半个高邮鸭蛋就足够配一碗粥。溽暑天来一颗咸蛋,消腻解乏、爽快惬意,整个人都被治愈了!




做咸鸭蛋的原理,和做酱腌菜没什么大不同,也要靠腌。高邮大麻鸭子生的蛋,个头大而沉,蛋黄质细而油多,做咸蛋再合适不过。清明节前腌的鸭蛋空头少,因此每年四月刚到,当地人会取一年前过筛存好的优质黄泥,兑上食盐和草木灰,仔细和成裹蛋的泥浆。待到端午,这些入缸腌制三十来天的咸蛋,就可以被挖出来清洗蒸制。



大麻鸭蛋被泥浆包好后,入缸腌制三十来天,就可以取出清洗蒸制。拿刀头尾对切,半个高邮鸭蛋就能配一碗粥。溽暑的天气里,还有比吃咸蛋更爽快惬意的事情吗?


那么好的鸭蛋,做成皮蛋也是一绝。



皮蛋瘦肉粥


皮蛋的鲜和稠,能让许多平淡无奇的食材带上色彩——松花蛋加肉丝熬成粥,就有了鲜得要死皮蛋瘦肉粥;配上简单的豆腐,淋上酱麻油,便成了经典凉菜皮蛋拌豆腐;要是遇到鲜嫩的叶子菜更不得了,吊出来的高汤完全是逼人舔盘的节奏。


皮蛋拌豆腐


老外似乎永远没法理解,中国人怎么会喜欢吃这种又黑又臭的蛋。我们爱皮蛋,无非是喜欢那黝黑幼滑的蛋黄,剔透弹牙的蛋白,和那种微涩在口腔后方绽开的满足感。


其他配粥小菜


1|腐乳




提及色、香、味、型都别具一格的下粥小菜,非绵软细滑的腐乳莫属。以颜色区别,腐乳可分红、白、青三种。白方清爽,味咸鲜,麻油香气撩人,还能做成微辣的,最老少皆宜。


红方腐乳以“大块”和“玫瑰”为代表,经过了红曲酱卤、白酒沁润发酵而成,所以赤色乳心,酒香浓郁。玫瑰腐乳少有涩味,蕴含花香的酱汁在口中缓缓绽开,回甘悠长,做成南乳烧肉更是鲜美。


南乳烧肉


论重口味,敢与鲱鱼罐头媲美的,大概只有青方了。据考,清朝时把臭豆腐做出名气的王致和,本是个会做豆腐的读书人。一次,他将错就错做出了臭豆腐,随口一尝,这方奇臭无比的东西,在口中竟意外透出阵阵耐人寻味的异香。后来传入宫中,慈禧太后对其大加褒赏,更赐“青方”之雅名。



时至今日,有勇气吃臭腐乳的人虽仍是少数,却不妨碍饕客们对这个美丽的错误爱得深沉。



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