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关于味精的真相,这次全为你说清楚

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食事求是

知你是不是从小就听爸爸妈妈说:味精吃多了对身体不好!甚至可能致癌!


然而,真的是这样吗?



什么是味精?


味精的故事要从 1908 年讲起。


那年的某一天,日本化学家池田菊苗在喝了妻子做的海带黄瓜汤后,发现味道鲜美极了。


“海带和黄瓜怎么会产生如此的鲜味儿呢?” 池田决定好生研究一番。


最后他发现,从海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质,把极少量的谷氨酸钠加到汤里,就能使味道鲜美至极。


这个叫 “谷氨酸钠 “的物质,就是味精的主要成分


从此,味精顺理成章地诞生并逐步走上系统生产之路,很快风靡世界。


资料图 图文无关 图片来源:长沙晚报


值得一提的是,提取味精的过程,跟酒、醋、酱油的生产是类似的,并无特殊之处。


那些关于味精的谣言

关于味精有害的说法,已经流传多年。但可以说,它们都是谣言……


最典型的恐怕要数下面这几条:


谣言 1.  味精能导致记忆力下降甚至变傻


据人民网报道,中国农业大学营养与食品安全硕士、营养专家阮光锋表示,根本没有证据证明味精能让人变傻。


甚至恰恰相反,合理食用味精,能让人 “变聪明”。



味精里的谷氨酸钠在胃酸作用下可转化为谷氨酸。谷氨酸是参加人体脑代谢的唯一氨基酸,能促进智力发育,维持和改进大脑机能


因此味精对改善智力不足及记忆力障碍有帮助。由于味精会使脑内乙酰胆碱增加,因而对神经衰弱症也有一定疗效。



谣言 2. 精超过 100℃会突变致癌


味精里的谷氨酸钠,在加热后可转变成焦谷氨酸。一般人们认为会致癌的就是它。


但江苏南京中西医结合医院的王东旭副主任医师表示,100℃温度加热 1 小时,才有 0.6% 的味精生成焦谷氨酸…… 不用担心什么。


而且从新京报、环球网等媒体的相关报道中可以看出,在国际癌症研究机构(IARC)分出的四级致癌物中,没有焦谷氨酸或味精的身影。



3.  味精会导致脱发


据中国科学院发布的文章,在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。


除了前文提到的谷氨酸,谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸。而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?


图片来源:南方日报


在国际权威机构 JECFA 和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。


不过当然啦,再好的东西,吃多了也会出问题…… 糖、盐、酱油、醋等调味料都一样。


味精咋吃、咋选?

话说,味精的吃法可是大有讲究的哦。


1. 温度太高时,不宜放味精


味精溶解的最佳温度是 70℃-90℃,在 150℃时味精会脱水,产生结晶。温度再高些,会出现焦谷氨酸。


焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为佳。


2. 放醋的食物,不宜加味精


在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,就不用考虑味精啦。


图片来源:环球网


3. 拌凉菜时,不宜放味精


如前文所说,味精在温度为 70℃-90℃时,才能充分发挥提鲜的作用。凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上。


如果做凉菜时你坚持非要放味精,也不是不可以,但要先用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。


资料图 图文无关


4. 炒肉菜时,不用放味精


肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。


除了肉类,在用鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带 “鲜味” 的食材调制佳肴时,也没必要再放味精


图片来源:南方日报


而尤其值得注意的是,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,以及孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应该少吃味精。


那么,味精该如何选购及判断质量呢?


据新华网、中国质量新闻网等总结,可以注意以下几点:


1. 应尽量选购获得 “中国驰名商标” 和包装袋上印有 “QS” 标志的产品。


2. 尽量使用谷氨酸钠达到 99% 的纯味精。

    

3. 最好选购晶体味精,不易掺假。


4. 味精应完全溶于水,水溶液应澄清透明,有强烈鲜味、无异味;味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。


另外,粉体味精中含有食盐,易吸湿结块,虽不影响其内在质量,但使用不便。平时贮存时要密封防潮,放在干燥通风处。


延伸阅读

自制天然的增鲜剂


如果,你实在是对味精不放心…… 那也没关系,可以利用一些天然食物自制味精!


虾皮


将虾皮用流动的清水洗 3 次以上,将锅烧热不加油,放入虾皮小火炒干后晾凉,用擀面杖磨碎成末即可。


蘑菇


在盆中放水加入适量淀粉,放入蘑菇清洗后,掰成块状,用微波炉烘干后晾凉,用搅拌机磨成粉末即可。


资料图 图文无关 钟学满 摄


黄豆


由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。


干贝


将干贝、香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。


总之,说味精有害那是不正确的,它是安全的调味品,能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题!


来源:中国经济网(ID:ourcecn)

责任编辑:朱晓倩


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