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没开门要等,下完单要等,上桌了还要等,它凭什么?

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江湖米麒麟

图 / 文 3dollar

经常跑去东南亚深度游以至于经常被当作泰国人,热爱发掘和制作美食,立志成为精通吃喝玩乐而且有钱有身材的小妖精。


责编丨一个橙子

凉风刮起,我站在阵阵寒意的街头,不禁瑟瑟发抖。要是此时有一样暖胃暖心暖手的美食入口,那该是何等的享受啊。

 作为一个地道的广东人,顿时回想起热气腾腾扑鼻的饭香味,鲜甜的豉油,还有锅底那层金黄焦脆的锅巴,这一切画面都指向了广东特色美食 - 煲仔饭。

为了寻找存在于市井中那份浓浓的人情味情怀,我和朋友来到了位于香港大埔墟的一间街角小店,这家店就这样安静地呆在拐角处。

虽然看上去平淡无奇,但不到 6 点,外面就排起长龙的顾客足以说明这家店非比寻常。

菜单上有各款各式的煲仔饭,让有选择困难症的人看得眼花缭乱。排队等了大概半小时,终于轮到我们下单,点了一份窝蛋牛肉煲仔饭和腊肠煲仔饭。

这时候如果被不客气地提醒要等 40-45 分钟,不要觉得惊讶,因为好的煲仔饭是需要等的,即叫即煮才是最有风味的做法。反之,如果哪家店只用了 10 分钟就给你上了煲仔饭,是尝不出煲仔饭的精髓的。

要做出正宗、原汁原味的煲仔饭,以下因素是必不可或缺的:


 1 养煲 

在煮前要先用猪油把煲壁薄薄地涂一层,这样煲内会受热均匀,煲身吸油后会更易产生饭焦,同时也可以防止米饭太过黏底,保有饭香。


选米

米要选受水性强且口感柔软、香气足的品种,也可混搭其他品种增加米饭的黏性,吃起来才会有层次,饭味甘香,口感清爽。


火候掌握

烧水、下米、煮制、加肉码和焖饭,每个步骤对应不同时间和火候。生米煮、猛火烧的过程中切忌经常揭盖,否则会影响内部温度。将近 45 分钟的烹煮过程早一分生、晚一分糊,火候的掌控全凭经验。

这里店面不大但挤满了客人,有附近的街坊也有大老远跑来的客人。

大家也不介意互相搭台,都在聊着家常小事,丝毫不会对「等待 45 分钟」这件事情觉得不耐烦,似乎每个人心里都在默默期待着那份惊喜。

伙计穿过拥挤的过道,小心翼翼地端着热烘烘的煲仔饭上桌,我和小伙伴一直眼盯盯地看着伙计走过来,为接下来的揭盖仪式感到小小的激动。


/ 点 / 餐 / 攻 / 略 /

-「  01.  窝蛋牛肉饭 」- 

慢慢打开煲盖,蒸雾萦绕,饭香扑鼻而来。

米粒颗颗分明,油光发亮的肉码,吹弹可破的生蛋,伴随着瓦煲滋滋地作响,就像一首美轮美奂的合奏曲,衔接的完美无瑕。

画龙点睛的一笔是,当你撒上豉油,豉油便渗入厚实的饭层中,淋在牛肉上添上诱人的颜色。

用勺子把吹弹可破的生蛋拌入牛肉和饭,一勺勺地把食材从外往里翻,让黏糯的米饭与肉码蛋汁完全地融合在一起,饭香带着肉汁和滑滑的蛋汁,若隐若现地诱惑着你。

此时我已忍不住要大快朵颐,迫不及待地把这美食送入口中。牛肉弹牙,凝而不散,咬下去肉汁四溢;蛋黄香糯,阵阵绵绸丝滑在口中散开;米饭入口柔韧有嚼劲,伴有肉香油香

最神奇的是米饭饭香,肉码肉香和豉油甜味,各自不会抢夺对方的味道,最自然的表现出食材本身的鲜甜,相互衬托

说到正宗的煲仔饭底部都得带有薄薄一层的锅巴,因为受热均匀,脆而不硬,恰到好处。

蘸着豉油入口,越嚼越香。锅巴要等煲仔饭上桌 2-3 分钟再拌开,就脆得刚刚好了

-「  02.  腊味煲仔饭 」- 

朋友点的腊肠煲仔饭也是一道经典菜。

油锃锃的腊肠润肠肉味鲜甜,入口醇美,肉粒饱满弹牙,润肠还带有一股淡淡的蚝豉味。

肥肉油光满腻,溢出缕缕油香。底层的锅巴金黄微脆,中层夹带着淡淡的饭香味,上层的米饭浸润了浓郁的肉香和油香,淋上豉油,咸鲜甘甜。

煲仔饭能淋漓尽致的体现出所有食材之精华,汲取其精粹。

猛火燃烧带来的热量毫不掩饰地通过瓦煲全数释放给煲内的所有食材,使食客吃起来更具生命力,能感受到烹饪者花费的心思,食材的鲜美和其浓浓的情怀。

口齿留香间,心中油然升起一阵情意。它更像是一种慰藉,告诉我无论何时何地都能在这找到它,让我感受到丝丝温暖。

我们离开时店外排队的人数丝毫没有减少,希望这份处于市井中的人情味待我他日再来依旧存在。


温馨提示:

1. 六点之后才有煲仔饭,这个时间开始人就比较多了,建议早点就餐。

2. 店内其他面食粥食和小吃亦不错。



 餐厅信息 

店名:陈汉记粥面专家

地址:香港新界大埔运头街 91B 地下

电话:+852-26582277

营业时间:18:00-24:00



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