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蛋黄酱:其实我不是沙拉酱

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吃货电台

提起蛋黄酱,过去大家都认为它就是沙拉酱,因为从小只用它拌沙拉,似乎就没用过别的!最开始是自己做,后来买包装好的,再后来,见的吃的东西多了,才发现拌沙拉的酱汁其实浩如烟海、多了去了。在亚洲的其他国家,比如日韩,也超爱蛋黄酱,尤其在日本,爱它爱到要疯的节奏,不仅仅在沙拉中用,猪排、章鱼小丸子、煎饼等等到处用,居然有人还发明了逆天且销魂的蛋黄酱盖浇饭。




贪吃的法国人造就了蛋黄酱

其实蛋黄酱原生于西班牙,虽然英文Mayonnaise这个单词实际上是法文。下面聊点历史:



七年战争的影响范围其实遍佈欧亚非美各州,算是真正的第一次世界大战。话说1754~1763年之间,欧洲的各个殖民帝国,为了亚非拉的领土与利益在全世界范围打了一大仗,号称七年战争,英国与法国这对老冤家互相掐得不可开交,只要海外有丁点土地利益纠纷就会立刻干起来。



在大战之前,地中海上有个原属西班牙的小岛,岛上的居民很流行用橄榄油拌蛋黄,再加点醋调味的开胃小菜,并称做Mahonesa。后来,小岛被英国抢去,但味蕾从没被打开过的英国人觉着,这玩意儿黏糊糊的太恶心了,对它没有半点兴趣。



大吃货路易将军,后来官拜法国元帅、法兰西学院的院士。大战开始后的1756年,西班牙伙同法国,成功夺下这个小岛。领头的将军叫路易,这位将军是个有名的大吃货,只尝了几口这种叫Mahonesa的蛋黄酱,马上惊为天人!并把调制方式带回了法国。没多久英国又夺回了这个小岛,从此直到1802年归还给西班牙的一百多年里,可怜的英国人依然无视这款酱料,而法国人却把它发扬光大,并风靡全球。




这个小岛叫“梅诺卡岛” (Minorca),现在是地中海数一数二的游艇、帆船和潜水的度假胜地,非常漂亮,是欧洲有钱人爱去的地方。迷恋蛋黄酱的小伙伴,有机会一定要去朝拜一下。



带口音的译音

蛋黄酱在19世纪进入中国,由于各地口音不同,所以有多种译本,只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”,,台湾叫“美乃滋”,江浙一带译作“沙拉油少司”,东北地区译作“为麻奈沙司”(太接地气了),华北地区则译作“马乃司少司”。叫做“汁”或“少司”都不为过,来源于英文Cauce,意思就是酱汁。


蛋黄酱的七层沙拉

土豆沙拉中,蛋黄酱表现最出色。


千变万化的酱汁

蛋黄酱是西餐中的基础酱汁,核心是生得蛋黄和橄榄油搅拌并乳化,再加入盐、醋或柠檬汁,就这么简单。有时会发现有些蛋黄酱发黄,而有些发白,这就取决于柠檬汁的多少,柠檬汁越多,蛋黄酱的颜色就越白。



蒸过的朝鲜蓟蘸蘸蛋黄酱,味道真的很棒。

蛋黄

酱加入不同的辅料,会演变出千变万化的酱汁,如千岛酱(加番茄汁等),塔塔酱(加酸豆和酸黄瓜等)。不过,蛋黄酱含油脂太高,100克的蛋黄酱,几乎含有你一天的油脂所需,所以,少吃为妙吧。



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