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春笋来袭,讲究在哪里?

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心头好

古诗有云“十指嫩抽春笋,纤纤玉软红柔。”


惊雷一响,春笋便从土里冒出尖来,再经春雨润泽,水灵灵脆生生。此时的江南人家必然是要抓紧时机,好好吃上几顿笋的。


而论起吃笋,绝对不能错过杭州。杭州人从宋朝开始便已进化成全民吃货,到了食春笋的时节,更是把持不住:油焖春笋、春笋步鱼、南肉春笋、笋尖烧卖、笋干炖汤……



春笋肉质脆嫩,清香甘甜,且营养价值丰富,富含蛋白质和粗纤维,又低脂低糖,是春季备受推崇的“八山珍”之一,有“素食第一品”之称。春天多食春笋不仅有助于肠胃蠕动,还能加快人体的新陈代谢,有降肝火、护脾胃等功效。


但吃笋也有不少讲究。为什么南方人这么爱笋?春笋和冬笋,哪个比较好吃?吃春笋,究竟要怎么料理才算不负恩泽?洋葱跑遍各大菜市场和饭店,奉上这份精心准备的春笋报告。


1 | 南方的食笋文化

竹笋是竹初生时,短壮鲜嫩的芽或鞭。

《尔雅》说:“笋,竹萌也。” 所以说“好萌“,可以解释成”好吃的笋 “。


齐白石笔下的春笋

将全世界的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1200余种。而这其中,被端上餐桌做成佳肴的以毛竹笋和雷竹笋为多。

这些竹,喜温怕冷,对湿度和年降雨量也挑挑拣拣,所以南方竹林繁茂,秦岭淮河以北就稀少许多。不均衡的分布甚至闹了个“食笋煮箦”的笑话——北方人在尝过吴地的笋后,回家就把竹席煮了。从此坚信南方人是群大骗子。

那南方人就很委屈了。你看,宋代僧人赞宁写《笋谱》,清朝李渔说笋“能居肉食之上”……历代吃货兼文豪都要将食笋大书一笔。可见笋不仅是美食,食笋也是雅事,将舌尖上的享受赋予了“清高”的内涵。


2 | 关于笋的鄙视链

虽说春笋是时令蔬菜,四月下旬就下市了。但正儿八经论起竹笋,倒是一年到头都有。

冬笋、春笋与鞭笋

爱折腾的老饕们把食用笋按季节分成了冬笋、春笋与鞭笋。

冬笋农历十月即有上市,是毛竹冬季生于地下的嫩茎,尚未露出土面。有经验的竹农瞅准地里稍微隆起的裂缝,才有可能挖到冬笋。

来年春节到五月,冒出土的便是春笋。春笋品种很多,除了让杭州人民如痴如醉的雷竹笋,常见的还有毛竹笋、剑笋与楠竹笋。

夏秋之际,鞭笋登场。它是生长在泥土里的嫩杈头,样子细长,状如马鞭。这一季的笋,有毛竹鞭笋、方竹笋等,色白、质脆、味微苦,却也鲜得很。

春笋好吃还是冬笋好吃?

关于春笋还是冬笋好吃这个问题,两派各执一词,争个三天三夜也不算完。

冬笋更鲜甜?

春笋更有风味?

有人说春笋味美爽口,雨后骤发,没得瑕疵。“尝鲜无不道春笋”,唐太宗极爱食笋,每逢春笋上市就要召集群臣开”笋宴“。而不少老饕心里,又独觉得冬笋最美,肥厚而醇,高贵冷艳。

撇开外观不说,咱们先秉着科学的态度分析影响笋口感的成分吧。

笋的鲜味跟蛋白质含量有关,甜度跟碳水化合物有关,而嫩度则与膳食纤维有关。所以同样是100 g笋的可食用部分,冬笋可能比春笋嫩,吃起来也会鲜一些。

春笋的绝佳优势,体现在——更低的热量,含量丰富的膳食纤维,以及微量元素。

春笋vs冬笋

冬笋春笋,像是一对各有所长的好基友。对笋的偏爱与时令有关,不时不食,春日里的菜式,就得是春笋才能赋予它绝无仅有的清新感。


3 | 洋葱春笋新吃法

爱吃,进而就容易发展成爱探索如何吃。有本说怎么应着节气吃喝玩乐的书叫《四时幽赏录》,就写:“每于春中笋抽正肥,就彼竹下,扫叶煨笋至熟,刀戳剥食。竹林清味,鲜美无比。”


“油焖笋”是江南地区家常的做法,非春笋不可。 取刚上市的笋,剥皮,滚刀切了,焯水后即可入锅炒。只需放点酱油和糖,出锅便是无上美味。清甜笋香在浓油赤酱的本帮式调味下一点都不露怯,反而因为裹上了烟火气落入凡尘,变得亲近起来。


油焖笋

早前常常看到各种小说里引用苏东坡的诗:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉使人瘦,无竹使人俗。”觉得清雅异常。谁知这个吃货在最后两句本性暴露,写了“若要不瘦又不俗,还是天天肉烧竹。”真是太顽皮。

春笋对伴侣不那么挑剔,可以是鲜肉,也可以是咸肉,猪肉不错,鱼肉鸭肉也来者不拒。官家盖戳的三十六道名菜里,就有南肉春笋与春笋步鱼。而要论家常做汤,怎么也要来一锅腌笃鲜。

腌笃鲜


4 | 4大人群不宜多吃

——胃肠疾病及肝硬化的患者
患有胃肠疾病及肝硬化的患者多吃春笋容易造成胃出血、肝病加重等不良后果。

——尿道结石的人
春笋含有草酸,草酸很容易和钙结合成草酸钙。草酸钙容易沉积,因此患有尿道结石的人不宜多吃春笋。
——儿童
草酸会影响人体对钙和锌的吸收与利用,儿童多吃春笋不仅会伤胃,还可能因缺锌少钙影响生长发育。
——易过敏者
春季容易过敏,对于容易产生摄入性过敏的人来说,食用春笋还易引起荨麻疹,为防止出现过敏,吃笋应先少量尝点。


5 | 吃春笋的注意事项

——烧春笋时最好先焯水
做春笋前最好能在沸水里先焯一下,大约煮1-2分钟,甚至可以煮更久一些,以软化粗纤维,有助消化。这样既可以去除春笋的涩味,吃起来更爽口,还能让70%的草酸流失。
——每次五六片即可
中医认为,春笋味甘性寒,属于发物。发物是指富于营养,或有刺激性,特别容易诱发某些疾病(尤其是旧病复发)或加重已发疾病的食物。因此,吃的时候一定要控制量,不能天天吃,更不能顿顿吃。注意控制量,每次只吃五六片。
——不要和生冷食物混着吃
春笋不要空腹吃,吃之前可以先喝口汤、羹,或者吃几口饭,以减少春笋对胃肠黏膜的刺激;吃完春笋后尽量不要吃生冷的食物,如冰淇淋、冰啤酒、生海鲜。春笋本来就难以消化,生冷食物也不易消化,两个加在一起,肠道受到双重刺激,加速了胃肠功能紊乱,容易诱发胃肠不适。



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