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你吃的究竟是鹅肝还是鸭肝?

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吃货电台


鹅肝,是法国的传统名菜,与松露、鱼子酱并称法式三大美食。鹅肝当然是不会飞的,但几乎每个法国人都期待着一块大大的肥鹅肝能够飞到他们的餐桌前,那种入口即化、如泥般柔嫩细致的口感让法国人为之疯狂!不过,你最好先了解一下你吃的到底是什么肝?



关于鹅肝你要知道的事


最早是古埃及人首先发现,野鹅在每年春天迁徙之前,会大量摄入食物,把能量储存在肝脏里,这个阶段的肥肝营养丰富,味道鲜美。于是,为了取肥肝食用,古埃及人就开始喂养野鹅。



这方法后来传到了古罗马,古罗马人因地制宜,他们配着无花果食用。人们将其呈献给凯撒大帝,凯撒视其为佳肴。



之后传到法国西南部乡村。鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。



鹅肝?鸭肝?傻傻分不清楚?


今天,鹅肝在法文中的全称是“Foie gras d'oie”,而鸭肝则是“Foie gras de canard”,但很多餐厅通常只写“Foie gras”,所以有很多人就误以为“Foie gras”就是鹅肝,其实它只是“肥肝”而已。只是中国人不管鹅肝、鸭肝,一律都喜称作“鹅肝”!



肥肝 Foie Gras

鹅肝 Foie Gras D'oie

鸭肝 Foie Gras De Canard

法式煎肥肝 Foie Gras poêlé

生肥肝 Foie Gras Frais

指未加工的鹅肝,它入口即化,口感丝滑,颇受大厨们青睐。

新鲜肥肝 Terrine de Foie Gras

指已经烹调过的,通常装在搪瓷罐或瓶里,放在冰箱冷藏可以保存一星期。通常是最细致优良的质量,才能这般装罐。

浸渍保存的肥肝 Terrine de Foie Gras D'oie

传统方法是装在瓶子里,浸在鹅油中消毒杀菌,再存放于凉爽干燥的地窖。可保存好几年,而且和葡萄酒一样,在年限内越放越香。


(鹅肝)

(鸭肝)


大小:一般而言,鹅肝比鸭肝大,一个完整的鹅肝大约在700到800克,鸭肝的重量则在450至600克。

色泽:鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金黄色,依照喂食饲料的差异而不同,而鸭肝则偏向土黄色。

口感:鹅肝的口感是细致绵密、油脂丰富、丰美多汁、入口即化;鸭肝口感会较实,入口时味道香浓,较少油腻,价格更加平民化。



故鹅肝品尝的是口感,鸭肝则是品尝香味。考究的厨师把鹅肝只用做鹅肝酱,而鸭肝则香煎。所以其实鸭肝更适合中国人,煎、炒等烹饪方式方能淋漓尽致地体现鸭肝沁人心脾的香味!


明明吃的是鸭肝,为啥说是鹅肝!


在法国,鹅肝、鸭肝都被统称为肥肝,且鸭肝更为普遍和受欢迎,原因无他,不过是二者口味相似,但成本差距甚大,所以只要质量过硬,厨师们当然更偏爱性价比高的鸭肝。当然,也有老饕说鹅肝更细腻,鸭肝更丰满,但这些微细的差别,恐怕在内地很难尝出来。据悉,鸭肝的使用率在法国达到80%以上,在中国也有75%以上,但在菜单上的翻译,一般都是“Foie Gras”。如果当你问一家餐厅的大厨他们家的用料,他能坦然实在地说这是鸭肝,这其实证明这家西餐厅是挺靠谱的。



肥肝为啥那么贵?


想要鹅鸭产出肥肝,就需要让它们吃下远超正常的食物以囤积脂肪。鸭和鹅在出生后需要在有良好自然环境的草地上先放养3个月,需要大片优质的草场和农场的建设维护。



进入填鸭阶段后,这些可怜的小东西就正式结束了幸福生活。每个肥肝近乎苛刻的要达到1磅5盎司(约600克)的标准重量。为达到这个重量,人们会将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,每天将6磅玉米等饲料喂进动物体内,这相当于每天让人吞下28磅(约13公斤)的意大利面条。




同时这也是一项技术活,喂的时候饲养员把一根金属管子插进鸭或鹅的喉咙使饲料(玉米)能直达胃部,在鹅和鸭的挣扎下管子很容易划伤喉咙从而造成死亡。因此赋予了鹅肝高昂的附加值,尤其是在人工贵如金的法国。



此外,肥肝的颜色也很重要,有损坏的肥肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“Foie Gras”。



你胆固醇才高呢!


关于肥肝的脂肪,原来也大有学问。很多人可能对肥肝有误解,认为肥肝高血脂、高胆固醇。非也非也,恰恰相反,一般鸭、鹅肝中只含脂肪2%~3%,虽然肥肝脂肪含量高达60%左右,但肥肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量。肥肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,如果再来一点“绝配”——松露或无花果,只有身在其中才可知其美妙所在。



鸭肝的9种经典吃法


直接配面包


鸭肝酱牛排


鸭肝温沙拉


波尔多酒鸭肝批


鸭肝酱片


香醉鸭肝


香煎鸭肝


柳橙法国鸭肝酱


鸭肝焗土豆


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