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夏至日,吃捞面!您知道天津卫的四碟捞面怎么吃吗?

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老天津卫食俗有吃捞面的传统,可您知道天津卫的面究竟怎么吃吗?今天,就跟您说一说这天津卫的四碟捞面和捞面席。



面条是北方传统面食,吃法发展至今按其不同的制法可分为切面、挂面、抻条面、伊府面等。天津人娶媳妇、聘闺女、过生日、乔迁新居必吃面条。结婚办喜事的面条都带有红粉皮以示吉利。


天津人吃“捞面”要打卤,配菜码,炒菜俗称“四大碟拌面菜”,如:炒面筋丝、炒肉丝香干、炒鸡蛋、炒虾仁。捞面卤也丰富多样:三鲜卤,肉片、香干、面筋卤,炸酱卤,麻酱卤,花椒油卤,夏天吃爽口、省事、方便,还有西红柿鸡蛋卤、螃蟹卤、皮皮虾卤。


炸酱面也可以算作捞面的一种,世人只知道北京炸酱面,殊不知,咱天津的炸酱面也很有特色。老天津炸酱面讲究菜码齐全各种佐面小碟,另外老天津炸酱面基本用甜面酱炸制,老北京炸酱面则以干黄酱炸制,所以老天津炸酱面基本是微甜口儿。


捞面在日常生活中扮演了如此重要的角色,于是爱吃会吃的“卫嘴子”们就把这寻常的捞面发展成宴席,造就了津门独有的捞面席,并且沿袭至今。天津正宗风味的捞面席,春夏秋冬四季不同,把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂。



四季有讲究


春季捞面席:


四面码:干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗

四炒菜:炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁


夏季捞面席:


四面码:红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片

四炒菜:鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁


秋季捞面席:

四面码:伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗

四炒菜:炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝


冬季捞面席:


四面码:抻条面 代汆卤火锅银鱼

四炒菜:炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨


素捞面席:


烩素冒、溜南北、焦炒面筋丝、烧双菜、酱豆腐素卤、果子香菜、真素卤、配四面码、干窝面一桌、原汤一碗。


天津正宗传统风味的捞面席是大众化的饮食,高、中、低各个层次都能接受,花钱不多改改口儿。



寻常捞面走上大雅之堂,传统的天津捞面席。



天津自古有“起身饺子,落身面”的民俗,亲属或朋友有人远途归来吃顿捞面接风,如果是要踏上远途就吃顿饺子送行。在大部分外地人印象中吃捞面就是为了将就吃个饱,没什么档次可言。但在天津吃一顿捞面讲究可就多了去了,那档次也自然不用多说。天津的捞面可谓是“铁打的捞面流水的卤”,春季有尝着鲜美的皮皮虾卤,夏天有吃着爽口的麻酱卤和花椒油卤,到了中秋又有应景的蟹肉卤,此外还有不分季节都常吃的三鲜卤、面筋卤、西红柿鸡蛋卤等等。


传统捞面席的菜单


不过这其中最讲究最有名的还要属捞面席。早年间的捞面席也分为传统面席和高级面席,传统面席包含四冷荤、四炒菜、四面菜、四面码、红白两面卤,如果是喜寿面席,面码还要带红粉皮以示吉利喜庆。高级面席包括四冷荤、头菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面码、红白两面卤。


据民俗学者、食文化研究专家由国庆介绍,相传“八大成”中的“聚庆成”饭庄东家程焕章(程五爷)和“义和成”饭庄东家毕文煜,共同投资在南市“聚庆成”原址筹建了号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”,两大“成”合并后推出了天津正宗风味的捞面席,春夏秋冬四季不同,把津城百姓的寻常捞面搬上了大雅之堂,受到当时大户人家的厚爱,成为了当年商务宴请的主要宴席之一。


捞面席也是时令席


天津的捞面席讲究,其实捞面席并不是像满汉全席那种固定好的一席菜,它最讲究的地方还是在于随着季节更迭而变换菜色,无论炒菜还是面码,都是什么鲜吃什么,什么应景吃什么,让吃主们百吃不厌,常吃常新。就单拿这虾仁举例,春天吃炒晃虾仁,夏天吃鲜豌豆炒虾仁,秋天吃炒青虾仁黄瓜,冬天吃虾仁韭黄银针面筋丝。


春季捞面席包括:干锅面一桌,三鲜卤及原汤一碗。四炒菜有炒晃虾仁、桂花干贝、熘蟹黄、蒜子炒鱼丁。夏季捞面席包括:红白卤双上、烧海杂拌、奶汁烩全丁、炒伊府面、清汤汆三片。四炒菜是鲜豌豆炒虾仁、炒龙虾凤丝、红烧干贝、白蹦梭鱼丁。秋季捞面席包括:伊府面、三鲜卤、三鲜汤。四炒菜变成了炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软熘鱼扇、银针面筋丝。到了冬天,捞面席包括:抻条面代汆卤火锅银鱼,四炒菜又变成了炒玉带、虾仁韭黄银针面筋丝、熘紫蟹、桂花鱼骨。



炒桂花干贝


熘蟹黄


就用万物复苏的春季举例,且说说这春季四炒菜中的桂花干贝和熘蟹黄。单从原料上就可以看出天津人对海鲜的钟爱程度以及捞面席的档次讲究的程度。桂花干贝将干贝打入鸡蛋,用筷子快速搅打匀,打成了糊状,炒熟后鲜软香嫩。而熘蟹黄则更是名贵,小小一碗蟹黄用蟹多只,可谓是珍馐佳品。再说说这双卤,红卤也可谓是珍品荟萃,其中的海鲜有海参、干贝、虾仁、鱼肚、鱿鱼,肉类有猪肉、鸡肉、鸭肉,还有香菇、口蘑、玉兰片等增鲜,口味浓郁深厚。白卤则主打鲜口,味道淡雅平和。


此外还演化出了素捞面席,四炒菜包括烩素帽、熘南北、焦炒面筋等,双卤为酱豆腐素卤、果子香菜素卤,配四面码,外加原汤一碗。整道席素净利口,吃后身心舒爽。其中这烩素帽味道更是好,因为是全素菜,只用大料和姜丝炝锅,放入酱豆腐糊。小火翻炒酱豆腐糊,炒出香味放入素帽和白菜心,加少许水和少许盐,盖锅盖焖一会儿,让素帽充分入味。待收干水分,放入焯好的油菜翻炒一会儿。出锅前淋入香油,放入香菜末和少许味精翻炒均匀即可。


四碟捞面走进百姓家



炒青虾仁


捞面席高端显赫用料名贵讲究,但平常百姓日常吃就略显奢侈,于是平民化的四碟捞面就走进了千家万户,并且一直延续至今。这四碟捞面包括鲜美的清炒虾仁、鲜软的炒鸡蛋、鲜香的肉丝炒香干、酸甜的糖醋面筋丝。天津人吃清炒虾仁讲究用游水活虾现剥出的虾仁,因为它饱满肉甜。炒香干要选用北门外老字号的“孟”字香干,它口感咸香有嚼头。这道菜出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜。此外糖醋面筋丝的面筋丝必须是新油炸的,然后把糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上。当然更高级的还有烹制熘鱼片、樱桃肉、金银丝(里脊丝和鸡丝)、官烧鱼条、烩海参等配面条吃的。


此外菜码也是四碟捞面重要的一个环节,天津人吃捞面尤其注重时鲜蔬菜相佐,土豆丝、洋白菜丝、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜丝、白菜丝、黄瓜丝、豆角丝、韭黄等要抢鲜吃,而且还要配上煮青豆、煮黄豆,“卫嘴子”们认为这样待客才够档次。


天津人重亲情,为老辈人庆生尤其从六十岁生日开始愈发排场起来,俗谓“六十大寿”。生日前一天要全家吃催生饺子,但饺子剩下转天是不能吃的,相传是怕捏了寿星的嘴。做寿最重要的活动必然是当日的寿宴,而这寿宴中最重要的就属寿面了,这时四碟捞面就登场了,各样菜码儿齐全,特别有红粉皮丝相佐,彰显喜庆。寿面越长福寿愈久,煮面、捞面时不能人为掐断面条,求长取吉。


最后吃四碟捞面时盛面也有讲究,很多外地人看着一桌丰富的配菜直接就盛了满碗面,那可就外行了。一般来说吃四碟捞面也就盛一碗的三分之一或者四分之一的面,因为浇上卤子,加上炒菜再配上菜码就变成了“冒尖”的满满一碗,也难怪很多人吃四碟捞面直叹“眼大肚子小”了。


当然,现在的人们越来越忙,很少能有人有闲暇功夫这样精心准备,不过,在炎热的夏日里,来上一碗美味爽口的捞面,仍然是一件无比惬意的事情,不管菜码准备的是否丰富,这碗面,咱吃的就是感觉和记忆中的味道! 


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