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吃过那么多次鱼子酱,你都吃对了吗?

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吃货电台


鱼子酱由鱼卵制成,鱼卵本身并没有什么味道,但经过简单加工之后,原本平凡的鱼卵就变成了神奇的美味。


鱼子酱(Caviar)已经有2000多年的历史,它曾是只有皇室和贵族才可以吃的美味,大文豪莎士比亚笔下上流社会的聚会少不了它,如今它依然被当作珍贵难得的美味出现在高档餐厅、高级料理中。



我们日常所见的鱼子酱,严格来说并不是真正的鱼子酱,只有鲟鱼籽制成的鱼子酱才可以称为真正的鱼子酱。


而且并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种不同的鲟鱼,其中只有生长于里海海域的大白鲟(Beluga)、奥斯特拉鲟(oscietra)及闪光鲟(Sevruga)三个品种的鱼卵才能制成鱼子酱。




最高级的Beluga,一年产量不到一百尾,而且要超过60岁的Beluga才可制作鱼子酱,最低级的闪光鲟也要7年才能长成产卵。


鱼子酱的加工技巧要求也很高,需要有专业的鱼子酱分级师在最短时间内依鱼卵的大小、色泽、坚实度、气味来评定等级,最后最关键的一步,决定放多少盐把鱼卵腌成鱼子酱,才能保证最佳的滋味和口感。品质越好的鱼卵用的盐越少,一般不超过鱼卵分量的5%。


高品质的鱼子酱,颗粒圆润饱满,色泽清亮透明,微微泛着金黄光泽,因此人们将它比喻作“黑色的黄金”,与鹅肝酱、松露并称世界三大最贵美食。



上等鱼子酱入口很有黏性和弹性,充满浓厚的油脂口感,比吃一般鱼籽的丰腴滋味犹有过之。彼得·梅尔在《有关品位》一书中写道:“鱼子酱最珍贵的一点,在于鱼卵送入口中时,必须粒粒完整无损。在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,才能体会到:费这许多手脚,全是为了这小小鱼卵美味爆涌出来的感觉……”已经把鱼子酱的美妙口感说尽。


不过因为产量少,加工技术要求高,保质期短,正宗鲟鱼鱼子酱已经变得越来越稀有珍贵,作为鱼子酱故乡的俄罗斯已经禁止野生鲟鱼鱼子酱的出口,国内想要吃到高品质的野生鲟鱼鱼子酱几乎不可能。



日常常见的鱼子酱多为人工养殖,多产于俄罗斯东西部、欧洲北部、美国西北部、加拿大西南部、中国西南部等国家和地区,其中的北欧、俄罗斯西部、中国西南部主要采用网箱养殖和陆地流水养殖的模式,水质高,鱼种的健康性和品质也相对较高。

 

人工养殖的鱼种一般也不是鲟鱼,而是其他替代的可食用鱼籽,包括三文鱼、鳟鱼、圆鳍鱼、毛鳞鱼、乌苏里白鱼籽、鲱鱼、鳕鱼等,相比于鲟鱼,这些鱼生长期短,产量大,制成的鱼子酱品质口感也很不错,其中的圆鳍鱼鱼子酱,堪称可媲美正宗鲟鱼鱼子酱,口感好,品质佳,关键是性价比更高,很适合鱼子酱爱好者日常食用。



— 圆鳍鱼鱼子酱 —




圆鳍鱼是北极一带 200 米深处生长的纯野生鱼种,鱼身营养价值高,胶原蛋白、不饱和脂肪酸、钙含量高,圆鳍鱼籽更是被认为是可媲美正宗鱼子酱的不二之选。


— 三文鱼鱼子酱 —

 


三文鱼籽橙红饱满,晶莹剔透,像“珍珠”一般诱人,放入口中鱼卵被嚼碎时的那种甘甜和海水气息,令人难忘。三文鱼籽是一种珍贵食材,含有丰富的不饱和脂肪酸,营养价值很高。


— 鳟鱼鱼子酱 —



鳟鱼对养殖环境要求很高,不仅温度要低,而且水质必须良好。鳟鱼粒径较大,营养也比较丰富,鱼籽中蛋白质、脂肪、氨基酸含量高,富含维生素和矿物质。


— 毛鳞鱼鱼子酱 —



毛鳞鱼鱼籽是日料中非常常见的食材, 每年 4-6 月是毛鳞鱼产籽期。鱼籽在嘴中会有爆裂的感觉。毛鳞鱼籽营养价值较高,钙质丰富,特别适合儿童和老人食用。


吃鱼子酱的方法很简单——直接入口,也可与面包、寿司等简单搭配:


切忌与其它口味较重的配料一同食用,会把鱼子酱的原始滋味给盖掉。


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