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春日快手下午茶——高颜值苹果挞

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吃货电台



传统的法式苹果挞卖相不太吸引我,尤其是堆的老高的苹果片还要涂上一层厚厚的镜面果胶~我将蓝带配方的苹果挞,把上层的装饰修改后做了这个新款,发朋友圈以后得到了好多人的赞赏,所以赶紧趁着年前出个教程,希望你们也能拿出这一款颜值高卖相好人见人夸的苹果挞喔~


(下面除了有层层围叠的这款苹果挞,还有更简单的传统法式苹果挞的教程呢!)


配 方 :

Shortcrust Pastry 挞皮 :

Flour 中筋面粉                 130g

Butter 黄油                         65g

Salt 盐                               2.5g

Sugar 糖                             13g

Cold Water 冷水                  3g

Egg 蛋液                            40g


Apple Compote 苹果内馅:

Yellow(Red) Delicious Apples 

黄色蛇果(或红色蛇果)    2个

Butter 黄油                         15g

Sugar 糖                             30g

Cinnamon 肉桂                   自酌


Assembly 装饰:

Red Delicious Apples 

红蛇果                                3-4个

Butter 黄油                           30g

or Cane Sugar                     自酌



工 具 :

  • 16cm挞模

  • 擀面杖

  • 削皮刀或切片器


1、来,我们先擀挞皮

准备好所有材料~(苹果我用的是红色蛇果,肉桂棒我也放了两条,放肉桂粉会更有肉桂味,因为家里囤了好多肉桂棒我就用这个啦~)

先用黄油抹模具内圈,这样会方便后面的脱模。

将制作挞皮的干原料放到大碗中,蛋液和水在旁备用。

洗干净双手开始将黄油捏碎,跟干粉们混合在一起,不要过度揉捏,始终要保持黄油是冷的,这样挞皮才会更好的起酥。

揉搓不超过两分钟后将蛋液和水加进混合物中。

为了不弄脏手指,用一只手指把它们搅拌均匀就好啦~待混合物都不粘手也不粘碗壁就可以倒在硅胶垫上,当然,有干净的大理石桌是最好不过了!

用手掌将面团一部分一部分的向前搓,每搓一点面团至前方就把手上的面团清干净,再回来搓下一个面团。

全部面团都搓至前方后,再移回原位,重复3次这样“擦桌子”的动作,原本很松散的面团就可以捏成团呢!(在上一期泡芙的制作过程中也有这样的程序,在很多起酥甜点中经常用到)

将面团稍微擀开一点就可以放在烤纸上。包好,放冰箱冷藏15-20分钟,保证黄油没有融化掉~



等面团变硬后就可以拿出来裁型、套模具里啦~

这里要注意:太软的面团不行,一是黄油融化了,二是很难塑形;太硬的面团也不行,强行套模具里只会弄破挞皮哦。


将面团再次擀大擀薄,用小刀先裁比模具多2-3cm的圆形。


用擀面杖卷起,摊在模具上,用大拇指和食指将挞皮紧贴模具,挞底和挞边呈直角,切忌挞边不要太薄,这样有可能会回缩,当然,整个挞边厚度要均一。


用擀面杖上模具上滚一下,轻松去掉多余的面团。


如果你要做这款高颜值苹果挞,可以在挞底用叉子戳洞,静置10分钟左右,放进烤箱空烤(盲烤,blind bake)挞皮,温度160、时间25分钟左右,待挞底没有白色且挞表面为金黄色即可。(如果有烤石或豆子,建议用耐烤保鲜膜包住烤石盖在挞皮上,或者把烤石放在垫烤纸上面,这样能很好的保证挞皮空烤时不会因受热不均鼓起或者回缩,我的没有放,所以回缩了,血一样的教训提醒你们)。


如果你想做传统的法式苹果派,那就可以用镊子或叉子修饰挞边。在学校里面是有专门捏花边的镊子,可惜我忘记带回来了,就用叉子随意压了几下,还有底部不要忘记戳洞哦~传统苹果派不用空烤,将挞皮放于一旁备用(如果温度比较高,或者制作苹果挞的时间较长,先将挞皮放冰箱备用)。


2、肉桂和苹果真的是绝配

如上图中所示,如果你要做高颜值苹果挞,那么你的苹果选的越红越好~我准备了6个红色蛇果,两个切丁,四个准备切薄片。

先煮切丁的苹果内馅:15g黄油,30g砂糖,两根肉桂棒放小锅内,待黄油完全融化后再加入苹果粒。

不停地翻炒苹果,至苹果变软,且没有水(最后可以大火收汁),然后倒在大的碟子上放凉待用。

最耗时间的工序来了,苹果薄片做装饰!我真的削了四个苹果薄片,慢慢来,尽量做到薄厚一致。(当然切苹果的速度尽量要快些,如果时间太长苹果氧化比较厉害会影响外观;另外可以挤一点柠檬汁防氧化。)

每一片都要非常薄,而且都要带皮,薄到可以随意卷在一起。

有切片器的最好~把苹果切成四份去芯,唰唰唰,在板上刷几下就好了,可怜我在这里没找到切片器,只能用削皮刀一片一片削下来,过程十分艰辛,一定一定要小心手,别受伤了!我也忘记照削完四个苹果堆的有多高了,其实一般大小的苹果三个就够,多出来的苹果片怎么办呢,后面有方法将它变成另外一样美食哦。


3、不要担心!连苹果片都能削好的话,叠加起来并不难

挞皮烤熟,苹果馅放凉,苹果薄片也削好,可以开始堆砌了!!首先将所有苹果馅成三角圆锥状堆起,记得要中间堆高。

是的,就是这样将它们一片一片的重叠围上去。

这是围了三分之二了,注意中间每一层之间不要有空隙哦。

围到后面你会越来越熟练,很快就搞定的啦。最后的一片像玫瑰花蕊一样两边往里扣,然后塞进去。这个真的没有学过,自己在围的时候都不知道最后会是什么样子,庆幸做完还是挺壮观的,哈哈~

用微波炉热融30g黄油,将黄油淋至苹果挞表面,防止苹果薄片烤干。


淋完后就可以放进预热好的180度烤箱中,烘烤至苹果薄片稍微变干,呈金黄色,大概需要10-15分钟,注意不要把苹果烤干即可。

噔噔噔~从切面可以看出我围边时的辛苦劳作,试问有哪位亲人朋友看见这款苹果挞不为之感动~~


下面是传统法式苹果挞的做法,不想这么耗时间,想踏踏实实的吃个苹果挞可以用这种方法哦,挞皮和馅料的制作相同。


将煮好的苹果馅平铺在挞皮内,稍稍压紧。(上面有提过如果做传统苹果挞,挞皮是不需要先烤的哈)

将苹果削皮切片,层叠展开,用手轻轻按压一下。(做传统法式苹果挞用黄色蛇果会更好,但不要用太粉太软那种)

在上面再对一圈苹果片,这次是苹果片平放着围圈,中间再塞一点苹果粒填满。

上面用苹果片简单的层层盖住,最后放上黄油粒(也可以再撒点黄砂糖)。放入预热好的180度烤箱内,180度烤15分钟,然后再降到160度烤15分钟即可。



我的苹果就是选的太粉太软了,所以烤出来挞“很矮”,在学校做的都是要堆的老高呢!


多余的苹果片怎么办?当然把它烤干当零食吃呀!


像这样将多余的苹果薄片铺在烤纸上,我有一半是撒了黄砂糖的,撒过糖的苹果片会更脆!

烤箱180度大概烤20分钟就可以啦~具体时间我也没算,摸摸苹果表面变硬、不湿就可以了。烤完放盒子里,不用两天就吃完了,甜甜脆脆的,自制零食吃着放心,哈哈~


Pay Attention


⊙ 制作挞皮时注意要保持黄油是冷的,不然挞皮不酥;

⊙ 空烤挞皮一定要记得放烤石或豆子防止鼓起和回缩;

⊙ 苹果内馅一定要煮到没有水份,凉后放进挞皮内;

⊙ 表面苹果片一定要够薄,且要选用非常红的苹果!






 


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