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麻辣烫、冒菜、串串香 ,傻傻分不清 怪我咯?

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吃货电台

在北方,麻辣烫是唯一能与烤串撕逼的街头料理了,自此女生们也有了甩开腮帮子抡普京的场子,好吃不贵的麻辣刺激让吃货膜拜。


“无冒菜不女人”是蜀地“黑”话,意思是没有哪个女人能抵抗冒菜的诱惑,成都人更是视冒菜为已出。串串(成都话:窜串儿)不伤身,可常撸,一顿吃个百十来串颇有成就感,据说川妹吃串串不按人头,全凭手感一把抓,尽显爽辣性格。



麻辣烫 巷尾的致命诱惑


麻辣烫从名字就可以看出是出自川渝一带,在气候阴湿多雾的巴蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。出身不高的麻辣烫,但能容纳百川,菜蛋鱼肠只管串好竹签下锅就是了,当然现在也发展出没了竹签按斤计量的方式。



麻辣烫大都是一店一锅,精髓不在煮而在汤中,从蜀地到东北各地都有自己的底汤之道,食材在汤底中涮制也赋予了底汤更复杂的滋味。出锅时荤素混搭的食材拌入芝麻酱、蒜泥与辣油一碗麻辣烫才算是真正告成。麻辣烫一串串的形式与串串香相似,吃的时候麻辣烫会褪去竹签而串串则撸着吃。至于汤底麻辣烫与冒菜更相似不追求过于浓厚,而串串则明显的红油伺候。



在这里提及食品安全不太讨麻辣烫粉的喜欢,劣质食材、化学汤料、重油重盐这些都是老生常谈,食材君觉得前者注意选择店家后者注意调节频率也就不难解决。我想唠叨几句那种一直在锅里煮着的麻辣烫,街头整日泡煮在汤里的麻辣烫因长期煮制,确实会大量产生一种叫亚硝酸盐的致癌物质,所以躲开这类型的再敞开吃吧。


冒菜 一个人的火锅



俗话说,火锅是一群人的冒菜,冒菜是一个人的火锅。冒菜冒菜,就是冒着吃的菜。冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜;把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”。首先,冒菜锅底的汤汁是没有红油的,一般都是由各类香料加上几味中药熬制而成,吃冒菜有浓重中草药味也就不足为奇了,汤色一般为深棕色澄清液体(也有用清水或者高汤的)。



冒菜的选材也是很广的,但是主要集中在粉、牛肉、毛肚、黄喉、藕等脆口和主食上。冒菜的食材是根据自己的需要来挑选,并最后交给店家烹制,传统冒菜一定要用竹编的漏勺做。冒菜通常没有蘸料,碗里面一般都提前放好了简单佐料,再淋一勺冒菜的汤汁,即可上桌。有传说冒菜来源于川式卤水,所以特有一种卤水冒菜,汤底近似于卤菜的调配,呈现浑浊、卤香、爽辣的特点。


串串 可以撸的红油串



全名“串串香”,串串是店主提前就把食材“裁剪”的很纤细用竹签串成串,客人来了选签签,荤素签签不同,由店主或者客人自己在锅里涮烫,四川街头常见下班途中的川妹随手来个百八十串当做餐前零食。



从锅底来看,串串的锅底一般是沸腾的红油锅底,类似于红油火锅属于比较重口味的。也有特殊的冷锅串串,将已熟的串串侵泡在红油中在街头巷尾贩卖。蘸料上串串很有特点,多用花生碎,黄豆末佐以辣椒面少量花椒面的干碟,给本已浓厚的味道增加更多层次。吃完以后结账的时候,记得喊声“老板儿!数签签!”


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