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失传半个世纪的冻鸡面又可以吃到啦!

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有一碗面,很是特别,据说已经失传半个世纪,在上世纪30年代的苏州,很红!就连七八十岁的老苏州人也未必知道,而且这碗面只有冬天有,如果错过了,那又得再等上一年!



燃鹅,只有很老的老苏州才有过的记忆,现在我们南京人竟然也有机会吃到啦!



这碗“神奇”的面,就叫“冻鸡面”,非常有意思~


大冷天里,偏偏吃的是冻,就像小时候吃的鱼冻一样。而且跟其它碟装浇头不一样,鸡冻并不能盖在面上吃。


端上桌的冻鸡,剔透Q弹,似珍贵琥珀。这冻鸡面的吃法也是有讲究的。先别急着把浇头倒进面里,这碗浇头得戳着吃。


冻鸡面是苏州传统冬令面代表品种,由于制作工艺繁琐,再加上老一辈面点师隐退等多种原因,苏帮面传统品种、制作人才出现“断代”,冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。冻鸡面在苏帮传统面点中,操作程序精细。


“做冻鸡面的原料,一定要选择放养的草鸡,而且规定要用8个月到1年左右的公鸡”,据吴伟国介绍,冻鸡面的操作流程,用的是“绣花功夫”。


一碗冻鸡面这样“炼”成  

冻鸡的选材、制作一丝不苟,选择放养的草鸡,且规定要用8个月到1年左右的公鸡。浸、漂、洗、焯,焯过的鸡块再每块洗清血水,光这一流程就要循环两次。文火焐5个小时左右,调料辅料一次到位,过程中不开盖。焐好装盘自然结冻,一盆盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头,才算完工。



先尝口冻,凉凉的又很有弹劲,慢慢在舌尖化开后鲜味才散出来。这种是体验从未有过。单吃这口冻或许觉得透心凉,吃口热汤面,双重口感的汇合,碰撞出绝妙的鲜美。




这冻鸡面也是像极了苏州人的性子,清清爽爽,柔柔软软,不急不徐,筷子沿边轻巧的挑出一口鸡冻,吮进嘴里,筷子去面碗里挑一口面条。一点点探出鸡肉慢慢吃完,再喝一大口面汤。




面是热的,鸡是冷的,一口冷一口热,冷与热在舌尖跳舞,最后终究一大碗汤面的热度还是让身子温暖。



 一碗失传半个世纪的面,恢复了,或许面条还是那般滋味,但食客内心涌起的却是温暖的小幸福,再往大些说,不正是一种文化的传承责任感吗?



吃一口冻鸡面真是不容易!






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