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咖喱,100个厨师就有100种味道

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千里跋涉

无论是在泰式餐厅,还是在超市的货架上,我们总能看到咖喱的身影。咖喱带着神秘的印度风情不仅在亚洲风行,也走遍了世界。


已有2500多年历史的咖喱,拥有众多拥趸——以印度为中心,往四周区域流传:邻近的国家如巴基斯坦、尼泊尔、斯里兰卡,再到中国、缅甸、泰国、越南、马来西亚、印尼、新加坡……即使是远在美洲的玻利维亚和墨西哥,某些调料虽然名字不叫“咖喱”,但原料却和咖喱异曲同工。




不固定的组合成分


在印度的传统中,并没有咖喱粉或咖喱块这样的东西,也没有标准化的配方和食谱。“咖喱”在当地是指“将各种香料混合烹煮”的意思。所以,一般传统的印度厨师烹调咖喱时,往往料理台上摆着各种香料,包括生姜、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等。在这里,咖喱成功的秘诀在于他们对香料的了解、组合与烹煮次序,而不是复杂的烹调技巧。


咖喱的组成香料非常多,常用的就有20多种,如丁香、肉桂、大茴香、小茴香、豆蔻、孜然、芥末子、黑胡椒、白胡椒、辣椒以及用来上色的姜黄粉等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道,有的辛辣,有的芳香,交合在一起,不管是搭配肉类、海鲜或是蔬菜,都能拥有不同的口感,这或许就是咖喱最令人痴迷的原因。





不尽相同的味道


对中国人而言,咖喱是一种舶来的味道。不管是印度餐厅里火热的印度咖喱,还是纯正的斯里兰卡风味咖喱,或以“蕉叶”餐厅为代表充满甜美椰汁气质的泰国咖喱菜,虽同出一宗却各有千秋,蕴涵着各自的特性。在不同地域和国家,咖喱的味道也不尽相同。


斯里兰卡由于出产的香料质量较佳,品种也更丰富,生产出来的咖喱在香味方面就似乎更胜一筹。而海岛上的口味也不那么嗜辣,比印度咖喱淡了许多,每一口都能让你充分体验咖喱的独特香味。


越南咖喱显得较为清淡,因为越式咖喱辣味不重,又以椰汁作为主要的调味料,味道偏甜,感觉较为轻松。再加上当地习惯加入少许青柠檬吊味,更具特色,配合他们常用的烹煮材料,完全是独挡一面的美味。


泰国菜里的红、绿咖喱,是以生咖喱加入椰浆来减低辣味和增强香味,而额外加入香茅、鱼露、月桂叶等香料。其中,红咖喱由于加入了红辣椒酱,颜色带红,味道较辣;青咖喱由于用了芫荽和青柠皮等材料,呈现出青绿色,这也是泰国知名的咖喱,同样鲜美。


在中国,咖喱虽然算不得餐桌上的“主流”,但它在原材料运用与配制方法上,倒是与中医学“药食同源”观点有诸多切合处——由多种香科组成的咖喱强调功能(香味)的平衡互补。





独特的保健效果


咖喱不仅美味,其中所含的姜黄素还具有多种保健功能,作为咖喱中的一种活性成分,姜黄素具有保护心脏、防止心竭的作用。对心脏病患者来说,咖喱中的姜黄素能够防止并逆转心脏肥大,从而恢复心脏功能。原因在于姜黄素是一种酚类抗氧化剂,有助于控制血脂和促进热量产生,对心血管疾病有一定的预防作用。


咖喱还具有温身、健脾、暖胃、刺激食欲等功能,还可以帮助人们促进能量代谢,使人消耗更多的热量,促进脂肪氧化,有利于预防肥胖。


此外,咖喱富含维生素、膳食纤维、矿物质等人体必需的成分,具有辣味的香辛料能刺激唾液或胃液分泌,有助于提高消化吸收功能,促进血液循环。大部分香辛料与胃液混合后,具有消毒、灭菌的作用。





华丽的百变色调


咖喱不但味道浓郁多变,颜色也十分夺目,被称为“五色咖喱”。目前市场上,除传统的黄色外,还有红、绿、白等颜色的产品。一般来说,烹调鸡肉、牛肉、羊肉多采用黄色咖喱,烹调海鲜则常用红色、黄色或绿色咖喱,烹调蔬菜则多用绿色咖喱。


红咖喱:色彩红艳、味道劲辣的红咖喱增加了红辣椒的配比,通常用来搭配口味醇厚的食材,辛辣暴烈的味觉刺激更能烘托出食材的鲜香。红咖喱辣度强烈,风味浓郁,和鸡肉搭配最为美味。


黄咖喱:黄咖喱中加入了椰浆,用来减低辣味、增强果香味,并且额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料,味道温和醇美,是咖喱饮食地域中最常用的百搭咖喱,是蔬菜和牛肉的最佳搭档。


青咖喱:由于用了芫荽和青柠皮等材料,所以咖喱呈青绿色,是所有咖喱中最辣的。


白咖喱:这种咖喱在调制的过程中加入了奶油,为了衬托白色的酱汁,一般和深色菜肴配搭食用。


我国相关标准规定:咖喱粉是应由洁净、干燥、完好的香辛料和调味品经研碎、混合后得到的产品。咖喱粉中的香辛料和调味品的比例不少于85%,食盐含量不得超过5%,不得加入人造色素。这为我们选购咖喱提供了权威的参考依据。




一起长知识:咖喱的产地和特点


印度:用料重,辣度强烈并且味道浓郁。

泰国:加入香茅、鱼露、月桂叶等,味道鲜美。

马来西亚:常用罗望子、香芋等,辣中略带清润。

新加坡:用椰汁减低辛辣,温和清香,口味大众化。

斯里兰卡:香料质量较佳,咖喱优质香浓。



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